Um rationell arbeiten zu können, müssen alle Arbeitsschritte in einer technologisch sinnvollen Reihenfolge ausgeführt werden. Der Zeitablauf muss geplant sein, damit die zubereiteten Speisen zum gewünschten Zeitpunkt servierfertig sind.
Die unterschiedlichen Vorbereitungszeiten, Garzeiten, Ruhezeiten der Speisen, Abkühlzeiten u.a. sind zu berücksichtigen.
Bei der Planung geht man gedanklich vom Servierzeitpunkt aus.
Zunächst ist die Frage zu beantworten, wann die Speisen „stehen“ müssen. Danach werden die Arbeitszeiten zurückgerechnet.
Ein Kochazubi hat vier Wochen vor seiner Abschlussprüfung den Warenkorb erhalten, aus dem er das folgende 3-Gang-Menü für 6 Personen herstellen will:
Beispiel Zubereiten eines Menüs
7.30 Uhr Arbeitsablaufplan erstellen Hygiene beachten; Prüfling wäscht sich nach Betreten der Küche die Hände und desinfiziert sie. Reinigungsmittel, Abfalleimer und Putzeimer mit feuchtem Tuch sind vorhanden.
Einräumen des Postens; Ware einräumen; Arbeitssicherheit einhalten Unter das Schneidebrett legt der Prüfling ein feuchtes Tuch. Er achtet auf die sichere Ablage der Messer.
8.15 Uhr Dessert herstellen Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen, dahinein vorbereitete Rhabarberwürfel geben, erhitzen, kühlen. Vorbereitete Brombeeren in karamellisierten Zucker geben, zur Garnierung ganze Früchte zurückhalten, die anderen pürieren, mit etwas Zitronensaft und Amaretto abschmecken, passieren, danach mit erwärmtem Joghurt verrühren. Eingeweichte, ausgedrückte, im Wasserbad verflüssigte Blattgelatine zugeben und geschlagene Sahne im Verhältnis 1 : 1 unterheben, in Förmchen füllen.
8.45 Uhr Zander-Lachsterrine herstellen Spinat waschen, putzen, blanchieren, abschrecken, trocknen. Zander und Lachs filetieren, Gräten ziehen. Lachskern herstellen, diesen salzen und pfeffern, in Spinat einrollen und kühlen. Möhren vorbereiten und in dünne Längsscheiben schneiden, blanchieren, abschrecken, trocknen, auf Folie legen und in die Terrine einlegen. Fischfarce: gekühlten Zander in Würfel schneiden, salzen und pfeffern, farcieren, Weinbrand, Eiklar, etwas Tabasco und Sahne zugeben. Auf Eis stellen. Durch Sieb streichen und in die Terrine einfüllen, wobei der Lachskern mittig liegen muss.
Hygiene: Arbeitsmittel reinigen und desinfizieren, bei Fisch besonders wichtig.
9.15 Uhr Garverlauf Terrine kontrollieren Terrine pochieren bei 72 °C, 40 min (Steamer).
9.20 Uhr Lammrücken vorbereiten Auslösen, parieren, marinieren mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch, kühl lagern.
9.50 Uhr Jus ansetzen Knochen hacken. Knochen, Parüren, Fett, Bratgemüse anbraten, Tomatenmark zugeben, reduzieren lassen, mit Portwein ablöschen, mehrmals reduzieren lassen. 2- bis 3-mal mit Jus auffüllen, Rosmarin zugeben, am Garpunkt halten. 6 Rosmarinzweige zum Anrichten zurücklegen.
9.55 Uhr Terrine entnehmen
10.10 Uhr Kartoffelbeilage vorbereiten Kartoffeln waschen, schälen, ansetzen.
10.20 Uhr Gemüse vorbereiten Gemüse waschen, putzen, schneiden, in Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken, zur Weiterverarbeitung kühl lagern.
10.40 Uhr Spritzkartoffeln herstellen Salzkartoffeln abgießen, abdämpfen, pressen, salzen, Eigelb zugeben, Kartoffelmasse mit Spritzbeutel dressieren.
11.00 Uhr Jus passieren
11.05 Uhr Bärlauchkruste vorbereiten Kräutermasse aus gehacktem Bärlauch, Reibesemmel, Eiklar und Butter herstellen.
11.15 Uhr Grüne Sauce zubereiten Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse und blanchierte Sauerampferblätter mit saurer Sahne mixen. Abschmecken mit fein gehackten Schalotten, Weißwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker.
11.30 Uhr Dressing zubereiten Balsamico, Salz, Honig, Pfeffer, Olivenöl mixen, abschmecken, abdecken, kühlen.
11.40 Uhr Blattsalate vorbereiten Salate putzen, waschen, schleudern, kalt stellen.
12.00 Uhr Anrichtegeschirr bereitstellen Lammrücken zubereiten Lammrückenfilets mit Knoblauch, Salz, Pfeffer würzen, scharf anbraten, erkalten lassen. Kräutermasse für Kruste auftragen (platzieren).
Jus fertig stellen Jus abschmecken, evtl. mit etwas kalter Butter montieren.
12.50 Uhr Vorspeise anrichten Auf gekühlten Tellern Blattsalate mit Dressing anrichten. Je zwei Tranchen Terrine und grüne Sauce, lt. Skizze. Bis zum Service kühl stellen.
13.00 Uhr Menü-Beginn Ausgabe der Vorspeise.
13.10 Uhr Hauptgang fertig stellen Lammrücken schieben; in der Röhre mit Oberhitze bräunen, nach Fertigstellung warm stellen. Gemüse salzen, pfeffern, in Butter schwenken. Spritzkartoffeln mit Eigelb bestreichen, gratinieren. Rücken schneiden. Anrichten auf Tellern oder Platten.
13.30 Uhr Hauptgang anrichten Gemüse und Spritzkartoffeln lt. Skizze anrichten. Auf vorgewärmtem Teller bzw. plat russe anrichten. Sauce in Saucieren füllen. Bei gleichzeitiger Refa-Prüfung: Arbeitsteilung beachten. Beilagen entweder auf Platte oder in Assietten anrichten.
14.00 Uhr Dessert anrichten Creme stürzen, auf gekühlte Teller anrichten, Rhabarber trapieren, garnieren.
Arbeitsplatz säubern
Hygiene: Arbeitsbrett und Arbeitsmittel reinigen und desinfizieren.
Arbeitsschutz/ Umweltschutz/ Ordnung: Energie sparen, Herd abschalten. Müll umweltgerecht entsorgen. Posten und Herd reinigen, Geschirr und Messer spülen und alles: ordnungsgemäß aufräumen. Arbeitsplatz ordnungsgemäß verlassen.
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