Allgemeine Fragen und Antworten für das Zubereiten von Fleisch

Welche Gerichte kennen Sie, wo gleich mehrere Fleischarten zu einem Gericht zubereitet werden?

Die Gericht wie Mixed Grill, Zigeunerspieß, Hirtenspieß, Schaschlik bzw. ein Pichelsteiner Eintopf werden aus verschiedenen Fleischarten zubereitet.

Welche Fleischarten kennen Sie?

In der Küche werden vorwiegend Rind, Kalb, Lamm und Schwein zubereitet.

Was ist die Ursache, dass Fleisch zäh wird?

Durch das Erhitzen von Fleisch zieht sich das Bindegewebe, was sich um jede Fleischfaser befindet zusammen. Dies passiert vorwiegend bei frischen, nicht abgehangenen Fleisch.

Wie verhindere das Zähwerden von Fleisch?

Vor dem eigentlichen Zubereiten das Fleisch klopfen, Abhängen bzw. Beizen/Marinieren.

Was wird mit dem Klopfen von Fleisch bewirkt?

Durch das Klopfen zerreißen die Bindegewebsfäden, die die Fleischfaser umschließen. Durch das Erhitzen zieht sich zwar das Bindegewebe vom Fleisch zusammen, es bleibt aber mürbe.

Warum wird der Fettrand von Koteletts und Steaks eingeschnitten?

Mit dem Einschneiden wird ein wölben des Fleisches verhindert.

Was ist der Unterschied zwischen Tournedos und Medaillon?

Unter Tournedos sind kleine Filetschnitten vom Rind und Medaillon kleine Schnitte von weißem Fleisch aus Schwein oder Kalb aber auch aus Wild geschnitten, zu verstehen.

Was versteht man unter einem Ragout?

Ein Ragout ist der Sammelbegriff für alles in Stücke geschnittenes Fleisch, das mit einer Sauce gebunden, zubereitet wird.

Welche Ragouts sind Ihnen bekannt?

Ein Blankett, Frikassee, Gulasch, Pfeffer, Ragout und auch Salmi gehören zu den Ragouts.

Wie können Sie das Blankett vom Frikassee unterscheiden?

Beim Blankett wird das Fleisch gulaschgroß (aus Kalb, Lamm, Geflügel) geschnitten und mit Wurzelgemüse in einer Brühe zubereitet. Für eine weiße Sauce wird die Brühe mit einer Mehlschwitze gebunden und mit Eigelb/ Sahne legiert. Ein Frikassee aus gulaschgroßem Fleisch (Kalb, Lamm, Geflügel) wird in Butter angeschwitzt, mit Mehl bestäubt, aufgegossen mit Fond und nach dem garen mit Eigelb und Sahne legiert.

Was ist ein Pfeffer?

Hier ist nicht das Gewürz gemeint. Ein Pfeffer ist ein braunes Ragout, wo das Fleisch zuvor gebeizt wurde und nach dem garen mit frischen Blut gebunden wurde.

Womit bindet man einen Gulasch?

Ein Gulasch wird mit sehr viel Zwiebeln und Tomatenmark durch das Zubereiten gebunden.

Welche Gulaschzubereitungen kennen Sie?

Zu den bekanntesten Gulaschzubereitungen gehören der Ungarische Gulasch, Szegediner Gulasch, Znalmer Gulasch und der Karlsbader Gulasch.

Aus was setzt sich ein Ragout zusammen?

Ein Ragout setzt sich aus Kalbszunge, Bries, Geflügel- und Kalbfleisch, was in kleine Würfel geschnitten mit Champignons zusammen.

Was ist ein Salmi?

Ein Salmi ein braunes Ragout aus Wildgeflügel (Fasan, Rebhuhn, Schnepfe aber auch Hausgeflügel). Das blutig gebratene Fleisch wird in Stücke geschnitten. In einer Sauce bereitet aus kleingehackten Karkassen, Mirepoix, Rotwein, Champignonfond, wird das Fleisch für kurze Zeit darin gedämpft.

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