Vorgericht (hors d`oeuvre)
- soll nicht sättigen, sondern nur den Appetit anregen
- zu Vorspeisen reicht man einen Apéritif
Suppe (potage)
- soll sich eng an das Vorgericht anschließen, Appetit anregen und nicht sättigen
- in Folge von Speisen ordnet man keine gebundenen Suppe ein, es sei denn, dies geschieht auf ausdrücklichen Wunsch des Gastes
- wichtig die Suppe auf das Hauptgericht abzustimmen
- in moderner Speisenfolge wird zu einem starksättigenden Hauptgericht ebenfalls keine gebundene Suppe eingesetzt
- Suppen wärmen den Magen an und bewirken das Absondern von Magensaft der bei der Eiweißverdauung eine wichtige Rolle spielt. Außerdem werden die Blutgefäße erweitert.
- zur Suppe sieht man kein Getränk vor, sondern zieht das zur Vorspeise Gerichte durch
Fischgericht (poisson)
- soll Sättigung einleiten; innerhalb der Speisenfolge dürfen Fischgerichte nicht zu fett sein
- weil die Fische möglichst mager sein sollen, reicht man stets mit einer fetthaltigen Sauce (Bratbutter, zerlassene Butter, Holländische Sauce)
- Fischfleisch ist arm an Bindegewebe (deshalb zerfällt es beim Garen leicht) und leichtverdaulich; reich an Spurenelementen, insbesondere an Jod.
Fleischgericht in der klassischen Speisenfolge (relevé)
- soll den Bratengang geschmacklich nicht vorwegnehmen; besondere Sorgfalt gilt den Beigaben
- Schweinefleisch darf kein Zwischengericht werden!
Fleischgericht in einer modernen Speisenfolge
- Name sagt es, dass Fleischgericht innerhalb eines Menüs sättigen
- deshalb werden große Fleischportionen mit gebundener oder eingekochter Sauce und Gemüse-und Sättigungsbeigaben gereicht
Kleines Zwischengericht (entrée)
- gleichgültig ob warm oder kalt sollten Zwischengerichte nur die Verdauung aufrechterhalten (z.B.Frikassee, Ragout)
- gegenwärtig hat sich eingeführt jedes zwischen Fisch und Fleisch eingesetzte Zwischengericht als „entrée“ zu bezeichnen
Braten (roti)
- soll leicht verdaulich sein und besteht aus weniger fetthaltigen Wild und Wildgeflügelbraten
Großes Zwischengericht (entremet)
- im allgemeinen ist es eine Süßspeise
- verhindert das Aufstoßen und erhöht das Sättigungsgefühl
- Hier die abweichende Regel: warm vor kalt!
Käse (fromage)
- man reicht anstelle des Desserts auch eine würzige, mit Käse überbackene Speise
Obst (fruits)
- in einigen Ländern Europas gehört es zur Gepflogenheit, zum essen einen Obstkorb auf die Tafel zu stellen
Mokka, Expresso, Spirituosen
- Mokka oder Expresso soll die durch die Verdauung eingeschränkte Tätigkeit des Zentralnervensystems durch das enthaltene Koffein beleben
- bestimmte Inhaltstoffe des Kaffees setzen das Hormon Gastrin frei, welches
- die Ausschüttung von Magensäure bewirkt, wodurch Verdauung gefördert wird
- auch Spirituosen fördern die Verdauung, weil Alkohol fettlösend wirkt = Digestif
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