Für jegliche braune Fond werden walnussgroße Knochen mit Fett im Backofen (Rohr) oder auf dem Herd angeröstet und mit Flüssigkeit mehrfach abgelöscht. Die Flüssigkeit sollte nach jedem erneuten Aufgießen einreduziert werden. Zum Schluss die restliche Flüssigkeit zugießen und köcheln lassen. Darauf achten, das der brauen Fond nicht zu stark kocht. Am besten am Kochpunkt halten. Alle brauen Fond dienen zur Zubereitung von Grundsaucen und deren Ableitungen, zum Auffüllen für braun gedünstete Speisen und Deglacieren von Braten.
Sie sollen einen brauen Fond zubereiten!
Für einen brauen Fond Rinder- und Kalbsknochen und -parüren mit Ofen oder auf dem Herd gut anrösten. Mirepoix zugeben mit anrösten und Tomatenmark zugeben. Mit Wasser mehrfach angießen – einreduzieren und zum Schluss das restliche Wasser mit Pfeffer- und Gewürzkörner, Kräutersträußchen mehrere Stunden langsam kochen lassen – durch ein Tuch passieren.
Zubereitung einer Grandjus oder große brauner Fond genannt
Wie oben beschrieben kommen nur noch zusätzlich zum Anrösten walnussgroße Schweineknochen und -parüren (Abschnitte wie Sehne, Fleischabschnitte) dazu.
Beschreibe das Zubereiten eines brauen Kalbsfond!
Wallnussgroße Kalbsknochen und -parüren langsam im Topf mit Fett anrösten. Später Mirepoix mitrösten lassen. Tomatenmark beifügen ständig umrühren, dass das Tomatenmark nicht anbrennt. Weißwein zum Ablöschen einreduzieren lassen – mit Wasser oder einer Bouillon auffüllen. Kräutersträußchen, Pfeffer- und Gewürzkörner beifügen und ca. 2 bis 3 Stunden am Kochpunkt halten.
Wie wird eine Kalbsjus hergestellt?
Für eine Kalbsjus ist auch hier ein erhöhter Anteil von Parüren- und Fleischabschnitten zu verwenden. Dieser wird in seiner Zubereitung mit dem braunen Kalbsfond aufgefüllt. Es verleiht der Speise einen kräftigen Geschmack. Jegliche Bratensäfte vom entstandenen Braten können für das Zubereiten einer Kalbsjus zum aufgießen (verlängert) verwendet werden.
Wie wird eine Jus de rôti oder auch Bratensaft genannt, zubereitet?
Der beim Braten entstehende Bratensaft zuvor entfetten und mit einem entsprechenden Fond auffüllen.
Wie bereiten Sie einen braunen Wildfond zu?
Wildknochen vorsichtig hacken und mit Wildparüren anrösten. Mirepoix später zufügen und mit einem kräftigen Rotwein mehrfach ablöschen. Später mit Wasser aufgießen. Es kann auch bei einem braunen Wildfond Tomatenmark verwendet werden. Kräutersträußchen, Pfeffer- und Gewürzkörner, Wacholderbeeren, Orangen- und Zitronenzesten für ca. 2 bis 3 Stunden schwach mit sieden lassen – passieren.
Für alle braunen Fonds oder Jus!
- Die Knochen wallnussgroß hacken oder hacken lassen – somit kommt ein besseres Auslaugen zustande.
- Das Mirepoix (Röstgemüse) in gleichmäßige Stücke schneiden. Am besten auch walnussgroß, um ein Verbrennen zu vermeiden.
- Das Ablöschen und einreduzieren dient zur geschmacklichen Verbesserung der Fonds.
- Ganze Gewürze für das Zubereiten verwenden, denn sie lassen sich besser mit einem Tuch passieren.
- Offen köcheln lassen und ständig entfetten – es soll schließlich ein klarer aber brauner Fond entstehen.
- Wem das Zubereiten solcher Fonds sehr zeitaufwendig ist, der Markt bietet dafür gute Produkte als Konzentrat an.
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