Im Gegensatz zu weißen Grundsaucen bedarf es für braune Grundsaucen es viel mehr an Zeit für deren Zubereitung.
Zubereiten einer brauen Grundsauce
Klein gehackte Knochen von Rind und Kalb, Parüren und Speckschwarten in Öl auf dem Herd braten oder im Ofen langsam bräunen. – Mirepoix und Tomaten zusammen mit den Knochen weiter rösten lassen – dabei rühren nicht vergessen – mit Rotwein ablöschen einreduzieren lassen – mit kaltem Wasser, Fleischbrühe oder braunen Fond auffüllen – Zugabe von Lauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und ca. 3 Stunden köcheln lassen – durch ein Passiertuch filtern. Zum Binden eine Mehlschwitze oder durch Anstäuben mit Mehl des Ansatzes zugeben.
Zubereiten eines gebundenen braunen Kalbsfond
Einen braunen Kalbsfond reduzieren mit angerührter Stärke (Wasser oder Wein) binden. Kurz durchkochen und nochmals abschmecken.
Zubereiten einer gebundener Kalbsjus
Walnussgroße Kalbsknochen, Kalbshals und -parüren auf dem Herd oder Ofen anrösten – Mirepoix mit Tomatenmark zugeben und weiter rösten lassen – Weißwein angießen und reduzieren lassen – wenig braunen Kalbsfond aufgießen – Pfeffer- und Gewürzkörner zugeben – Ansatz dünsten lassen – öfters entfetten. Fond eventuell nachgießen – passieren. Mit angerührter Stärke binden – nochmals abschmecken.
Zubereiten einer spanischen Sauce
Eine braune Mehlschwitze mit einem braunen Fond auffüllen und langsam zum kochen bringen. Mirepoix, Gewürze und Weißwein damit ergänzen, Tomatenmark einrühren und reduzieren lassen – passieren und nochmals abschmecken.
Zubereiten einer braunen Kraftsauce
Für diese Kraftsauce die Zubereitung der spanischen Sauce anwenden, aber mit einem kräftigen braunen Fleischfond auffüllen, solange reduzieren lassen bis zur gewünschten Konsistenz und Geschmack. Mit Madeira vollenden.
Zubereiten einer Wildsauce
Für deren Zubereitung wie bei der braunen Grundsauce verfahren, aber mit einem braunen Wildfond auffüllen. Oder den reduzierten Wildfond mit kalter Butter montieren. Eine weitere Variante: den Wildfond mit angerührter Stärke/Mehl und Sauerrahm binden. Zum Binden eignet sich auch Sahne.
Welche typischen Wildgewürze verwenden sie für die Wildgrundsauce?
Typisch für eine Wildgrundsauce sind Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin.
Was sind die typischen Bestandteile folgender Wildsaucen?
Wacholderbeersauce: Wildrahmsauce mit zerdrückten Wacholderbeeren und Gin
Wildrahmsauce: Johannisbeergelee, Zitronensaft uns Sauerrahm
Wildpfeffersauce: zerdrückte Pfefferkörner, Essig, Weißwein, Speck und Butter.
Für eine starke Zeiteinsparung eigenen sich Konzentrate für zahlreiche Verfeinerungen von braunen Saucen.
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