Nennen Sie Beispiele für die Verwendung von Eiern in der Küche?
Lockerungsmittel (Eischnee bei Massen)
Klärmittel (Klären von Brühen)
Bindemittel (Eierstich)
Emulgator (Mayonnaise, holländische Sauce)
Warum kann das Eiklar/ Eiweiß zum Klären von Brühen eingesetzt werden?
Das Eiklar bindet beim Erhitzen die Schwebeteilchen.
Begründen Sie, warum sich bei älteren Eiern Eigelb und Eiklar nur schwer trennen lassen.
Mit zunehmenden Alter der Eier wird die Dotterhaut schwach. Beim Trennen reißt die Dotterhaut.
Das Eigelb fließt in das Eiklar.
Wenn Eiklar nicht sauber vom Eigelb getrennt ist, erhält man keinen Eischnee. Begründen Sie.
Das Eigelb enthält Fettstoffe, es verhindert die Bildung von Eischnee.
Sie sollen Eierstich zubereiten. Wie lautet die richtige Reihenfolge?
Eier und Eigelb gründlich verrühren
Milch aufkochen und zur Eiermasse geben
Masse würzen und durch ein Sieb gießen
Masse in eine Form füllen und im Wasserbad garen
Eierstich erkalten lassen
Eierstich aus der Form stürzen
Eierstich schneiden
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