Entrecôte braten
Entrecôte als Einzelportion oder größer wird gewöhnlich vom parierten flachen Roastbeef oder aus der Hochrippe als einfaches oder doppeltes Zwischenrippenstück /Entrecote double) geschnitten und in der Pfanne oder auf dem Rost braun und innen rosa braten. Tipp: Nehmen Sie nie frisch aus dem Kühlschrank entnommenes Entrecôte und legen es in eine heiße Pfanne! Da es sich um ein Kurzbratgericht handelt würde der kern vom Entrecôte nicht den gewünschten Gargrad bekommen. Legen Sie das Entrecote bzw. jede Art Steaks immer ein Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank.
Garprobe vom gebratenen Entrecôte
Um den richtigen Garpunkt festzustellen. ist hier die Fingermethode die am häufigsten verwendete Methode. Sie nehmen ihren Daumen und drücken leicht damit auf die Kuppe vom Zeigefinger. Mit der anderen Hand drücken sie mit Hilfe des Zeigefingers auf ihren angespannten Daumen und zwar 8 bis 9 cm unterhalb davon. Diese Elastizität, die Sie dort spüren prüfen Sie nun auf dem Fleisch durch die Druckprobe. Die Garstufe vom Entrecôte ist englisch–medium rare (innen rot und warm; Fleischsaft ist rötlich).
Jetzt nehmen Sie mit dem Daumen den Mittelfinger und drücken leicht. Diese Elastizität, die dort zu spüren ist, ist im übertragenen Sinne beim Entrecôte die Garstufe medium– halb englisch gebraten (innen zart rosa; Fleischsaft rosa). Nun berühren Sie mit dem Daumen den Ringfinger, dieser Druckpunkt beim Entrecôte ist die Garstufe well done- völlig durchgebraten ( innen grau, darf nicht mehr rosa sein; Fleischsaft klar).
Sie können aber auch mit Hilfe eines Thermometer die Kerntemperatur im Entrecôte messen.
Entrecôte auf Antiber Art zubereiten
Das Entrecôte braten, mit geschmolzenen Tomaten auf provenzalische Art (halbierte Tomate mit vermischten Petersilie- Knoblauch- Panierbrot bestreuen, Olivenöl beträufeln, im Ofen backen) zubereiten und das Entrecôte damit bedecken.
Entrecôte auf Burgunder Art
Das Entrecôte braten, im Ofen warm halten. Den Bratenansatz mit Rotwein (Burgunderwein) ablöschen, Fleischbrühe angießen, einkochen mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter binden. In einer anderen Pfanne Speckwürfel und Champignons braten. In der Zwischenzeit noch kleine Zwiebeln in einem Topf mit etwas Zucker glasieren. Wenn alles fertig zubereitet ist, wird das im Ofen warmgehaltene und jetzt auf den Punkt gegarte Entrecôte mit der Beilage angerichtet und der Burgundersauce nappiert.
Entrecôte mit Champignons zubereiten
Das parierte Entrecôte braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen, braune Sauce und Champignonfond angießen und einkochen lassen. abschmecken. Das Entrecôte mit der Sauce nappieren und mit ganzen Champignonköpfen garnieren. 2. Variante: Entrecôte braten, entnehmen und warm stellen. Im Bratensatz gehackte Schalotten mit Champignonsscheiben sautieren (bewegtes braten), mit Weißwein und brauner Sauce ablöschen, einkochen und abschmecken. Das Entrecôte mit der Sauce nappieren.
Entrecôte auf georgische Art zubereiten
Das parierte Entrecôte blutig braten, auskühlen lassen. Das Entrecôte mit einer zubereiteten Sardellbutter bestreichen. Das Ganze in Blätterteig einhüllen, mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen (200°C) backen.
Geschmortes Entrecôte zubereiten
Entrecôte braten, mit Weißwein und brauner Sauce schmoren. In der Zwischenzeit weiße Rüben, Sellerieknolle und kleine Zwiebeln vorbereiten und in einem Topf mit etwas Butter und wenig Flüssigkeit, Salz und Zucker glasieren. Vorbereitete Kartoffeln vierteln und ebenfalls braten. Alles auf einem Teller anrichten.
Entrecôte auf Marseiller Art
Entrecôte grillen. In der Zwischenzeit Kräuterbutter mit Tomatenpüree und zerdrückten Knoblauch zubereiten, würzen und auf das Entrecôte später setzen. Tomaten halbieren in einer weiteren Pfanne mit Knoblauch braten, abschmecken mit gehackten Kräutern, würzen und anrichten.
Entrecôte mit Kräutern zubereiten
Das parierte Entrecôte in einer Pfanne sautieren (bewegtes braten) und mit Weinbrand flambieren. Zwischendurch eine weiße Sauce (Velouté) aus Sahne, Petersilie, Kerbel, Estragon und Schnittlauch, Creme fraiche herstellen, aufkochen, würzen. Das Entrecôte auf dem Teller anrichten und mit der Sauce nappieren.
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