Fachausdrücke, die in jeder Küche unumgänglich sind.

Töpfe

In vielen Rezepten oder auch Zubereitungen kommen zahlreiche Fachausdrücke zum Einsatz. Um Ihnen es so leicht wie möglich zu machen, ist jeder dieser Fachausdrücke kurz erklärt. Somit ist ein Zubereiten von Speisen für jeden, der mit solchen Fachausdrücken noch nichts zu tun hatte, sehr einfach zu verstehen und am Ende auch umzusetzen.

ablöschenDen Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren
AbschäumenAbschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren aufschäumenden Eiweiss
AbschmeckenSpeisen durch degustieren und entsprechende Zugabe von Gewürzen verfeinern.
AbschreckenGekochtes oder kurz Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier, Tomaten, Spinat, Mangold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspülen, um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden. Der Kochprozess wird dadurch sofort unterbrochen. Für Nudeln, Eier, Gemüse und Obst benutzt man dazu ein Sieb in dem die Ware gut mit kaltem Wasser übergossen werden kann.
al denteTexturbeschreibung für Teigwaren aus der italienischen Küche. Beschreibt den Zustand, wenn die Teigwaren gerade weich, aber noch bissfest gekocht sind und keinen mehligen kern mehr aufweisen. Die Oberfläche ist dadurch noch nicht zu matschig.
a la minutekurz braten, besonders wichtig Filetgulasch, bzw. Steaks
á la carteSpeisen nach der Karte auswählen
a´partExtra anrichten
anbratenFleisch, Zwiebel usw. in Margarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen. Fleisch bekommt dadurch eine Kruste und der Saft kann nicht mehr auslaufen. Zwiebeln brät man mit etwas geringerer Hitze an, da sie sonst bitter schmecken.
andünstenGemüse, Zwiebel etc. in heißem Fett erhitzen, ohne dass es dabei bräunt.
angießenWährend dem Braten etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.
anlaufen lassenZwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erhitzen, ohne dass dabei eine Bräunung auftritt.
annoncierenSpeisen nach Bon abrufen
anröstenIn wenig Bratfett anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
ansäuernMit Zitronensaft oder Essig versetzen.
anschwitzenMehl oder Brotkrümel in heißer Margarine oder Butter unter Rühren leicht anbraten, ohne dass es zu einer Bräunung kommt.
aprikotierenBestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Aprikosenkonfitüre [Marillenmarmelade] (meist vor dem Glasieren um ein Durchnässen zu verhindern).
aufgießenNach dem Anbraten bzw. Anrösten zusätzliche Flüssigkeit zugeben:
zum Weichdünsten,
zum Verlängern von Suppen und Saucen.
aufschäumenIn Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.
aufschlagenEine Crème mit Eiern und Zucker, eine Sauce aus Ei und Butter oder eine Mayonnaise aus Ei und Öl zubereiten. Dafür werden alle Zutaten in einer Schüssel gemischt und mit einem Schwingbesen oder Mixer so lange gerührt, bis genügend Luft eingerührt ist, damit die Mischung locker und gleichmäßig dickflüssig ist.
auskleidenEine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, so dass diese gleichmäßig bedeckt sind.
auslassenErhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.
ausrollenDen Teig mit einem Wallholz (Nudelholz) gleichmäßig glattrollen.
ausschlagenIn den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend wird.
ausbackenIn heißem Öl bei 180-210 Grad schwimmend garen (z.B. Pfannkuchen, Pommes frites, Donuts)
Bain-marieWasserbad zum Warmhalten von Speisen
bardierenBelegen von Fleisch mit Scheiben von dünn geschnittenem Speck, um das Austrocknen zu verhindern. Man bardiert mageres Fleisch (z.B. Filet oder Rouladen), Wild und Wildgeflügel. Zartes Fleisch serviert man am Ende ohne den Speckmantel, Wild traditionell mit der Umhüllung.
BéarnaiseHollandaise mit Kerbel und Estragon
BéchamelWeiße Milchgrundsauce
Béurre maniéMehlbuttermischung zum nachträglichen Binden von Soßen
bien cuitgut durchgebraten
bindenSuppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Dazu das Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben und unter Umrühren aufkochen lassen.
blanchieren„weiß machen“; Vorgaren mit heißen Wasser
blind backenBlätterteig- bzw. Mürbeteigböden (z.B. für Obsttorten, Quiches und Pasteten) werden mit einem Pergamentpapier belegt und dann mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert, damit sie beim Backen eben bleiben. Die so hergestellten Teigböden bleiben länger trocken.
BlinisBuchweizenpfannkuchen, die meist zu Kaviar gereicht werden
BouillonFleischbrühe
Bouquet garniKräutermischung aus Frankreich. Das klassische Bouquet garni besteht aus drei Stängeln Petersilie, einem Zweig Thymian, und einem frischen Lorbeerblatt. Es wird vor allem für Schmorgerichte, Suppen und Saucen verwendet. Für Fisch- und Geflügelbrühen wird das Bouquet garni um frische, unbehandelte Zitronenschale erweitert. Für Wildgerichte kommt eine Zimtstange hinzu und für Schmorgerichte und Gemüse passt etwas Basilikum. Getrocknete Bouquet garni aus zerkleinerten Kräutern können fertig gekauft werden. Die frischen Kräuter werden mit Küchengarn zusammengebunden und nach dem Garen wieder aus dem Kochgut entfernt. Getrocknete Kräuter füllt man in ein Teefilterbeutel.
BraisiéreSchmortopf
braisierenschmoren
BratenfondBratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.
bridierenBinden von Geflügel für einen besseren Halt des Lebensmittels
Bruniosefeine Gemüsewürfel
Canapéausgestochene kleine Weißebrotschnitten
Caramelbrauner gebrannter Zucker
CarcasseKnochengerüst vom Geflügel
chemisierenEine Form wird mit einer dünnen Schicht Gelee ausgegossen.
Chiffonadefeinste Streifen von Salat
ChinoisSpitzsieb
CocotteFeuerfeste Schüssel
Croûtongeröstete in Würfel geschnittene Weißbrotwürfel
degraisierenEntfetten von Saucen oder Brühen
Demiglacebraune Kraftsauce, auch Grundsauce genannt
DessertBezeichnung für eine Süßspeise oder auch Nachtisch genannt
dressierenanrichten, etwas fertig machen
Torten mit Creme verzieren
Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.
DressingSalatsauce
durchwachsenFleisch mit Fettsträngen, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.
durchzogenFleischfaser ist mit Speck schichtweise durchzogen (Bauchfleisch
Duxellesfeine Pilzhackmasse zum Füllen
emincerin feine Scheiben schneiden
EinbrenneMehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit auffüllen, gut durchrühren, und 5 – 10 Minuten schwach kochen.
einkochenStatt eine Sauce zu binden, kann man sie bei starker Hitze unter Rühren so lange kochen lassen, bis sie dickflüssig und/oder cremig ist. Der Begriff wird auch für die Zubereitung von Konfitüre und Marmelade benutzt.
entfettenIn klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
EntréeZwischengericht
Entremet BesteckMittelbesteck für Vorspeisen
Escalopesdünn geschnittenes Schnitzel vorwiegend aus Kalbfleisch geschnitten
etuverdämpfen
Farcrefeine gekutterte Hackmasse meist für Füllungen von Nudeln, Gemüse oder Fleisch
farcierenTätigkeit: Füllen von Fleisch, Geflügel oder Gemüse
farinerin Mehl wenden
filetierenFilet mit einem Filetiermesser herausschneiden
Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden.
Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Schnitze auseinandernehmen.
fine herbes(franz.: feine Kräuter) Klassische Gewürzmischung aus Frankreich, die zu gleichen Teilen aus Petersilie, Kerbel, Estragon und Schnittlauch besteht. Zum Teil werden auch Basilikum, Bohnenkraut oder Salbei, Oregano, Rosmarin und Thymian hinzugefügt
flambierenAbsengen von frisch geschlachteten Geflügel oder mit Alkohol etwas entzünden
FondGrundbrühe für Suppen, Saucen oder Schmorgerichte
frireim Fett schwimmend backen
FritüreFettbackgerät
GalantineRollpastete; ausgelöstes Fleisch mit Farce gefüllt, gegart.
GalettesCrepeartige Pfannkuchen aus Buchweizenmehl
garenWeichkochen / Kochen bis die Speise genügend zart ist
garnierenVerzieren und verschönern von Speisen, Platten, Vorspeisen
GelatineBindemittel in Blatt oder Pulverform meist für Cremes
gelierenSulzen/Verfestigen einer Flüssigkeit
gerinnenEntstehen einer unregelmäßigen Ausfällung/Ausflockung:
Fett flockt durch die Zugabe von Flüssigkeit aus. Die Masse ist nicht homogen, sondern grießig.
Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Es entsteht keine homogene Masse (Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.). Bei der industriellen Fertigung von Light-Mayonnaisen werden zur Verbesserung der Eigenschaften Emulgatoren verwendet.
Bei der Zugabe von Säure zu Milchprodukten kann das Eiweiß ausflocken (deshalb beim Backen Zitronensaft erst gegen Ende der Vorbereitungen zugeben)
glacierenÜberglänzen mit Bratensaft oder das Einkochen von Flüssigkeit mit Zucker bei Möhren
glasig bratenZwiebeln, Knoblauch oder Reis werden bei schwacher Hitze in Fett gebraten, bis sie durchscheinend wirken.
gratinierenÜberbacken von Gerichten
herbes de provence
(franz.: Kräuter der Provence) Französische Kräutermischung mit variabler Zusammensetzung. Sie besteht meistens aus Thymian, Basilikum, Fenchel und Bohnenkraut. Die Kräuter werden getrocknet und tiefgefroren angeboten. Tiefgekühlte Kräuter eignen sich vor allem für kalte Gerichte und Salate. Für Marinaden, und zum Schmoren von Braten verwendet man oft getrocknete Kräuter.
Hors-d’oeuvreVospeise
JulienneGemüse in feine Streifen schneiden
JusKonzentrierter Bratensaft, der beim Abkühlen zu Gelee wird. Jus kann man fertig kaufen oder selber herstellen, indem man den Fond sirupartig einkochen lässt.
kandierenMit Zucker durch- und überziehen
karamelisieren
Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt. Achtung: Der Übergang erfolgt rasch!
KarbonadeKotelett von Fleisch oder Fisch. Fischkarbonaden enthalten im Unterschied zu Filets die Mittelgräte.
klärenZum Klären einer Fleischbrühe wird die Brühe geseiht und in einem mit Wasser ausgespülten Topf aufgekocht. Dann wird ein Eiweiß mit einem Esslöffel Wasser verrührt und in die heiße Brühe gerührt, bis es flockig ist. Nach dem Abkühlen der Brühe wird der entstandene Schaum mit einem Löffel abgenommen und die brühe noch einmal durch ein Mulltuch gegossen.
KonvektomatHeißluftofen
KuvertGrundgedeck an Bestecken
lardierenmit dicken Speckstreifen spicken
legierenmit Eigelb und Sahne abbinden z.B. Suppen und Saucen
LiaisonLegierung aus Eigelb und Sahne
löschenHeißes Kochgut kalt aufgießen.
marinierenvorwürzen von Lebensmitteln
MarinadeFlüssigkeit zum marinieren oder einlegen von Fleisch
melierenMischen, vermengen; Mehl unterziehen; in Mehl wenden
MirepoixRöstgemüse in grobe Würfel geschnitten
mise en placebereitstellen von allen notwendigen Dingen für das Zubereiten
montierenUnter kräftigem Schlagen Butter langsam in Sauce mischen
nappierengleichmäßig mit Sauce überziehen
paniereneinbröseln, in Semmelbrösel wenden
Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in einer Mischung aus Mehl, Wasser und verschlagenem Ei sowie Semmelmehl (Paniermehl) wenden.
parierenwegschneiden von Sehnen bei Fleisch; Fleisch zurechtschneiden
ParürenBezeichnung für Stücke, die beim Parieren übrig bleiben. Sie werden zur Herstellung von Fond und Sauce verwendet.
passierendurch ein feines Sieb seihen
Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren. Im Gegensatz zum Pürieren werden dabei große Bestandteile nicht zerkleinert, sondern entfernt.
Paysannein Scheiben geschnittenes Gemüse z.B. Eintöpfe
pickierenmit dünnen Speckstreifen durchziehen
pochierengarziehen in Flüssigkeit unter 100 Grad.
poelierenhellbraun dünsten z.B. Geflügel als Schmorgericht
PökelnFleisch durch eine Behandlung mit Salz und Nitrit oder einer entsprechenden Salzlösung haltbar machen.
PulpeFruchtmark
pürierenZu einem glatten Brei/ einem Püree verarbeiten (z.B. Kartoffeln zu Kartoffelbrei)
quellenStärkereiche Lebensmittel (Getreide, Reis, Hülsenfrüchte) müssen einige Zeit in Wasser oder Brühe eingelegt werden, damit sie viel Flüssigkeit aufnehmen. Die Stärke verändert sich dadurch derart, dass sie zusammen mit einer Erhitzung verdaulich wird.
Reduktioneinkochen von Fonds, Gewürzauszügen
reduzierenFlüssigkeit so lange kochen, bis durch Verdampfen die gewünschte Konsistenz erreicht ist (z.B. bei Saucen und Suppen).
ReléveZwischengericht
RouxMehlschwitze aus Fett und Mehl
röstenIn heißem Öl bei 180 – 200° C anbraten und bräunen mit oder ohne Fettzugabe. Das Gut wird dabei dauernd bewegt. Es entwickeln sich dadurch neue Aromastoffe. Das Rösten eignet sich vor allem für trockene und kohlenhydratreiche Nahrungsmittel.
SalamanderGrill mit starker Oberhitze
Salpiconin kleine Würfel geschnittenes Fleisch oder Gemüse mit einer Sauce gebunden
saucierenmit Sauce überziehen
SauteuseSchwenkpfanne mit hohem Rand
sautierenKlein geschnittenes Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Fisch wird unter ständigem Rühren in heißem Fett kurz gebraten. Bekannt wurde diese Methode durch den Wok.
SchwingbesenRührbesen oder Schneebesen zum Schlagen von Rahm oder Ei
spickenMageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor.
staubenZu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc. etwas Mehl beigeben, wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist (bestreuen). Dann mit Flüssigkeit aufgießen.
stocken lassenEier(-gerichte) in der Pfanne oder im Wasserbad so lange garen, bis sie fest werden.
SudMit Gewürzen und Wurzelgemüse zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
SupplementNachservice von Speisen
TerrineEin Teig aus Gemüse, Fisch, Geflügel, Wild oder Fleisch wird in einer Form im Wasserbad gegart, bis die Terrine schnittfest ist. Dient als klassische Vorspeise.
tournierenZurechtschneiden, formen
tranchierenFleisch mit einem Tranchiermesser in dünne Tranchen schneiden
unterhebenEischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneeflocken mehr zu sehen sind.
Vinaigrette
Kalte Sauce aus Essig, Senf, Gewürzen und Öl. Passt zu Salaten, Rohkost und eignet sich für die Herstellung von Dipps.
WasserbadEmpfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge, in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.
WokHalbrundes Kochgefäß aus China, das dort eine jahrtausendealte Tradition besitzt. Im Wok werden Gemüse und Fleisch unter ständigem Rühren in heißem Fett kurz angebraten. Der Wok eignet sich auch zum Frittieren und mit entsprechendem Bambuseinsatz und Deckel zum Schmoren und Dämpfen. Ideal zu einem Wok ist ein Holzspatel, da damit die Zutaten schneller und besser gewendet werden können.
Zestedas gelbe, orange, grüne von Zitrusfrüchten mit dem Messer oder Zestenreiser
ziehen lassenGerichte in heißer Flüssigkeit garen, ohne sie zu kochen (z.B. bei Roastbeef).
Zuckercouleur
In Wasser gekochter, geschmolzener und gebräunter Zucker.
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