In vielen Rezepten oder auch Zubereitungen kommen zahlreiche Fachausdrücke zum Einsatz. Um Ihnen es so leicht wie möglich zu machen, ist jeder dieser Fachausdrücke kurz erklärt. Somit ist ein Zubereiten von Speisen für jeden, der mit solchen Fachausdrücken noch nichts zu tun hatte, sehr einfach zu verstehen und am Ende auch umzusetzen.
| ablöschen | Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren |
| Abschäumen | Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren aufschäumenden Eiweiss |
| Abschmecken | Speisen durch degustieren und entsprechende Zugabe von Gewürzen verfeinern. |
| Abschrecken | Gekochtes oder kurz Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier, Tomaten, Spinat, Mangold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspülen, um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden. Der Kochprozess wird dadurch sofort unterbrochen. Für Nudeln, Eier, Gemüse und Obst benutzt man dazu ein Sieb in dem die Ware gut mit kaltem Wasser übergossen werden kann. |
| al dente | Texturbeschreibung für Teigwaren aus der italienischen Küche. Beschreibt den Zustand, wenn die Teigwaren gerade weich, aber noch bissfest gekocht sind und keinen mehligen kern mehr aufweisen. Die Oberfläche ist dadurch noch nicht zu matschig. |
| a la minute | kurz braten, besonders wichtig Filetgulasch, bzw. Steaks |
| á la carte | Speisen nach der Karte auswählen |
| a´part | Extra anrichten |
| anbraten | Fleisch, Zwiebel usw. in Margarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen. Fleisch bekommt dadurch eine Kruste und der Saft kann nicht mehr auslaufen. Zwiebeln brät man mit etwas geringerer Hitze an, da sie sonst bitter schmecken. |
| andünsten | Gemüse, Zwiebel etc. in heißem Fett erhitzen, ohne dass es dabei bräunt. |
| angießen | Während dem Braten etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat. |
| anlaufen lassen | Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erhitzen, ohne dass dabei eine Bräunung auftritt. |
| annoncieren | Speisen nach Bon abrufen |
| anrösten | In wenig Bratfett anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. |
| ansäuern | Mit Zitronensaft oder Essig versetzen. |
| anschwitzen | Mehl oder Brotkrümel in heißer Margarine oder Butter unter Rühren leicht anbraten, ohne dass es zu einer Bräunung kommt. |
| aprikotieren | Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Aprikosenkonfitüre [Marillenmarmelade] (meist vor dem Glasieren um ein Durchnässen zu verhindern). |
| aufgießen | Nach dem Anbraten bzw. Anrösten zusätzliche Flüssigkeit zugeben: zum Weichdünsten, zum Verlängern von Suppen und Saucen. |
| aufschäumen | In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht. |
| aufschlagen | Eine Crème mit Eiern und Zucker, eine Sauce aus Ei und Butter oder eine Mayonnaise aus Ei und Öl zubereiten. Dafür werden alle Zutaten in einer Schüssel gemischt und mit einem Schwingbesen oder Mixer so lange gerührt, bis genügend Luft eingerührt ist, damit die Mischung locker und gleichmäßig dickflüssig ist. |
| auskleiden | Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, so dass diese gleichmäßig bedeckt sind. |
| auslassen | Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung. |
| ausrollen | Den Teig mit einem Wallholz (Nudelholz) gleichmäßig glattrollen. |
| ausschlagen | In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend wird. |
| ausbacken | In heißem Öl bei 180-210 Grad schwimmend garen (z.B. Pfannkuchen, Pommes frites, Donuts) |
| Bain-marie | Wasserbad zum Warmhalten von Speisen |
| bardieren | Belegen von Fleisch mit Scheiben von dünn geschnittenem Speck, um das Austrocknen zu verhindern. Man bardiert mageres Fleisch (z.B. Filet oder Rouladen), Wild und Wildgeflügel. Zartes Fleisch serviert man am Ende ohne den Speckmantel, Wild traditionell mit der Umhüllung. |
| Béarnaise | Hollandaise mit Kerbel und Estragon |
| Béchamel | Weiße Milchgrundsauce |
| Béurre manié | Mehlbuttermischung zum nachträglichen Binden von Soßen |
| bien cuit | gut durchgebraten |
| binden | Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Dazu das Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben und unter Umrühren aufkochen lassen. |
| blanchieren | „weiß machen“; Vorgaren mit heißen Wasser |
| blind backen | Blätterteig- bzw. Mürbeteigböden (z.B. für Obsttorten, Quiches und Pasteten) werden mit einem Pergamentpapier belegt und dann mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert, damit sie beim Backen eben bleiben. Die so hergestellten Teigböden bleiben länger trocken. |
| Blinis | Buchweizenpfannkuchen, die meist zu Kaviar gereicht werden |
| Bouillon | Fleischbrühe |
| Bouquet garni | Kräutermischung aus Frankreich. Das klassische Bouquet garni besteht aus drei Stängeln Petersilie, einem Zweig Thymian, und einem frischen Lorbeerblatt. Es wird vor allem für Schmorgerichte, Suppen und Saucen verwendet. Für Fisch- und Geflügelbrühen wird das Bouquet garni um frische, unbehandelte Zitronenschale erweitert. Für Wildgerichte kommt eine Zimtstange hinzu und für Schmorgerichte und Gemüse passt etwas Basilikum. Getrocknete Bouquet garni aus zerkleinerten Kräutern können fertig gekauft werden. Die frischen Kräuter werden mit Küchengarn zusammengebunden und nach dem Garen wieder aus dem Kochgut entfernt. Getrocknete Kräuter füllt man in ein Teefilterbeutel. |
| Braisiére | Schmortopf |
| braisieren | schmoren |
| Bratenfond | Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat. |
| bridieren | Binden von Geflügel für einen besseren Halt des Lebensmittels |
| Bruniose | feine Gemüsewürfel |
| Canapé | ausgestochene kleine Weißebrotschnitten |
| Caramel | brauner gebrannter Zucker |
| Carcasse | Knochengerüst vom Geflügel |
| chemisieren | Eine Form wird mit einer dünnen Schicht Gelee ausgegossen. |
| Chiffonade | feinste Streifen von Salat |
| Chinois | Spitzsieb |
| Cocotte | Feuerfeste Schüssel |
| Croûton | geröstete in Würfel geschnittene Weißbrotwürfel |
| degraisieren | Entfetten von Saucen oder Brühen |
| Demiglace | braune Kraftsauce, auch Grundsauce genannt |
| Dessert | Bezeichnung für eine Süßspeise oder auch Nachtisch genannt |
| dressieren | anrichten, etwas fertig machen Torten mit Creme verzieren Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen. |
| Dressing | Salatsauce |
| durchwachsen | Fleisch mit Fettsträngen, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen. |
| durchzogen | Fleischfaser ist mit Speck schichtweise durchzogen (Bauchfleisch |
| Duxelles | feine Pilzhackmasse zum Füllen |
| emincer | in feine Scheiben schneiden |
| Einbrenne | Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit auffüllen, gut durchrühren, und 5 – 10 Minuten schwach kochen. |
| einkochen | Statt eine Sauce zu binden, kann man sie bei starker Hitze unter Rühren so lange kochen lassen, bis sie dickflüssig und/oder cremig ist. Der Begriff wird auch für die Zubereitung von Konfitüre und Marmelade benutzt. |
| entfetten | In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen. |
| Entrée | Zwischengericht |
| Entremet Besteck | Mittelbesteck für Vorspeisen |
| Escalopes | dünn geschnittenes Schnitzel vorwiegend aus Kalbfleisch geschnitten |
| etuver | dämpfen |
| Farcre | feine gekutterte Hackmasse meist für Füllungen von Nudeln, Gemüse oder Fleisch |
| farcieren | Tätigkeit: Füllen von Fleisch, Geflügel oder Gemüse |
| fariner | in Mehl wenden |
| filetieren | Filet mit einem Filetiermesser herausschneiden Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden. Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Schnitze auseinandernehmen. |
| fine herbes | (franz.: feine Kräuter) Klassische Gewürzmischung aus Frankreich, die zu gleichen Teilen aus Petersilie, Kerbel, Estragon und Schnittlauch besteht. Zum Teil werden auch Basilikum, Bohnenkraut oder Salbei, Oregano, Rosmarin und Thymian hinzugefügt |
| flambieren | Absengen von frisch geschlachteten Geflügel oder mit Alkohol etwas entzünden |
| Fond | Grundbrühe für Suppen, Saucen oder Schmorgerichte |
| frire | im Fett schwimmend backen |
| Fritüre | Fettbackgerät |
| Galantine | Rollpastete; ausgelöstes Fleisch mit Farce gefüllt, gegart. |
| Galettes | Crepeartige Pfannkuchen aus Buchweizenmehl |
| garen | Weichkochen / Kochen bis die Speise genügend zart ist |
| garnieren | Verzieren und verschönern von Speisen, Platten, Vorspeisen |
| Gelatine | Bindemittel in Blatt oder Pulverform meist für Cremes |
| gelieren | Sulzen/Verfestigen einer Flüssigkeit |
| gerinnen | Entstehen einer unregelmäßigen Ausfällung/Ausflockung: Fett flockt durch die Zugabe von Flüssigkeit aus. Die Masse ist nicht homogen, sondern grießig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Es entsteht keine homogene Masse (Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.). Bei der industriellen Fertigung von Light-Mayonnaisen werden zur Verbesserung der Eigenschaften Emulgatoren verwendet. Bei der Zugabe von Säure zu Milchprodukten kann das Eiweiß ausflocken (deshalb beim Backen Zitronensaft erst gegen Ende der Vorbereitungen zugeben) |
| glacieren | Überglänzen mit Bratensaft oder das Einkochen von Flüssigkeit mit Zucker bei Möhren |
| glasig braten | Zwiebeln, Knoblauch oder Reis werden bei schwacher Hitze in Fett gebraten, bis sie durchscheinend wirken. |
| gratinieren | Überbacken von Gerichten |
| herbes de provence | (franz.: Kräuter der Provence) Französische Kräutermischung mit variabler Zusammensetzung. Sie besteht meistens aus Thymian, Basilikum, Fenchel und Bohnenkraut. Die Kräuter werden getrocknet und tiefgefroren angeboten. Tiefgekühlte Kräuter eignen sich vor allem für kalte Gerichte und Salate. Für Marinaden, und zum Schmoren von Braten verwendet man oft getrocknete Kräuter. |
| Hors-d’oeuvre | Vospeise |
| Julienne | Gemüse in feine Streifen schneiden |
| Jus | Konzentrierter Bratensaft, der beim Abkühlen zu Gelee wird. Jus kann man fertig kaufen oder selber herstellen, indem man den Fond sirupartig einkochen lässt. |
| kandieren | Mit Zucker durch- und überziehen |
| karamelisieren | Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt. Achtung: Der Übergang erfolgt rasch! |
| Karbonade | Kotelett von Fleisch oder Fisch. Fischkarbonaden enthalten im Unterschied zu Filets die Mittelgräte. |
| klären | Zum Klären einer Fleischbrühe wird die Brühe geseiht und in einem mit Wasser ausgespülten Topf aufgekocht. Dann wird ein Eiweiß mit einem Esslöffel Wasser verrührt und in die heiße Brühe gerührt, bis es flockig ist. Nach dem Abkühlen der Brühe wird der entstandene Schaum mit einem Löffel abgenommen und die brühe noch einmal durch ein Mulltuch gegossen. |
| Konvektomat | Heißluftofen |
| Kuvert | Grundgedeck an Bestecken |
| lardieren | mit dicken Speckstreifen spicken |
| legieren | mit Eigelb und Sahne abbinden z.B. Suppen und Saucen |
| Liaison | Legierung aus Eigelb und Sahne |
| löschen | Heißes Kochgut kalt aufgießen. |
| marinieren | vorwürzen von Lebensmitteln |
| Marinade | Flüssigkeit zum marinieren oder einlegen von Fleisch |
| melieren | Mischen, vermengen; Mehl unterziehen; in Mehl wenden |
| Mirepoix | Röstgemüse in grobe Würfel geschnitten |
| mise en place | bereitstellen von allen notwendigen Dingen für das Zubereiten |
| montieren | Unter kräftigem Schlagen Butter langsam in Sauce mischen |
| nappieren | gleichmäßig mit Sauce überziehen |
| panieren | einbröseln, in Semmelbrösel wenden Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in einer Mischung aus Mehl, Wasser und verschlagenem Ei sowie Semmelmehl (Paniermehl) wenden. |
| parieren | wegschneiden von Sehnen bei Fleisch; Fleisch zurechtschneiden |
| Parüren | Bezeichnung für Stücke, die beim Parieren übrig bleiben. Sie werden zur Herstellung von Fond und Sauce verwendet. |
| passieren | durch ein feines Sieb seihen Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren. Im Gegensatz zum Pürieren werden dabei große Bestandteile nicht zerkleinert, sondern entfernt. |
| Paysanne | in Scheiben geschnittenes Gemüse z.B. Eintöpfe |
| pickieren | mit dünnen Speckstreifen durchziehen |
| pochieren | garziehen in Flüssigkeit unter 100 Grad. |
| poelieren | hellbraun dünsten z.B. Geflügel als Schmorgericht |
| Pökeln | Fleisch durch eine Behandlung mit Salz und Nitrit oder einer entsprechenden Salzlösung haltbar machen. |
| Pulpe | Fruchtmark |
| pürieren | Zu einem glatten Brei/ einem Püree verarbeiten (z.B. Kartoffeln zu Kartoffelbrei) |
| quellen | Stärkereiche Lebensmittel (Getreide, Reis, Hülsenfrüchte) müssen einige Zeit in Wasser oder Brühe eingelegt werden, damit sie viel Flüssigkeit aufnehmen. Die Stärke verändert sich dadurch derart, dass sie zusammen mit einer Erhitzung verdaulich wird. |
| Reduktion | einkochen von Fonds, Gewürzauszügen |
| reduzieren | Flüssigkeit so lange kochen, bis durch Verdampfen die gewünschte Konsistenz erreicht ist (z.B. bei Saucen und Suppen). |
| Reléve | Zwischengericht |
| Roux | Mehlschwitze aus Fett und Mehl |
| rösten | In heißem Öl bei 180 – 200° C anbraten und bräunen mit oder ohne Fettzugabe. Das Gut wird dabei dauernd bewegt. Es entwickeln sich dadurch neue Aromastoffe. Das Rösten eignet sich vor allem für trockene und kohlenhydratreiche Nahrungsmittel. |
| Salamander | Grill mit starker Oberhitze |
| Salpicon | in kleine Würfel geschnittenes Fleisch oder Gemüse mit einer Sauce gebunden |
| saucieren | mit Sauce überziehen |
| Sauteuse | Schwenkpfanne mit hohem Rand |
| sautieren | Klein geschnittenes Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Fisch wird unter ständigem Rühren in heißem Fett kurz gebraten. Bekannt wurde diese Methode durch den Wok. |
| Schwingbesen | Rührbesen oder Schneebesen zum Schlagen von Rahm oder Ei |
| spicken | Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor. |
| stauben | Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc. etwas Mehl beigeben, wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist (bestreuen). Dann mit Flüssigkeit aufgießen. |
| stocken lassen | Eier(-gerichte) in der Pfanne oder im Wasserbad so lange garen, bis sie fest werden. |
| Sud | Mit Gewürzen und Wurzelgemüse zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch. |
| Supplement | Nachservice von Speisen |
| Terrine | Ein Teig aus Gemüse, Fisch, Geflügel, Wild oder Fleisch wird in einer Form im Wasserbad gegart, bis die Terrine schnittfest ist. Dient als klassische Vorspeise. |
| tournieren | Zurechtschneiden, formen |
| tranchieren | Fleisch mit einem Tranchiermesser in dünne Tranchen schneiden |
| unterheben | Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneeflocken mehr zu sehen sind. |
| Vinaigrette | Kalte Sauce aus Essig, Senf, Gewürzen und Öl. Passt zu Salaten, Rohkost und eignet sich für die Herstellung von Dipps. |
| Wasserbad | Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge, in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen. |
| Wok | Halbrundes Kochgefäß aus China, das dort eine jahrtausendealte Tradition besitzt. Im Wok werden Gemüse und Fleisch unter ständigem Rühren in heißem Fett kurz angebraten. Der Wok eignet sich auch zum Frittieren und mit entsprechendem Bambuseinsatz und Deckel zum Schmoren und Dämpfen. Ideal zu einem Wok ist ein Holzspatel, da damit die Zutaten schneller und besser gewendet werden können. |
| Zeste | das gelbe, orange, grüne von Zitrusfrüchten mit dem Messer oder Zestenreiser |
| ziehen lassen | Gerichte in heißer Flüssigkeit garen, ohne sie zu kochen (z.B. bei Roastbeef). |
| Zuckercouleur | In Wasser gekochter, geschmolzener und gebräunter Zucker. |
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