Was ist Konsumfisch zu verstehen?
Konsumfische sind die in großen Mengen und zu günstigen Preise angebotenen Fische. (Makrele, Schellfisch, Kabeljau, Forelle)
Welche Inhaltsstoffe befinden sich im Fisch?
- Eiweiß, hochwertig
- Jod in Seefisch
- Ungesättigte Fettsäuren
- Vitamin A und D
- Natrium, Kalium
In welche 2 Gruppen der Herkunft werden Fische eingeteilt?
- Süßwasserfisch
- Seewasserfisch
Welche Fische werden meistens lebend angeliefert und wie müssen sie gehältert werden?
- Schleie, Karpfen, Aal, Forellen, Stör
- Sauerstoff, Frischwasser, Wassertemperatur 12`C
Beschreiben sie die Lagerung von Frischfisch!
- Im Eis eingepackt
- auf Lochblechen, damit Wasser aufgefangen wird
Was ist unter einem Edelfisch zu verstehen?
Edelfische sind Fische, welche in kleinen Mengen und zu hohen Preisen angeboten werden. (Seezunge, Heilbutt, Steinbutt)
Was ist ein Rundfisch?
Bei Fisch unterschiedet man zwischen Rund- und Plattfischen. Wo bei einem Rundfisch nur zwei Filets geschnitten werden bei einem Plattfisch 4 Filets herauskommen. Zu den typischen Rundfischen gehört die Forelle, Lachs, Zander, Hering, Seelachs, Kabeljau. Zu den Plattfischen zählt die Scholle, Seezunge, Steinbutt.
Nenne die zwei Körperformen von Fischen und wie viel Filets erhält man!
- Plattfisch (4 Filets)
- Rundfisch (2 Filets)
Woran erkenne ich einen frischen Fisch?
Einen frischen Fisch erkenne ich an den roten Kiemen, festem Fleisch, die Schleimhaut ist nicht schmierig, die Augen sind klar und er riecht „frisch“.
Wie werden geschlachtete Fische aufbewahrt?
In einen Kühlraum auf gestoßenem Eis und mit einem Tuch abdecken. Fische zum „blau zubereiten“ nicht direkt auf dem Eis lagern, weil sonst die Schleimhaut zerstört wird.
Wie werden frische Fischfilets gelagert?
Fischfilets in Folie eingeschlagen und auf Crasheis lagern und möglichst frisch verbrauchen. Dabei das Filet immer feucht abdecken.
Fisch verdirbt viel schneller als Schlachtfleisch. Zur Begründung vergleichen Sie bitte:
- die Beschaffenheit der Muskulatur: Wenig Bindegewebe, Fisch wird vom Wasser getragen
- die Art der Lagerung: Schlachtfleisch abhängen, Fisch dagegen muss feucht gehalten werden.
Welche Fische sind zum „Blau zubereiten“ geeignet?
Zum Blau zubereiten eignen sich Forelle, Karpfen, Schleie und Aal.
Wie werden Fische vorbereitet?
Zur Vorbereitung gehört die 3 S Regel: Säubern; Säuern; Salzen.
Warum wird Zitronensaft zum säuern benutzt?
Die Zitronensäure festigt das Fleisch durch teilweises Gerinnen des Eiweißes und bindet gleichzeitig den Geruch.
Was versteht man unter einem Bückling?
Ein Bückling ist ein heiß geräucherter Hering von mildem Geschmack.
Wann besitzt ein Hering seine beste Qualitätsstufe?
Hering besitzt im Frühsommer als Matjes seine beste Qualitätsstufe.
Fisch uns seine Bezeichnungen:
| Bückling: heißgeräucherter Hering |
| Kieler Sprotten: heißgeräucherte ganze Sprotten |
| Schillerlocken: heißgeräucherte, in Streifen geschnittene Bauchlappen vom Dornhai |
| Lachsersatz: Seelachs als „Schnitzel“ in Öl |
| Matjeshering: mild gesalzener noch nicht geschlechtsreifer Hering |
| Bismarckhering: marinierter, geköpfter, ausgenommener, entgräteter Hering |
| Kron-(Sild): marinierte, ausgenommene, kleine Heringe |
| Deutscher Kaviar: Rogen vom Seehase und Dorsch, schwarz |
| Lachskaviar: vom Keta Lachs, gelblichrot bis rot |
| Malossol: Salzgehalt unter 6% |
| Stockfisch: getrockneter, geköpfter, ausgenommener Kabeljau, Schellfisch oder Seelachs |
Was sind Präserven?
- Halbkonserven
- beschränkt haltbar
- in der Kühlung aufbewahren
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