Definition Fleisch

„Alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“.

Welche Schlachttiere gehören dazu?

Rind- und Kalbfleisch, Schweine, Schaf-, Lamm- und Hammelfleisch und Ziegen

Nährwert

Fleisch ist einer der wichtigsten Lieferanten:

  •  für Eiweiß: Mageres Muskelfleisch vom Rind (ohne sichtbares Fett) enthält beispielsweise 21 % Eiweiß, 1,7 bis 2 % Fett und etwa 75 % Wasser. Das Eiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit im Fleisch.
  • viele Vitamine des Vitamin-B-Komplexes, Vitamin A und D sowie die Mineralien Kalium, Natrium und Eisen.

Schlachttiere

KalbRindSchweinSchaf
3- 9 Monate alt, bis 175 kg schwer, helles Fleisch fettarm mit Milch aufgezogene Vollmilchmastkälber haben beste FleischqualitätMeist Jungbullen, 18-24 Monate alt, wenig Fett, rote Fleischfarbe Färsen (weiblich) und Ochsen (kastriert, männlich) 2,5-3 Jahre, mehr Fett, aber zart, feinfaserig und aromatischetwa 5 Monate alt, 90-100 kg schwer, hellrote Farbe Spanferkel 8-20 kg, 3-6 Wochen alt, weich, zartLamm bis12 Monate alt, dunkelrot, Hammel, (kastriert, über 1 Jahr alt, rotes Fleisch

Fleischfarbe von Schlachtfleisch

TierFarbe
KalbHellrosa bis zart hellrot, feinfaserig, mildes Aroma, wenig Bindegewebe und  Fett, leicht verdaulich
RindFärse: kräftig rot, feinfaserig und von Fettäderchen durchzogen, sehr zart und saftig Ochse: rot bis kräftig rot, helle Fettadern, saftig und kräftiges Aroma Jungbulle: sehr mageres, hell-dunkelrotes Fleisch, mittelfeine bis kräftige Faser  
SchweinRosafarbenes Fleisch, saftig, zart und feinfaserig
LammfleischLamm: lachsrote Färbung, wenig Fettansatz und einen zarten
Eigengeschmack Hammel: tiefrotes, grobfaseriges Fleisch, fest und deutlich marmoriert

Fragen und Antworten rum um das Thema Schlachtfleisch in der Zubereitung.

Entrecote zubereiten

Allgemeine Fragen und Antworten für das Zubereiten von Fleisch

Welche Gerichte kennen Sie, wo gleich mehrere Fleischarten zu einem Gericht zubereitet werden? Die Gericht wie Mixed Grill, Zigeunerspieß, Hirtenspieß, ...
Wildfleisch zubereiten

Wissen über Wild

Wie wird Wild in seine Arten unterteilt? Das Wild wird in Haarwild mit Rotwild, Reh- und Schwarzwild und Damwild sowie ...
Wildfleisch zubereiten

Wildgeflügel richtig zubereiten

Welches Wildgeflügel wird in unserer Gegend zubereitet? Als Wildgeflügel kommt Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Schnepfe, Wildtaube und Wildente als Zubereitung in ...
Schweinefleisch zubereiten

Schweinefleisch und seine Verwendung

Welche Fleischteile vom Schwein können Sie wozu verwenden? Der Schweinenacken zu Nackenkoteletts zum grillen oder braten. (hoher Kochenanteil)Die Schulter ist ...
Steaks zubereiten

Rumpsteak zubereiten

Bevor das Rumpsteak in die Pfanne kommt, sollte es auf jeden Fall Zimmertemperatur angenommen haben. Es wird mit starker Anfangshitze ...