Definition Fleisch
„Alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“.
Welche Schlachttiere gehören dazu?
Rind- und Kalbfleisch, Schweine, Schaf-, Lamm- und Hammelfleisch und Ziegen
Nährwert
Fleisch ist einer der wichtigsten Lieferanten:
- für Eiweiß: Mageres Muskelfleisch vom Rind (ohne sichtbares Fett) enthält beispielsweise 21 % Eiweiß, 1,7 bis 2 % Fett und etwa 75 % Wasser. Das Eiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit im Fleisch.
- viele Vitamine des Vitamin-B-Komplexes, Vitamin A und D sowie die Mineralien Kalium, Natrium und Eisen.
Schlachttiere
| Kalb | Rind | Schwein | Schaf |
| 3- 9 Monate alt, bis 175 kg schwer, helles Fleisch fettarm mit Milch aufgezogene Vollmilchmastkälber haben beste Fleischqualität | Meist Jungbullen, 18-24 Monate alt, wenig Fett, rote Fleischfarbe Färsen (weiblich) und Ochsen (kastriert, männlich) 2,5-3 Jahre, mehr Fett, aber zart, feinfaserig und aromatisch | etwa 5 Monate alt, 90-100 kg schwer, hellrote Farbe Spanferkel 8-20 kg, 3-6 Wochen alt, weich, zart | Lamm bis12 Monate alt, dunkelrot, Hammel, (kastriert, über 1 Jahr alt, rotes Fleisch |
Fleischfarbe von Schlachtfleisch
| Tier | Farbe |
| Kalb | Hellrosa bis zart hellrot, feinfaserig, mildes Aroma, wenig Bindegewebe und Fett, leicht verdaulich |
| Rind | Färse: kräftig rot, feinfaserig und von Fettäderchen durchzogen, sehr zart und saftig Ochse: rot bis kräftig rot, helle Fettadern, saftig und kräftiges Aroma Jungbulle: sehr mageres, hell-dunkelrotes Fleisch, mittelfeine bis kräftige Faser |
| Schwein | Rosafarbenes Fleisch, saftig, zart und feinfaserig |
| Lammfleisch | Lamm: lachsrote Färbung, wenig Fettansatz und einen zarten Eigengeschmack Hammel: tiefrotes, grobfaseriges Fleisch, fest und deutlich marmoriert |
Fragen und Antworten rum um das Thema Schlachtfleisch in der Zubereitung.
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