Fragen und Antworten zur Ernährungslehre

Zubereiten allein macht noch lange nicht ein gutes Essen aus. Auch die Ernährungslehre spielt im Zubereiten von Speisen eine wichtige Rolle, um sich und seine Gäste ernährungsbewußt zu ernähren.

Unterteilen Sie die Vitamine in ihren chemischen Eigenschaften?

• Vitamin A (Sehvermögen, Aufbau der Haut ,LM- Butter, Leber, Milch Obst und Gemüsesorte rot und grün)
• Vitamin D ( Knochenbildung, Calcium- Phosphorstoffwechsel, LM- Butter, Hering, wird an der Sonne selbst gebildet)
• Vitamin E ( Schutz der Nahrungs- und Körperfette, LM-Keimöl, Vollkornprodukte, Fisch)
• Vitamin K ( Blutgerinnung ,LM-Grüngemüse, Kohlgemüse)
• Vitamin B1 ( Kohlenhydratstoffwechsel, Nerventätigkeit ,LM-Vollkorn, Schweinefleisch, Kartoffeln)
• Vitamin B2 ( Fett-, Kohlenhydrat-,Eiweißstoffwechsel, Haut, Schleimhäute, LM- Milch, Fleisch, Fisch)
• Vitamin B6 ( Blutbildung, Verarbeitung von Eiweiß, LM- Vollkorn, Fleisch, Fisch, Bananen)
• Vitamin B12 ( Blutbildung ,LM-Fleisch, Fisch, Eier, Milch)
• Folsäure ( Eiweißstoffwechsel, Zellneubildung, Steigerung der Abwehrkräfte, LM-Grünes Blattgemüse, Vollkorn, Rote Bete, Nüsse)
• Vitamin C ( Aufbau Bindegewebe, Haut, Knorpel, Immunsystem, LM-schwarze Johannisbeeren, Paprika, Kartoffeln, Leber)

Welche Funktion hat das Vitamin C für den menschlichen Organismus?

• Vitamin C ( Aufbau Bindegewebe, Haut, Knorpel, Immunsystem, LM-schwarze Johannisbeeren, Paprika, Kartoffeln, Leber)

Welches Vitamin beeinflußt den KH-Stoffwechsel?

• Vitamin B1 ( Kohlenhydratstoffwechsel, Nerventätigkeit ,LM-Vollkorn, Schweinefleisch, Kartoffeln)
• Vitamin B2 ( Fett-, Kohlenhydrat-,Eiweißstoffwechel, Haut, Schleimhäute, LM- Milch, Fleisch, Fisch)

In welchen Lebensmitteln finden sie sehr viel Vitamin B?

• LM-Vollkorn, Schweinefleisch, Kartoffeln, Milch, Fleisch, Fisch)

Welche Mineralstoffe kennen Sie?

• Calcium ( Knochen, Blutgerinnung, Erregbarkeit der Muskeln, LM- Milch, Grünkohl, Kräuter, Broccoli)
• Phosphor (Knochen, Energiestoffwechsel, LM-Brot, Milch, Fleisch, Cola-Getränke)
• Magnesium ( Enzymaktivität, Erregbarkeit der Nerven, Knochen, LM- Getreide, Milch, Nüsse, Fleisch, Hülsenfrüchte)
• Natrium ( Gewebespannung, Erregbarkeit der Zellen, LM- Wurst, Käse, Brot)
• Kalium ( Gewebespannung, Herz-und Muskelfunktion, LM- Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Milch)
• Eisen ( Bildung von roten Blutkörperchen und Muskelfarbstoff, LM- Fleisch, Vollkorn, Gemüse, Hülsenfrüchte)
• Jod ( Bildung der Schilddrüsenhormone, LM- Seefisch, Milch, Jodsalz)
• Zink ( Enzymaktivität, Abwehrkräfte, Wachstum und Fortpflanzung, LM- Leber, Fleisch, Milchprodukte)
• Fluor ( Zahnfestigkeit, LM- Fisch, Fleisch, Gemüse, Nüsse)

Nennen Sie die Aufgaben von Calcium?

• Aufbau der Knochen, Blutgerinnung, Erregbarkeit der Muskeln,

Nennen Sie die 3 Zuckkerarten und wo finden Sie diese?

• Einfachzucker (Traubenzucker, Fruchtzucker, Galaktose)
• Zweifachzucker ( Haushaltzucker, Malzzucker, Laktose)

Mehrfachzucker ( Stärke und Zellulose)

Welcher Unterschied besteht zwischen Zuckeraustauschstoffen u. Zuckerersatzstoffen?

Nennen Sie bitte je 2 von Ihnen?

• Zuckeraustauschstoffe sind Ersatzstoffe vom Haushaltszucker ( Fruchtzucker, Sorbit (40-50g/Tag), Mannit (schlecht vertäglich!10g/Tag), Isomalt (30g/Tag)
• Zuckerersatzstoffe sind künstlich hergestellte Stoffe (Cyclamat geringe Süßkraft! Eigenschaften wie Saccharin), Saccharin (1878 von Fahlberg entdeckt zum Backen und Kochen geeignet), Aspartam (verliert seine Süßkraft beim Backen und Kochen)

Wie wirkt sich ein zu großer Zuckerkonsum auf den Stoffwechsel aus?

• Blutzuckergewicht gerät leicht aus dem Gleichgewicht
• Bauchspeicheldrüse wird leicht beansprucht (Insulinproduktion ist erhöht)
• Nicht verbrauchte Energie wird in Fett umgewandelt
• schädigt die Zähne

Erklären Sie den KH-Stoffwechsel im menschlichen Organismus?

• Im Mund Alpha Amylase Zerlegung von Stärke in Maltose (Intensive Kauung ist angebracht!)
• Stärke und Zucker verlassen den Magen unzerlegt
• Glukose bleibt im Blut wird in Muskeln, Gehirn, Nieren, Nerven las Energie verbrannt
• Glukose wird in Form Glykogen in der Leber gespeichert
• Überschüssige Glukose wird in Form von Fett umgewandelt
• Im Dünndarm vorkommende Enzyme zerlegen Stärkereste und Doppelzucker in seine Grundbausteine

Welche Einfachzucker kennen Sie und in welchen Lebensmitteln finden Sie diese?

• Glukose (Obst, Honig,Blut, Maltose, Laktose, Stärke, Glykogen) Süß wasserlöslich                                                                                                
• Fruktose ( Obst, Honig) Größte Süßkraft, wasserlöslich
• Galaktose ( Milch) kaum süß vergärbar

Welche Zweifachzucker kennen Sie und in welchen Lebensmitteln finden Sie diese?

• Maltose (keimenden Getreidekörner, Malzextrakt und Bier) schwach süß
• Laktose (Milch) schwach süß
• Saccharose (Zuckerüben, Früchten) sehr süß, wasserlöslich

Welche Mehrfachzucker kennen Sie und in welchen Lebensmitteln finden Sie diese?

• Glykogen (tierische Stärke) in der Leber wird es gespeichert
• Dextrine (Abbauprodukte des Glykogen)
• Zellulose (Gemüse, Früchte, Vollkornprodukte)
• Pektine (unverdauliche Bestandteile von Kernen, Gehäusen, in Äpfeln, Johannisbeeren)

Welche Aufgaben haben die Ballaststoffe in unserer Ernährung ?

• Ballaststoffe müssen richtig gakaut werden damit die Speicheldrüsen aktiviert werden
• füllen den Magen und verzögern die Magenentleerung und sättigen anhaltend
• quellen im Dickdarm, Darminhalt wird schneller weitergeleitet
• können freie Gallensäuren binden und senken somit den Cholesterinspiegel
• Bindung von toxischen Stoffen
• Vergrößerung des Volumens des Speisebreis
• Einfluß auf den Anstieg des Blutzuckerspiegels

Erklären Sie die Fettverdauung im menschlichen Organismus ?

• beginnt erst im Dünndarm (dicke Fettkugeln werden in kleine Fett-Tröpfchen zerlegt und von Enzymen (Lipase) der Bauchspeicheldrüse in Grundbausteine
• Fettkugeln werden mit Gallensaft vermischt, in kleine Tröpfchen zerlegt (Emulgierung)
• kurzkettige FS gelangen von der Darmzelle direkt ins Blut
• Langkettige werden zu Triglyceriden verbunden und anschließend von Eiweißen umhüllt (Chylomikronen) gelangen erst in die Lymphbahnen dann ins Blut
• Fett dient als Brennstoff, Umhüllung von Organen
• Ungesättigte FS dienen als Zellbausteine

Welche Fettsäuren kennen Sie?

• Gesättigte Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure)
• Ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure)

Was verstehen Sie unter den Begriff essenzielle Linolsäure?

• Lebensnotwendig
• kann vom Körper nicht selbstständig gebildet werden muß mit der Nahrung aufgenommen werden

Welche Aufgaben hat das Fett im menschlichen Organismus?

• sind Träger von fettlöslichen Vitaminen
• Wärmeisolator, Energielieferant
• Polster für Organe

Welche Fettsäuren sollen Sie in der Küche mehrfach einsetzen und warum?

• Ungesättigte FS (weiche flüssige Konsistenz, niedriger Schmelzpunkt, leichte Verdaulichkeit Senkung des Cholesterinspiegel
• Je höher der Jodgehalt im Fett desto größer der Anteil an ungesättigten FS (SB-Öl Getreidekeimöl)

Welche Aufgaben hat das Wasser im Körper?

• Bestandteil von Zellen
• Hält Blut, Darmsaft und andere Körperflüssigkeiten  flüssig
• löst Nährstoffe und befördert Abfallprodukte aus dem Körper
• als Kühlmittel verhindert das die Körpertemperatur ansteigt
• läßt Ballaststoffe quellen

Definieren Sie Kalorie?

• Wärmemenge, die nötig ist um 1 Liter Wasser um 1`C (14,5 auf 15,5`C zu erwärmen

Definieren Sie den Grundumsatz?

• Energiemenge in völliger Ruhe nach 12 stündiger Eßpause Umgebungstemp.20`C

Nennen Sie Einflußfaktoren für den Grundumsatz?

• Alter, Geschlecht, Größe, Gewicht

Erklären Sie die Eiweißverdauung im menschlichen Organismus?

• im Mund bleibt das Eiweiß unversehrt
• im Magen wird die Knäuelstruktur durch Salzsäure zerstört
• die zerschnittenen Eiweißbausteine gelangen nun in die Dünndarmwände (Zotten) ins Blut und von dort in die Leber
• viele Aminosäuren werden in der Leber zu körpereigenes Eiweiß zusammengesetzt
• dienen als Baustoff und der Überschuß wird zu Energie umgewandelt
• das entstandene Stickstoff wird über die Nieren ausgeschieden

Wie können Sie den Ergänzungswert erhöhen? Nennen Sie dazu Möglichkeiten!

• Getreide mit Milch, Fleisch, Fisch, Eier
• Kartoffeln mit Milch, Fleisch, Fisch, Eier
• Hülsenfrüchte mit Milchprodukten, Ei, Getreide

Welche Eiweißarten kennen Sie? Nennen Sie dazu küchentechnische Eigenschaften!

• Albumin (Milch, Ei, Fleisch, Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse, Kartoffeln)
• Gluten (Getreide hauptsächlich Weizen)
• Kollagen ( Knochen, Knorpel, Bindegewebe)

• Albumin und Globulin vom Ei
• Klären von Brühen (Quellen und lagern schwebende Stoffe)
• Legieren von Suppen und Saucen (binden freies Wasser)
• Lockern von Massen (Eiweißbläschen schließen Luft ein)
• Emulgieren von Fett (Eiweißbläschen umschließen das Fett und binden es an das Wasser)
• Garmachen von Speisen (Schließen der Poren von Fleisch)

• Kollagen
• Herstellen von Aspik
• Bindegewebsreiches Fleisch kann nur mit Hilfe von Flüssigkeiten gelockert werden

• Gluten
• quillt und bindet Wasser
• er ist zäh und schließt die Gärgase ein
• er gerinnt beim Backen

• Kaseinogen
• kann nur mit Hilfe von Säure oder Lab zum Gerinnen gebracht werden

Was haben Sie bei der Verarbeitung von Gemüse zu beachten ? Gehen Sie dabei auf die Vor- und Zubereitung ein?

• Gemüse gründlich waschen aber nicht unter fließenden Wasser
• Kurz vor der Verarbeitung erst putzen
• bei Engpässen kann das Gemüse vorgeputzt werden aber danach kühl lagern
• in wenig Flüssigkeit garen, wenn möglich Flüssigkeit mitverwenden
• nicht zerkochen!
• Küchenkräuter verwenden um den Vitaminbedarf zu erhöhen

Was haben Sie bei der Lagerung von Gemüse zu beachten?

• Gemüse aus den Kartonagen entfernen und in entsprechenden Behältern aufbewahren
• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) beachten
• dunkel lagern wegen lichtempfindlicher Vitamine

Nennen Sie die Regeln für die Lebensmittelverarbeitung!

• Lebesnmittel unzerkleinert waschen
• Lebensmittel je nach Zellstruktur in stehenden oder unter fließenden Wasser waschen
• Lebensmittel unter kalten Wasser waschen
• Lebensmittel zum Garen möglichst in kochende Flüssigkeit geben
• Lebensmittel mit kalten Wasser zum Garen aufsetzen, wenn die Nährstoffe ins Wasser übergehen sollen z.B. Brühe ; die Stärke langsam quellen soll z.B. Kartoffeln, Hülsenfrüchte
• möglichst wenig Flüssigkeit zum Garen verwenden
• Garflüssigkeit auch Einweichflüssigkeit nach Möglichkeit weiter mitverwenden
• beim Garen rechtzeitig zurückschalten bzw. die Nachwärme ausnutzen

Nennen Sie Regeln zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen!

• Gang zur Toilette Hände gründlich Waschen
• Naseputzen oder Husten die Hände waschen
• Wunden müssen abgedeckt sein
• Handtücher Geschirrtücher, Wischtücher regelmäßig wechseln
• Saubere Kittel und Kopfbedeckung tragen
• Nur saubere Geräte verwenden
• Speisen nie warm halten (Risikobereich +15 bis +60`C)
• Tiefgekühltes Geflügel und große Fleischstücke vollständig auftauen und Auftauwasser auffangen (Kerntemperatur +80`C für 10 min )
• Speisreste abgedeckt und kühl aufbewahren

Nennen Sie Regeln für das Würzen von Speisen

• Sparsam würzen (Eigengeschmack soll erhalten bleiben)
• Frisch gemahlene Gewürze verwenden
• Zur Vitamin C-Aufwertung von Speisen frische Kräuter verwenden (nicht mitkochen )
• Anstelle von Kochsalz des öfteren Gewürze oder frische Kräuter verwenden
• bei Diäten Gewürze und Kräuter verwenden

Nennen Sie die Wirkung von Würzmitteln!

• Steigerung der Mundspeichel und Magensaftausschüttung (wirken appetianregend Paprika, Pfeffer, Piment, Senf, Ingwer)
• Steigerung der Gallensaftausschüttung (erleichtern die Fettverdauung  Anis, Kümmel)
• Hemmung bzw. Steigerung der Darmmotorik (Hemmend:Kümmel; Fördernd: Knoblauch, Senf)
• Steigerung der Herztätigkeit und der Durchblutung (Chillies, Paprika, Pfefferminze, Senf)
• Krampflösend bzw. schleimlösend (Anis, Fenchel, Kümmel, Pfefferminze)

Welche Prinzipien werden mit der Vollwert-Ernährung verfolgt ?

• vorwiegend ovo- Lacto- vegetabile Kost
• Lebensmittel möglichst aus kontrollierter- biologischer Landwirtscgaft
• möglichst geringer Verarbeitungsgrad dre Nahrung
• meiden isloierter Produkte, wie Zucker und Auszugsmehle

Nennen Sie Verhaltensregeln für die Nahrungsaufnahme bei Übergewicht?

• genaue Einkaufliste erstellen
• eine Liste mit energiearmen LM zusammenstellen
• kleine Mahlzeiten einnehmen, nicht zwischendurch essen
• nur die Speisen auf den Tisch stellen, die gegessen werden dürfen
• den Teller nie ganz voll füllen
• keine Süßigkeiten essen
• keinen Alkohol trinken
• Sport treiben
• Gewichtskontrollen durchführen

Nennen Sie Regeln für die Erstellung eines Diabetes Plan Typ I ?

• sechs bis sieben Mahlzeiten
• Eiweißzufuhr wie Gesunder Mensch
• 30 % Fett vorwiegend ugesättigte FS
• Kohlenhydrathaltige LM verwenden die langsam zu Glukose verarbeitet werden
• ausreichend Ballaststoffe
• reich an Vitaminen und Mineralstoffen
• fettarm und vitaminschonend zubereiten
• Berechnung des Gehaltes an Kohlenhydraten

Nennen Sie Regeln für die Leichte Vollkost ?

• reizarm
• Gebratene und geröstete Lebensmittel vermeiden
• Fettreiche und zuckerreiche Lebensmittel vermeiden
• Alkoholische kohlensäurehaltige Getränke sowie Kaffee sollten vermieden werden
• blähende Speisen vermeiden
• 5-6 kleine Mahlzeiten
• nicht zu heiß und nicht zu kalt essen