Argenteuil
zartes Fischfilet, gedünstet, Weißweinsauce oder Hollandaise; Stangenspargel oder Spargelspitzen
auf amerikanische Art
Hummerscheiben oder kleine Hummerkrabben, amerikanische Sauce
auf deutsche Art
Fischfilet enthäutet, durch flüssige Butter vermischt mit Eigelb ziehen, in Weißbrotkrumen wenden und gut andrücken, in klarer Butter braten mit Champignons in Rahmsauce garnieren.
auf andalusische Art
Fischfilet oder Stücke von Fisch in Weißwein mit Fischfond pochieren, Fond einkochen, mit Velouté vermischen, Tomatenpüree und Julienne von roten Paprikastreifen verfeinern. Fisch mit Sauce nappieren, garnieren mit frittierten Auberginenscheiben und gefüllten Tomaten mit Risotto.
auf badische Art
gedünsteter Fisch und anschließend mit saurem Rahm, Käse und Reibebrot im Rohr überbacken
auf Mailänder Art
Filets oder kleine Fische in Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren, mehlieren, durch geschlagenes Ei ziehen, panieren mit halb weißer Brotkrume und halb geriebenen Parmesankäse; in Öl braten, italienische Sauce separat servieren.
auf schottische Art
Fisch pochieren in Weißwein und Butter, Fond einkochen, mit holländischer Sauce vermischen und Fisch damit nappieren. Gemüsebrunoise in Butter dünsten und dazu servieren oder Fisch darauf anrichten.
auf Hausfrauenart
Fischfilets, pochiert mit Butter, Weißwein, Champignonscheiben, gehackten Schalotten und gehackter Petersilie; Fond danach einkochen, mit Butter aufschlagen, Fischfilet damit nappieren und gratinieren.
auf ungarische Art
Fischscheiben oder Fischsteaks in Weißwein mit gehackten in Butter mit Paprika geschwitzten Zwiebeln, Fischfond und gewürfelten Tomaten pochieren. Fond einkochen, mit Butter aufschlagen, Fisch nappieren und mit Oberhitze vom Grill glacieren.
Colbert
Seezunge; frittiert; Abgehäutete Filets an der Mittelgräte teilweise lösen und zurückschlagen, panieren mit Mehl, Ei, Weißbrotkrume Colbertbutter; Gehackte Petersilie; Mittelgräte nach Frittieren ausheben und Öffnung mit auf Zitronenscheibe aufgespritzter Colbertbutter füllen
Florentiner Art
Seeteufel, Seezunge, Rotzunge, Heilbutt, Steinbutt u. a. zarte Fische; gedünstet; Gedünstete Blattspinatblätter mit Käsesauce nappieren, gratinieren; Kartoffeln
Doria
gebratener Fisch nach Müllerinart, glacierte Gurkenkugeln, geschälte Zitronenscheibe
Dugléré
gedünsteter Fisch, Weißweinsauce, geschmolzene Tomaten
auf indische Art
Patna Reis, Currysauce, Mango Chutney
Mornay
Lachs, Schellfisch, Heilbutt u.a.; gedünstet; Mornaysauce; Reis oder Salzkartoffeln, Salat
nach Art der Müllerin
Ganze Fische (Forelle) oder Filetstücke; mehliert gebraten; Müllerinjus (Bratenansatz in Verbindung mit Kalbsjus, Zitronensaft und Worcestershire Sauce) oder schäumend heiße Butter übergießen; Salzkartoffeln, Salat; Zitronenscheibe, gehackte Petersilie, Porzellangeschirr anrichten
nach Orly (Vorort von Paris)
Kleine ganze Fische (feste Struktur), Portionsstücke, Filets (Rotbarsch, Seezunge, Rotzunge); frittiert; Tomatensauce; Backteig; Tomatensauce à part; Zitronenecke und frittierte Petersilie garnieren
auf polnische Art
Gedünsteter Fisch in Rotwein und Wurzelgemüse. Aus dem Sud eine Sauce mit Lebkuchen binden. Als Einlage geröstete Mandeln und Rosinen.
spanische Art
fester Fisch; gebraten; Ableitung der Mayonnaise; Gehackte Tomaten (tomates concassées), frittierte Paprikastreifen und Zwiebelringe obenauf; Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat
nach Seemannsart
Fischsamtsauce mit Meeresfrüchten
Saint- Germain
Platt- und Rundfisch, paniert; In Butter gebraten; Bearner Sauce; Nusskartoffeln
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- VERWENDUNG AUF ALLEN HERKÖMMLICHEN HERDKOCHFELDEN: einschließlich Elektro-, Gas-, Induktions-, Ceran- und Glaskochfelder.Wählen Sie immer einen Brenner, der für die Größe des Topfbodens geeignet ist.
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