Garnituren für Speisen von Fisch

Fisch zubereiten

Argenteuil

zartes Fischfilet, gedünstet, Weißweinsauce oder Hollandaise; Stangenspargel oder Spargelspitzen

auf amerikanische Art

Hummerscheiben oder kleine Hummerkrabben, amerikanische Sauce

auf deutsche Art

Fischfilet enthäutet, durch flüssige Butter vermischt mit Eigelb ziehen, in Weißbrotkrumen wenden und gut andrücken, in klarer Butter braten mit Champignons in Rahmsauce garnieren.

auf andalusische Art

Fischfilet oder Stücke von Fisch in Weißwein mit Fischfond pochieren, Fond einkochen, mit Velouté vermischen, Tomatenpüree und Julienne von roten Paprikastreifen verfeinern. Fisch mit Sauce nappieren, garnieren mit frittierten Auberginenscheiben und gefüllten Tomaten mit Risotto.

auf badische Art

gedünsteter Fisch und anschließend mit saurem Rahm, Käse und Reibebrot im Rohr überbacken

auf Mailänder Art

Filets oder kleine Fische in Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren, mehlieren, durch geschlagenes Ei ziehen, panieren mit halb weißer Brotkrume und halb geriebenen Parmesankäse; in Öl braten, italienische Sauce separat servieren.

auf schottische Art

Fisch pochieren in Weißwein und Butter, Fond einkochen, mit holländischer Sauce vermischen und Fisch damit nappieren. Gemüsebrunoise in Butter dünsten und dazu servieren oder Fisch darauf anrichten.

auf Hausfrauenart

Fischfilets, pochiert mit Butter, Weißwein, Champignonscheiben, gehackten Schalotten und gehackter Petersilie; Fond danach einkochen, mit Butter aufschlagen, Fischfilet damit nappieren und gratinieren.

auf ungarische Art

Fischscheiben oder Fischsteaks in Weißwein mit gehackten in Butter mit Paprika geschwitzten Zwiebeln, Fischfond und gewürfelten Tomaten pochieren. Fond einkochen, mit Butter aufschlagen, Fisch nappieren und mit Oberhitze vom Grill glacieren.

Colbert

Seezunge; frittiert; Abgehäutete Filets an der Mittelgräte teilweise lösen und zurückschlagen, panieren mit Mehl, Ei, Weißbrotkrume Colbertbutter; Gehackte Petersilie; Mittelgräte nach Frittieren ausheben und Öffnung mit auf Zitronenscheibe aufgespritzter Colbertbutter füllen

Florentiner Art

Seeteufel, Seezunge, Rotzunge, Heilbutt, Steinbutt u. a. zarte Fische; gedünstet; Gedünstete Blattspinatblätter mit Käsesauce nappieren, gratinieren; Kartoffeln

Doria

gebratener Fisch nach Müllerinart, glacierte Gurkenkugeln, geschälte Zitronenscheibe

Dugléré

gedünsteter Fisch, Weißweinsauce, geschmolzene Tomaten

auf indische Art

Patna Reis, Currysauce, Mango Chutney

Mornay

Lachs, Schellfisch, Heilbutt u.a.; gedünstet; Mornaysauce; Reis oder Salzkartoffeln, Salat

nach Art der Müllerin

Ganze Fische (Forelle) oder Filetstücke; mehliert gebraten; Müllerinjus (Bratenansatz in Verbindung mit Kalbsjus, Zitronensaft und Worcestershire Sauce) oder schäumend heiße Butter übergießen; Salzkartoffeln, Salat; Zitronenscheibe, gehackte Petersilie, Porzellangeschirr anrichten

nach Orly (Vorort von Paris)

Kleine ganze Fische (feste Struktur), Portionsstücke, Filets (Rotbarsch, Seezunge, Rotzunge); frittiert; Tomatensauce; Backteig; Tomatensauce à part; Zitronenecke und frittierte Petersilie garnieren

auf polnische Art

Gedünsteter Fisch in Rotwein und Wurzelgemüse. Aus dem Sud eine Sauce mit Lebkuchen binden. Als Einlage geröstete Mandeln und Rosinen.

spanische Art

fester Fisch; gebraten; Ableitung der Mayonnaise; Gehackte Tomaten (tomates concassées), frittierte Paprikastreifen und Zwiebelringe obenauf; Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat

nach Seemannsart

Fischsamtsauce mit Meeresfrüchten

Saint- Germain

Platt- und Rundfisch, paniert; In Butter gebraten; Bearner Sauce; Nusskartoffeln

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