Berliner Art
(frz. à la berlinoise)
gebratene Apfelscheiben, geröstete Zwiebeln, Bratbutter Kartoffelpüree passend für Kalbsleber (auch flambierte Kalbsnieren)
Cordon bleu
(frz. Cordon bleu)
gefüllt mit gekochtem Schinken und Emmentaler, paniert (oder in Eihülle), garniert mit Zitronenscheibe passend für Kalbsschnitzel (aus der Keule)
Dubarry
(frz. Dubarry)
Blumenkohl mit Mornaysauce; Schlosskartoffeln
passend für Kalbsmedaillons (vom Filet)
au four (aus dem Ofen)
(frz. au four)
mit Ragoût fin und Käsesauce (Sauce Mornay) überbacken passend für Kalbssteak (aus der Keule)
gebacken
(frz. frite)
paniert, mit gebackener Petersilie; Remouladensauce, Zitrone passend für Kalbshirn
Holstein
(frz. à la Holstein)
Spiegelei mit Sardellen, 3 Canapés mit Lachs, Kaviar, Sardine; Bratkartoffeln; Rote Bete, Gewürzgurkenscheiben passend für Kalbsschnitzel (aus der Keule)
Marengo
(frz. Marengo)
Tomaten, Champignons, garniert mit Scheiben von gebackenem Ei und Croûtons; Spaghetti passend für Kalbsragout (aus der Keule)
Mailänder Art (frz. à la milanaise)
paniert (auch mit Parmesan), tomatisierte braune Sauce; auf Makkaroni mit Champignons, Schinken, Zunge passend für Piccata (kleine Steaks, ca. 75 g, aus der Keule)
Orlow
(frz. Orloff)
Soubise zwischen den Tranchen, mit Soubise und Sauce Mornay überbacken; mit Schinken- und Zungenstreifen Bestreut; Spargel in Rahm; Reis passend für ganzen Kalbsrücken
Prinzessinart
(frz. à la princesse)
deutsche Sauce mit Spargelspitzen; im Reisrand passend für Kalbsfrikassee
Schildkrötenart
(frz. en tortue)
Kalbszunge, Kalbshirn, Champignons, Oliven, garniert mit Scheiben von gebackenem Ei, Cornichons, Croûtons passend für Kalbskopfragout
Toulouser Art
(frz. à la toulousaine)
in weißer Sauce, Geflügelklößchen, Champignons; Spargel; Reis passend für Kalbsbries
Zigeunerart
(frz. à la Zingara)
Schinken-, Zungenstreifen, Champignons, Hahnenkämme (im Original), tomatisierte braune Sauce passend für Kalbskotelett (aus dem Sattel)
Zürcher Art
(frz. à la Zurichoise)
Sahnefleisch mit Champignons; Rösti passend für Kalbsgeschnetzeltes (aus der Keule)
