Blanc, blanche blanchier heißt weiß- oder saubermachen
Garverfahren: Blanchieren?
Blanchieren ist kein Zubereiten, sondern ein Vorbereiten. Das eigentliche Zubereiten erfolgt erst nach dem Blanchieren.
Unter Blanchieren versteht man ein kurzzeitiges Eintauchen der Lebensmittel in sprudelnd kochendes Wasser oder heißem Öl bei 130 Grad.
Blanchieren ist hauptsächlich ein Vorbereitungsverfahren und weniger ein Garverfahren im eigentlichen Sinn, da nur wenige Rohstoffe, wie Spinat, bei diesem Vorgang bereits wirklich gar werden.
Das Blanchieren in heißem Fett wird auch als Vorgaren wie bei Pommes frites bezeichnet. Dabei wird das Gut bei 130 Grad heißem Fett vorgegart jedoch ohne Bräunung des Gargutes.
Beschreiben sie eine küchentechnische Anwendung des Blanchierens?
Unter den typischen küchentechnischen Anwendungen für blanchieren kommen Knochen für kurze Zeit ins kochende Wasser, dass loses anhaftende Fett und Eiweiß losgekocht und die Knochen dadurch sauber werden.
Welche Nachteile treten mit dem Blanchieren auf?
Beim Blanchieren sind hohe Nährstoffverluste wie das wasserlösliche Vitamin die Folge.
Warum werden Lebensmittel blanchiert?
- Es soll die natürliche Farbe erhalten bleiben wie bei Spinat, Grüne Bohnen, Äpfel, Birnen.
- Um Bitterstoffe wie bei Chicorée, Weißkraut oder Radicchio auszuschwemmen.
- Um Rohstoffe geschmeidig zu machen z.B. bei Kohlblättern
- Um die Haut leichter zu entfernen wie bei Tomaten, Mandeln, Pfirsiche, Aprikosen.
- Um Trüb- und Schmutzanteile zu entfernen z.B. Knochen
- Damit Lebensmittel verkleistern und nicht zerfallen z.B. Schlosskartoffeln, Pariser Kartoffeln, Würfelkartoffeln.
- Um unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe herauszulösen (Knochen).
- Um Lebensmittel zum Beispiel für das Tiefgefrieren vorzubereiten.
Welche Lebensmittel sind zum Blanchieren geeignet?
- Fleisch: Knochen für Brühen, Kalbfleisch für Frikassee
- Gemüse: Weißkraut, Wirsing, grüne Bohnen, Spinat, Tomaten, Rosenkohl, Grünkohl
- Obst: Äpfel, Birnen, Pfirsich, Nektarinen, Mandeln, Pflaumen
- Beilage: Nuss-, Pariser-, Würfel-, Schlosskartoffeln
Wie wird nun blanchiert?
Das Gargut wird in reichlich kochendes Wasser gegeben, kurz abwällen (aufkochen) lassen, abgießen und im eiskalten Wasser abschrecken, sofort herausnehmen.
Tipps zum Blanchieren
Das Wasser kann je nach Rohstoff mit Salz oder Essig bzw. Zitronensaft versetzt werden.
Sofort nach dem Blanchieren das Gargut im Eiswasser abschrecken, um eine Negativ Veränderung von Farbe oder Konsistenz zu vermeiden.
Blanchiert wird immer ohne Deckel.
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