Das Braten im Ofen ist ein Garverfahren mit oder ohne Fett in trockener, heißer Luft und öfteren begießen mit dem Bratenfett.
Es ist hauptsächlich das Garen von großen Stücken. Dafür wird am Anfang eine hohe Anfangstemperatur von ca. 220 Grad, damit sich die Poren schnell schließen erwartet. Während des Bratens fällt die Temperatur auf 130 Grad zurück.
Magere Fleischstücke werden vor der Zubereitung oft mit Speck gespickt (Lardieren) oder mit Speck umwickelt (Bardieren).
Weißes Fleisch wird meist durchgebraten, welches auch für Geflügel gilt. Dunkles Fleisch als auch Wild kann dabei auch rosa gebraten serviert werden.
Was heißt Braten?
Braten ist das garen bei hohen Temperaturen, wodurch die Garzeit verkürzt wird.
Was spielt sich beim Braten ab?
Bei heißen 180°C heißem Fett gerinnen die Eiweißstoffe der Außenschicht sofort. Die Poren schließen sich, und der Fleischsaft kann nicht austreten.
Welche Bratenarten kennen Sie?
Das Braten in offener Pfanne oder am Spieß, das Braten im geschlossenen Geschirr, das Braten auf dem Rost, schnelles Braten in der Stielpfanne.
Welches Fett eignet sich zum Braten in einer Stielpfanne?
Für das Braten in einer Stielpfanne eignet sich wasserfreies Fett, das hoch erhitzt werden kann.
Warum eignet sich Butter nicht zum Braten?
Butter ist wasserhaltig und somit nicht hoch erhitzbar. Außerdem enthält Butter Eiweiß, was durch hohe Temperaturen verbrennen würde.
Warum soll die Bratzeit so kurz wie möglich sein?
Eine lange Bratzeit würde das Fleisch zäh machen.
Welche Bratzeiten unterscheiden wir?
Wir unterscheiden zwischen „Blau“ (bleu): Das Fleisch wird nur flüchtig von beiden Seiten angebraten und ist innen noch ganz roh. „Blutig (saignant) auch halbdurchbraten wobei das Fleisch innen noch ganz roh ist. „Rosa“. Das Fleisch ist soweit angebraten, das es innen noch rosa, das Blut gestockt und es läuft beim Anstechen nichts aus. „Durchgebraten“. Beim Anstechen darf kein Fleischsaft mehr austreten.
Wie wird im Ofen gebraten?
Das Fleisch von allen Seiten im heißen Fett anbraten, damit es ein schöne Kruste erhält. Im Ofen mit gedrosselter Hitze und unter mehrfachen Begießen mit Fett das Fleisch gar braten.
Wie verhindert man das Auslaufen des Fleischsaftes beim Anschneiden?
Nach dem Braten das Fleisch abgedeckt entspannen lassen, um den beim Braten entstandenen Druck zu senken.
Wodurch kann ein Austrocknen verhindert und eine schöne Farbe von einem Spießbraten erzielt werden?
Ein Austrocknen lässt durch ständiges Fetten verhindern und eine schöne Farbe vom Spießbraten , wenn zum Schluss das Fleisch mit klarer Butter (dunkles oder Malzbier ist auch möglich) bepinselt wird.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Braten im Ofen?
Rindfleisch: Roastbeef, Ganzes Rinderfilet, Hüfte
Lammfleisch: Lammkeule, Lammsattel
Kalbfleisch: Kalbsrücken, Kalbssattel, Kalbskeule
Schweinefleisch: Schweinerücken, Schweinekeule, Schweineschulter
Wildfleisch: Rehrücken, Rehkeule, Hirschkeule, Hirschrücken
Geflügel: Hähnchen, Poularde, Ente, Gans, Truthahn
Tipp zum Braten im Ofen: Vor dem Braten muss jeder Braten unbedingt ca. 10 Minuten kurz ruhen. Das Fleisch steht noch unter Spannung und würde nach dem sofortigen Anschneiden wertvollen Fleischsaft verlieren. Durch das Entspannen verteilt sich dieser im Fleisch.
Braten in der Stielpfanne
In der Stielpfanne brät man Steaks aller Art naturell oder paniert, kleine Fische sowie Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer usw.
Achtung: Zu heiß gegarte Bratenstücke führen oft zu einer ungewollt scharfen Kruste. Aber auch das Braten bei zu niedriger Temperatur lässt ein Steak schnell zäh und innen grau werden.
Tipps zum Braten in der Pfanne
Gebraten wird stets mit Öl oder Schmalz, also einem Fett mit hohem Siedepunkt.
Bratgut immer in heißes Fett legen, damit sich die Poren schnell schließen.
Bratgut häufiger mit Bratfett begießen.
Kurz vor dem Erreichen der Garstufe Bratfett abgießen, das letzte Braten erfolgt zur Geschmacksverbesserung im Emulsionsfett wie Butter oder Margarine.
Energiequelle während des Bratens auf den mittleren Bereich einstellen.
Unpanierte Fleisch- oder Fischstücke benötigen wenig Fett je Portion ca. 10 g Öl zum Braten und 10 g Emulsionsfett zum Nachbraten.
Panierte Fleisch- und Fischstücke benötigen mehr Fett je Portion ca. 20 g Öl und später 10 g zum Nachbraten.
Den Garpunkt bei naturell gebratenen Fleischstücken erkennt man durch heraustretende Fleischsafttröpfchen.
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