Garverfahren: Dünsten
Das Dünsten ist ein Garverfahren weitgehend im eigenen Saft eventuell unter Zugabe von wenig Flüssigkeit, Fett oder Öl, in einem Kochgeschirr mit Deckel und bei geringer Hitze.
Durch Dünsten werden wasserreiche Lebensmittel mit empfindlicher Zellstruktur ohne Bräunung zubereitet.
Die Garflüssigkeit beim Dünsten mit verwenden
Das Lebensmittel gibt durch die Hitzeeinwirkung Flüssigkeit ab und es werden wasserlösliche Vitamine in die Flüssigkeit abgegeben. deshalb sollte die Flüssigkeit grundsätzlich mit verwendet werden.
Was versteht man unter Dünsten?
Dünsten ist Garen bei 100`C in wenig hellem, eigenen Saft unter Zugabe von Fett, Milch, brühe oder Wasser im geschlossenen Topf. Das Produkt darf dabei keine Farbe annehmen.
Wie dünsten Sie Gemüse?
Frisches grünes Gemüse meist ohne Zugabe von Flüssigkeit dafür mit Butter dünsten. Das frische Gemüse schwitzt, der Saft vom Gemüse tritt aus und das Produkt gart im eigenen Fond.
Wie lässt sich Fisch dünsten?
Portionierte Fisch in ein mit Butter gefettetes Kochgeschirr legen mit etwas Weißwein untergießen und zugedeckt bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Der Fisch verliert somit Flüssigkeit und zieht danach im eigenen Saft nach. Dadurch wird ein „Übergaren“ vom Fisch verhindert.
Was ist poélieren von Fleisch?
Das Fleisch wird unter Zugabe von Butter gedünstet. Das Fleisch selbst darf dabei wenig Farbe annehmen – hellbraun dünsten.
Welche Beinamen können poélierte Speisen erhalten?
Poélierte Speisen können in der Kasserolle oder Kokotte zubereitet werden.
Was ist aber eine Kasserolle und eine Kokotte?
Garen Sie nur Fleisch wird es in der „Kasserolle“ zubereitet. Beim Dünsten von Gemüse, was zum Fleisch gereicht wird, spricht man von einer „Kokotte“.
Arbeitsablauf zum Dünsten
Lebensmittel waschen, putzen oder schälen, tournieren oder alles in gleich große Stücke schneiden.
Das Gargut in ein geeignetes Geschirr zusammen mit etwas Butter oder Öl geben und auf dem Herd langsam erhitzen.
Würzen, eventuell noch etwas Flüssigkeit zugießen.
Das Kochgeschirr mit einem Deckel abdecken und die Hitze reduzieren.
Unter öfteren Rütteln oder Rühren das Lebensmittel darin dünsten.
Während des Dünstens prüfen, ob das Gargut noch genügend Flüssigkeit oder Fett enthält, damit das Produkt nicht anbrennt. Im Notfall nochmals nachgießen.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Dünsten?
Gemüse: Tomaten, Pilze, Gurken, Auberginen, Paprikaschoten, Schalotten, Zwiebeln
Obst: Kirschen, Zwetschgen, Pflaumen, Äpfel, Birnen, Pfirsiche
Fleisch: Kalbsfilet, Rinderfilet, Geflügelbrust, Geflügelkeule
Fisch: alle Fischfilets oder Tranchen
Tipp: Für Fischfilets und viele Gemüse- oder Pilzarten ist das Dünsten ideal, wobei Fleisch besser für das Kochen oder Pochieren geeignet ist.
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