Unter Glasieren wird Gemüse unter Zugabe von etwas Butter und Zucker in einem Kochgeschirr mit Deckel bei geringer Hitze gegart.
Wie glasiert man Gemüse?
Kurz vor Erreichen des gewünschten Garpunktes wird der Deckel vom Topf genommen. Dabei wird die entstandene Flüssigkeit sirupartig (Glace)eingekocht und durch Schwenken um das Gargut gezogen. In einigen Fällen kann am Anfang auch etwas Flüssigkeit angegossen werden.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Glasieren?
Zuckerhaltige Gemüse wie Karotten, Rübchen, Schalotten, Perlzwiebeln, Maronen.
Arbeitsablauf zum Glasieren von hellen Fleisch
Wie beim Schmoren, aber mit weißem Fleisch und nur bis 1/5 der Höhe vom Fleisch mit Fond auffüllen und garen, bezeichnet man als Glasieren. Der hohe Gelatineanteil im hellen Fleisch ist für die Glace (Glanz) das entscheidende.
Welches Fleisch eignet sich zum Glasieren?
Kalbskeule, Kalbsschulter, Schweineschulter
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