Garverfahren: Kochen
Wenn schon kochen, dann so kurz wie möglich kochen!
Kochen ist ein Garen von Lebensmitteln in Flüssigkeit bei einer Temperatur von 100 Grad. Dabei soll das Gargut von Flüssigkeit umgeben sein.
Sieden bedeutet dagegen die Flüssigkeit sprudelt nicht, sondern wird nur am Kochpunkt von 96 bis 98 Grad gehalten und simmert. In der Fachsprache spricht man von köcheln.
Mit der Zubereitungsart „Kochen werden schwer aufschließbare Rohstoffe mit fester Konsistenz, festem Bindegewebe und/ oder hohem Zelluloseanteil zubereitet. Die Kochzeit wird durch die Eigenschaft des Gargutes bestimmt. Keinen Einfluss auf die Kochzeit hat eine übermäßige Energiezufuhr und ist zudem unwirtschaftlich.
Die Lebensmittel werden entweder in kalter oder sprudelnder Flüssigkeit angesetzt.
Lebensmittel welche in sprudelnde Flüssigkeiten angesetzt werden: Reis, Eier, Blumenkohl, Brokkoli oder grüne Bohnen.
Dabei wird die Struktur erhalten oder die Lebensmittel sollen aufgeschlossen werden. Sie werden dann bei etwas niedriger Temperatur fertig gegart.
Lebensmittel welche in kalter Flüssigkeit angesetzt werden: Knochen für Brühen, Hülsenfrüchte, Trockengemüse, Kartoffeln oder Getreide.
Man möchte eine kräftige oder gehaltvolle Brühe erhalten. Wasserlösliche Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren als auch Kohlenhydrate gehen in die Flüssigkeit über.
Tipps zum Kochen von Fleisch
Gegartes Fleisch hat nach dem Kochen oder Sieden ein Gewichtsverlust von 30 bis 40 Prozent.
Bei zu großer Hitzeeinwirkung von zu stark kochender Flüssigkeit wird Fleisch strohig oder faserig.
Durch das Mitkochen von Knochen erhalten Sie einen kräftigeren Geschmack.
Wenn mit aufgelegten Deckel gekocht wird, erhöht man die Wirksamkeit des Kochens und spart Energie.
Nach dem Aufkochen die Energiezufuhr reduzieren. Beim langsamen Kochen gart das Lebensmittel gleichmäßiger.
Kurz vor dem garende Energie abschalten, im geschlossenen Gefäß das Lebensmittel fertig gar ziehen lassen.
Kühlt das Gargut in der Flüssigkeit ab, bleibt es saftig, gart jedoch nach.
Welches Fleisch wird gekocht? Tafelspitz, Frikandeau, Lammkeule, Lammschulter, Huhn.
Was versteht man unter Kochen?
Kochen ist ein Garverfahren in wallender Flüssigkeit bei einer gleichbleibenden Temperatur von 100°C.
Warum ist es gleich, ob Kochfleisch in kalten oder heißen Wasser angesetzt wird?
Beim Kaltansatz dehnen sich die Poren vom Fleisch aus und der Fleischsaft kann austreten. Bei einem Heißansatz gerinnt das tierische Eiweiß und verschließt die Poren. Der Fleischsaft verbleibt im Fleisch, bricht aber aber nach außen aus, sobald im Kern des Fleisch sich genügend gesammelt hat.
Warum sollte man das Garverfahren Kochen nur dann anwenden, wenn es unbedingt notwendig ist?
Beim Kochen gehen wichtige hitzeempfindliche und wasserlösliche Vitamine verloren.
Welchen Grundsatz kennen Sie für das Kochen?
Wenn Sie schon kochen müssen, dann so kurz wie möglich sollte es sein.
Warum wird das Fleisch für Kochfleisch oder eine Kraftbrühe unterschiedlich angesetzt?
Für das Garen von Kochfleisch ist es egal ob kalt oder heiß angesetzt. Hier wird das Fleisch in beiden Fällen ausgelaugt, da in diesem Fall das wichtigste die Kerntemperatur ist. Für eine Kraftbrühe ist es vorteilhafter, das Fleisch grob gewolft und kalt anzusetzen, da es sich bei Erwärmung ausdehnt. Das dabei eindringende Wasser löst die notwendigen Inhaltsstoffe und auch Eiweißstoffe für die Kraftbrühe heraus. Somit wird eine bessere Klärung erzielt.
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- Typ: 5-teiliges Edelstahl Kochtopfset Mia mit Kunststoffgriffen
- Zusammensetzung: Stielkasserolle (16 cm); 3x Kochtöpfe mit Glasdeckel (16 cm, 20 cm, 24 cm); Tiefe Schmorpfanne (24 cm)
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- 5-teiliges Kochtopf-Set im klassischen Design für alle Herdarten einschließlich Induktionsherd, Ideal geeignet als Grundausstattung und als Ergänzung zu bestehenden Töpfen
- Energiesparendes Kochen: Gleichmäßige, schnelle Wärmeverteilung und optimale Speicherung dank Aluminiumkern, Dicht schließende, flache Edelstahl-Deckel
- Bequeme Handhabung: Genaues Dosieren dank praktischer Innenskala, Ergonomische Griffe für eine sichere und bequeme Handhabung, Zielsicheres Ausgießen ohne Nachtropfen dank gefaltetem Schüttrand
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- Lieferumfang: 1x ZWILLING Kochtopf-Set, 5-tlg., TWIN Classic, Inhalt: Enthält 1 Kochtopf (16 cm / 2 l), 1 Kochtopf (20 cm / 4 l), 1 Kochtopf (24 cm / 6 l), 1 Bratentopf (20 cm / 3 l), 1 Stieltopf (16 cm / 1,5 l), Material: Edelstahl 18/10, 40901-001-0
