Garverfahren: Pochieren
Pochieren ist ein Garverfahren in Flüssigkeit bei einer Temperatur zwischen 70 und 98 Grad oder im Wasserbad.
Das Pochieren selbst ist ein schonendes Garverfahren und wird nur bei Rohstoffen mit lockerem Gefüge sowie geringen Zellulose- oder Bindegewebsschichten angewendet.
Pochieren wird zwischen Ansetzen in kalter und heißer Flüssigkeit unterschieden.
Was versteht man unter Garziehen (Pochieren) ?
Pochieren erfolgt in heißem Wasser oder Flüssigkeit bei einer Anfangstemperatur von 100°C, die bis auf 75°C während des Pochierens abfallen kann.
Pochieren in heißer Flüssigkeit
Wird das Produkt in heiße Garflüssigkeit eingelegt kommt es am Anfang zu einen Temperaturabfall infolge der niedrigen Temperatur des Gargutes. Durch Regulierung wird die entsprechende Temperatur auf 70 bis 98 Grad eingestellt.
Welche Lebensmittel werden in heißer Flüssigkeit pochiert?
Klößchen für Suppeneinlagen, Eier, Koch- und Brühwurst, Schwemmklößchen, Schnee-Eier, Eisbein, gepökeltes geräuchertes Schweinefleisch, Forelle blau, Tranchen vom Lachs.
Arbeitsablauf: Die Flüssigkeit wird mit entsprechenden Zutaten außer dem Gargut zum Kochen gebracht und das entsprechende Pochiergut eingelegt. Die Energiezufuhr so drosseln, dass die Temperatur bei ca. 80 Grad gehalten wird.
Wann wendet man das Garziehen (Pochieren) an?
Wer es liebt nährstoffschonend zuzubereiten. Für Lebensmittel im größeren Format ich das Garziehen von Vorteil, um ein gleichmäßiges Garen zu erzielen.
Pochieren in kalter Flüssigkeit
Das Gargut und die kalte Flüssigkeit lässt die Temperatur allmählich ansteigen und wird dann bei 80 Grad gehalten.
Arbeitsablauf zum Pochieren beim Ansetzen in kalter Flüssigkeit
Das gewürzte Gargut wird in einer Sauteuse mit kalter Flüssigkeit bedeckt, abgedeckt mit Pergamentpapier und bringt die Flüssigkeit langsam auf 80 Grad und hält diese.
Pochieren im Wasserbad
Das Gargut kommt bei diesem Garverfahren mit der Flüssigkeit nicht direkt in Berührung.
Welche Lebensmittel werde indirekt pochiert?
Eierstich, Galatinen, Terrinen, Ei im Näpfchen, Puddinge, Cremes, Gemüseflans.
Arbeitsablauf zum indirekten Pochieren
Das Pochiergut in eine geeignete Form oder Förmchen füllen (Dariolform, Timbale, Pudding-Form). Diese Form in ein Wasserbad stellen oder legen und die Temperatur bei 80 Grad halten, im vorgeheizten Backofen liegen dabei die Temperaturen bei 150 Grad.
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