Das Garverfahren Sautieren ist ein Braten kleiner Stücke in der Pfanne, Sauteuse, im Wok oder auf einer Bratenplatte.
Wie ist der Begriff Sautieren zu verstehen? Es ist ein Anschwenken von Gemüse in aufschäumender Butter bei bereits blanchiertem oder gegartem Gemüse, aber auch das kurze Anbraten von kleinen Fleischstücken. Sie werden auch als Minutengrichte bezeichnet.
Dabei wird das Sautieren mit und ohne Sauce unterschieden.
Arbeitsablauf Sautieren ohne Sauce
Die Lebensmittel vorbereiten.
Die Pfanne erhitzen, Fett oder Öl zugeben und erhitzen.
Gargut würzen, eventuell mehlieren und im heißen Fett braten.
Die Hitzezufuhr je nach Dicke des Produktes reduzieren und fertig sautieren.
Das Fett abschütten, Butter dazugeben und aufschäumen lassen, abschmecken und anrichten.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Sautieren ohne Sauce?
Fleisch: Medaillons, Filetscheiben, Filetsteaks, Tournedos, Kalbs- und Schweinekoteletts, Hacksteaks, Würstchen, Entrecôte
Innereien: Leber, Nieren
Geflügel: Geflügelbrust, Putensteaks
Gemüse: Zucchini, Auberginen, Pilze
Kartoffeln: Bratkartoffeln, Lyoner Kartoffeln, Rösti
Arbeitsablauf Sautieren mit Sauce
Lebensmittel meist schnetzeln.
Pfanne erhitzen und das Fett oder Öl darin erhitzen.
Gargut unter Schwenken allseitig kurz anbraten und danach herausnehmen.
Das Fett abgießen, in die Pfanne etwas Butter zugeben und eventuell kleine Zwiebelwürfel mit anschwitzen, Wein oder Fond ablöschen und mit brauner Sauce auffüllen und durchkochen.
Das Gargut zugeben, kurz durchschwenken, abschmecken und anrichten.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Sautieren mit Sauce
Fleisch: Filetgulasch, Filetspitzen
Innereien: Leber (geschnetzelt)
Geflügel: geschnetzelte Geflügelbrust
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