intensive Wirkung von Hitze sowohl beim Anbraten als auch beim anschließenden Kochen in Flüssigkeit.
Garverfahren: Schmoren
Unter Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren zu verstehen. Dabei wird das Schmorgut in heißem Fett von allen Seiten angebraten. Danach unter Zugabe von wenig Flüssigkeit im geschlossenen Kochgeschirr weiter gegart.
Beim Braisieren oder Schmoren von Fleisch mit fester Struktur treten rund 40 Prozent Gewichtsverluste durchaus auf. Dabei liegt das Gargut nur bis zur Hälfte im Schmorfond. Somit wird eine intensive Bräunung und eine gehaltvoller und farbintensiver Fond erzielt.
Wie würden Sie den Begriff Schmoren beschreiben?
Das Gargut in diesem Fall das Fleisch wird in einem gut schließbaren Gefäß einer Braisière zunächst wie eine Braten zubereitet und von allen Seiten scharf angebraten. Je nach Farbe des Fleisches mit Weiß- oder Rotwein ablöschen, etwas Tomatenmark zugeben und so weit auffüllen, dass das Fleisch bedeckt ist. Abgedeckt und während des Schmorvorgangs öfters mit der Flüssigkeit übergießen. Nach dem Schmoren den eingekochten Fond mit einer Roux oder eingerührter Stärke/Mehl abbinden.
Wie nennt man das Zubereiten, wenn etwas im eigenen Saft gegart werden soll?
Dieses Garverfahren heißt eigentlich dünsten, aber auch Schmoren gehört zu dieser Zubereitung dazu.
Was unterscheidet Schmoren von Braten?
Beim Braten liegt der Wert von Nähr- und Geschmacksstoff im Fleisch beim Schmoren liegt er dagegen in der Sauce, weil die Inhaltsstoffe ausgelaugt sind.
Welche Abhilfe kann für einen zähen und trockenen Braten schaffen?
Durch Spicken der Fleischstücke und durch das Beizen von Fleisch können solche negativen Eigenschaften verhindert werden.
Was wird durch das Beizen erzielt?
Die Säure in der Beize lockert das Bindegewebe und verkürzt die Garzeit. Die enthaltenen Geschmacksstoffe der Beize ziehen ins Fleisch ein und erhöhen dadurch den Geschmack.
Welche Beizen sind Ihnen bekannt?
Zu den beizen gehören Essig-, Rotwein- und die Buttermilchbeize.
Arbeitsschritte zum Schmoren
Fett in einer Braisière erhitzen und das gewürzte Fleisch darin anbraten.
Das angebratene Fleisch herausnehmen und im Bratenfett Mirepoix anschwitzen, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Ständig dabei rühren und eventuell zwischendurch mit Flüssigkeit ablöschen, um ein Anbrennen zu verhindern.
Mit Wein später ablöschen, diesen Vorgang zur Intensivierung mehrfach wiederholen bis sich eine sirupartige Flüssigkeit genannt Glace gebildet hat.
Danach eventuell mit Mehl bestäuben, mit etwas Fond auffüllen und aufkochen lassen. Wer kein Wein mag kann den Vorgang mit dem reduzieren auch durch Braune Sauce durchführen.
Das Fleisch wieder in die Sauce legen und bis zur Hälfte des Fleisches mit Fond auffüllen.
Die Braisière schließen und im Ofen garen. In bestimmten Abständen das Fleisch drehen.
Nach einer 3/4 Stunde Garzeit die Gewürze zugeben.
Vor dem Anrichten, das Gargut aus dem Fond nehmen, eventuell abbinden und später durch ein Sieb oder Tuch passieren.
Tipps zum Schmoren
Scharfes Anbraten des gargutes in heißem fett läßt die äußeren Poren durch Eiweißgerinnung schließen.
Die Zugabe von Geschmacks- oder Farbgebern (Tomatenmark, Röstgemüse, Sehnen) ist Grundlage der späteren Saucenbildung.
Öfteres Reduzieren der Flüssigkeit bis zum völligen Verdampfen und Wiederholen des Angießens dienen der Farbgebung und dem kräftigen Geschmack.
Erst nach dem Auffüllen der gesamten Flüssigkeit deckt man den Topf ab.
Während man beim Anbraten die höchste Energiestufe verwendet, schaltet man anschließend auf mittlere Energiezufuhr um.
Langsames Kochen erhält im Inneren das Gargut saftig.
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