Gebote der Menükunde

Menü - Service

Nenne 40 Gebote, die in der Menükunde einzuhalten sind?

  1. Regel

Die Menükarte ist eine wichtige „Visitenkarte“ des Hauses!

Das Menü muß Aufmerksamkeit (attention) erzielen, Interesse (interest) wecken,
Wünsche (desire) wachrufen und zur Handlung (action) führen. AIDA

2. Regel

Sprachgemisch im Menü vermeiden!

Ausnahme (Roastbeef, Toast, Cocktail, Filet, Sauce)

  1. Regel

Klassische Garnituren kennzeichnen vorgeschriebene Speisezusammenstellungen!

Namen von Garnituren müssen richtig geschrieben werden.

4. Regel

Auf Fantasiebezeichnungen nicht verzichten aber erklären! Ausgestattete Gerichte sollen in jedem Fall exakt und ausführlich erklärt werden!

Es ist zu prüfen, inwieweit die Gerichte in ein Menü passen!

5. Regel

Zu viele Garniturbezeichnungen in einem Menü vermeiden!

6. Regel

Anführungszeichen nur dort setzen, wo sie unvermeidlich sind!

7. Regel

Den französischen Begriff „à la“ analog in den deutschen
Sprachgebrauch übertragen!

8. Regel

Zusammengesetzte Hauptwörter zusammenschreiben!

9. Regel

Bei Anwendung von Ort-und Ländernamen als Garnitur die exakte Schreibweise beachten! Garnituren, die besondere Zubereitungen darstellen werden getrennt geschrieben. Dabei ist jedoch zu unterscheiden, ob die Orts-bzw. Ländernamen auf „isch“ oder „er“ enden.

  1. Regel

Nur solche Fachausdrücke benutzen, die dem Gast in der Regel bekannt sind!

Bei der Verwendung von Küchenfachausdrücken muß üerlegt werden, ob der Gast im wirksamen Einzugsbereich des Betriebes diese Begriffe versteht.

  1. Regel

Da jede Wiederholung im Menü eintönig wirkt, muß sie verhindert werden!

  1. Regel

Die Beilagen in einem Menü auf die Hauptrohstoffe harmonisch abstimmen!

  1. Regel

Beilagen klassischer Gerichte aufzeichnen!

  1. Regel

Die Reihenfolge der Gänge nach den Regeln der klassischen Speisefolge einhalten!

Relevé is ein Gericht dann, wenn es nach dem Wegnehmen (relever) des Suppengedecks serviert wird und den Charakter einer warmen Vorspeise hat. Ein Relevé ist kein sättigender Gang.

  1. Regel

Bei Abfassung eines Menüs hinsichtlich der Reihenfolge der Bestandteile eines Ganges folgender Empfehlung folgen!

Bestandteile
Hauptrohstoff
Evt. Mit einer Präparation
Garnitur
Soße
Gemüse
Pilze
Kartoffeln, Teigwaren
Kalte Beilagen
Beispiel
Rehrücken
gespickt
nach Weidmannsart
mit Wacholdersoße
Rosenkohl
Steinpilze
Kartoffelkroketten
Preiselbeeren
  1. Regel

Das Wort „frisch“, im Zuge der Cuisine nouvelle (Küchenneuigkeit) immer häufiger benutzt, richtig anwenden!

…. denn frisch sind die Speisen hoffentlich immer, ob von konservierten Waren oder aus der Frischware hergestellt

  1. Regel

Geographische Attribute mit größter Vorsicht anwenden!

Bei der zuhilfenahme geographischer Beifügungen ist in jedem Fall zu prüfen, ob es sich dabei um Zubereitungsart handelt oder um die Bestimmungen einer besonderen Qualität bzw. Herkunft des Materials

  1. Regel

Eigenschaftswörter im Menü klein schreiben!

  1. Regel

Die im Menü oft zu lesenden Verstümmelungen vermeiden!

  1. Regel

Bei der Nachstellung von Attributen (Adjektiven) die Kommasetzung beachten! 

  1. Regel

Bindestriche bei längeren Wortkombinationen setzen!

Bindestriche dort setzen, wo lange Wortkombinationen vorliegen und durch sie eine bessere Lesbarkeit erreicht wird

  1. Regel

Bei Verwendung eingedeutschter Begriffe aus der französischen Sprache auf Akzente verzichten!

  1. Regel

Orthographische Fehler im Menü ausschalten!

  1. Regel

Die grammatikalischen Formen beachten!

  1. Regel

Trennung und Zeichen in einem Menü vermeiden!

  1. Regel

Einzahl (Singular) und Mehrzahl (Plural) beachten!

  1. Regel

Auf Abkürzungen im Menü verzichten!

  1. Regel

Liebhabergerichte nicht ohne Zustimmung des Gastes in ein Menü aufnehmen!

Da – insbesondere bei Extraessen – eine größere Anzahl von Gästen teilnimmt, sollten typische Liebhaberspeisen nicht angeboten werden.

  1. Regel

Nur wirkliche Gedecksuppen berücksichtigen!

Die folgenden Suppen beispielsweise sind keine Gedecksuppen, sondern à la carte-Suppen. Das machen Zusammensetzung, Menge und Anrichteweise deutlich!

  1. Regel

Jahreszeitliche Angebote im Menü berücksichtigen!

  1. Regel

Ernährungsphysiologische Anforderungen beachten!

10 Regeln der Vollwert-Ernährung beachten

  1. Regel

Preisgestaltung im Auge behalten!

  1. Regel

Die Leistungsfähigkeit des Betriebes hinsichtlich der zur Verfügung kommenden Warenarten prüfen!
Anzahl und Eignung des Personals prüfen
Technische Ausrüstung muß ausreichend zur Verfügung stehen
Organisatorischer Ablauf muß küchen- und serviertechnisch gewährleistet sein

  1. Regel

Vervielfältigungen und Kopien sauber und lesbar anfertigen!

Eine solche Speisefolge ist – selbst in der einfachsten Gaststätte – für den Gast

  1. Regel

Dreckfehler, Tippfehler, Verbesserungen und Streichungen ausschalten!

  1. Regel

Schriftart, Buchstabengröße und Buchstabenfarbe abstimmen!

Die Schriftart muß dem Typ des Hotels bzw. der Gaststätte entsprechen. Die Schrift muß gut lesbar sein, und die Buchstabenfarbe muß sich vom Untergrund abheben.

  1. Regel

Papierart und Papierfarbe richtig auswählen!

Die Papierqualität muß dem Niveau des Hotels bzw. des Restaurants angepaßt werden. Die Papierfarbe muß ansprechend sein du im sinnvollen Kontrast, jedoch farbharmonisch, zu den Buchstaben ausgesucht werden.

  1. Regel

Die graphische Anordnung des Menüs bestimmen!

Kraftbrühe mit Eierstich

Geschmorte Hasenkeule mit frischen Pfifferlingen
Butterspätzle

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Madeira

  1. Regel

Auf Originalität nicht verzichten!

Wenn angebracht – je nach Anlaß – können Menüs auf Kacheln, Taschentüchern, Fächern, Muscheln, oder Tellern gedruckt werden. Auch die äußere Form kann auf eine besondere Veranstaltung hindeuten.

  1. Regel

Den Anlass, für den ein Menü zusammengestellt wird, berücksichtigen!

Die meisten Menüs stehen unter einem bestimmten „Motto“. Dieser Themenstellung und der Zusammensetzung eines ausgewählten Gästekreises muß die Menü- Erarbeitung Rechnung tragen.

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Tafelservice Steinzeug, vancasso 32 teiliges Karst Kombiservice Set aus Steingut, Geschirrset im Vintage Aussehen für 4-12 Personen
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