Gebräuchliche Schnittformen von Lebensmitteln
Würfel von 0,5- 1 cm Kantenlänge für Gemüsebeilagen von Möhren, Kohlrabi oder Sellerie. 1 cm Kantenlänge werden eher für Kartoffeln verwendet.
Feine Würfel von etwa 3 mm Kantenlänge für Suppeneinlagen aus Möhre, Sellerie bzw. das Weiße vom Lauch
Stäbchen oder Stifte etwa 3 cm lang und 3 mm stark aus Möhre, Kohlrabi für Rindlfeisch-, Geflügel und andere Salate.
Grobe Streifen von etwa 3 – 4 cm lang und 3 mm stark aus Kohl, Zwiebelstreifen bzw. Chicorée.
Feine Streifen von 3 cm Länge und etwa 1 mm Stärke für Suppeneinlage oder Salate aus Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Porree
Wie würden Sie den Begriff Mirepoix erklären?
Unter Mirepoix versteht man grob in Würfel geschnittenes Röstgemüse. Es besteht aus zwei Dritteln Zwiebeln und einem Drittel Sellerie, Karotten und Porree.
Wofür kann Mirepoix verwendet werden?
Mirepoix verwendet man zum Ansetzen für braune Sauce, Schmorbraten und als Zugaben zum klären von Brühe mit Klärfleisch.
Was verstehen Sie unter Brunoise und wofür wird es verwendet?
Unter dem Fachausdruck Brunoise sind kleine Gemüsewürfel aus Zwiebeln und Wurzelgemüse zu verstehen. Diese kleinen Gemüsewürfel finden Sie in Garnituren, Suppen und Soßeneinlagen.
Was ist unter dem Begriff Julienne zu verstehen?
Julienne sind in der Küche feine Gemüsestreifen für Garnituren, Suppen und in Soßen gemeint.
Paysanne, was ist darunter zu verstehen?
Paysanne sind bäuerlich geschnittene Gemüseblättchen für Suppen und auch Eintöpfe zu verstehen.
Beschreiben Sie den Begriff Chiffonade!
Feinste Gemüse- oder Salatstreifen nennt man Chiffonade. Vorwiegend als Unterlage in Cocktails z.B. Geflügelcocktail sind Chiffonade zu finden. Auch in Suppen oder auch in Garnituren sind die in feinste Streifen geschnittenen Gemüsestreifen anzutreffen.
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