Der Glattbutt gehört zur Gruppe der Plattfische und ist von ähnlicher Form des Steinbuttes. Der Glattbutt ist etwas kleiner und ohne Verknöcherungen.
Glattbutt nach Bercy zubereitet
Seine Filets mit gehackten Schalotten in Weißwein und Fischfind pochieren. Fond danch leicht einkochen und mit eiskalter Butter aufschlagen. Würzen mit Zitronensaft und Filets damit nappieren.
Glattbutt mit schwarzer Butter
Filets im Fischfond pochieren. Danach mit stark gebräunter Butter, etwas Essig, Kapern und gehackter Petersilie vermischen und die Filets nappieren.
Butt nach Dieudonné zubereitet
Buttfilets in Weißwein. Fischfond mit Champignonsscheiben und gewürfelten Toamten pochieren. Fischfond mit Sahne/Rahm einkochen und kalter Butter aufschlagen. Gehackte Kräuter und Zitronensaft zugeben/abschmecken und pochierte Filets nappieren.
Glattbutt nach Duglére
Plattfischfilets mit gehackten Schalotten, gewürfelten Tomaten (concassé) und gehackter Petersilie im Fischfond pochieren. Fond einkochen und mit einer Fischvelouté binden bzw. verkochen. Zum Schluß mit Butter aufschlagen, Zitronensaft abschmecken und die zubereiteten Filets leicht nappieren.
Filets nach Hausfrauenart
Filets im Fischfond, Butter, Weißwein und Champignonscheiben, gehackten Schalotten pochieren, später den Fond einkochen und mit kalter Butter aufschlagen, Filets nappieren und im heißen Grill gratinieren.
Butt nach Mornay zubereitet
Fischfilets im Fischfond pochieren. Zubereitete Filets mit einer Mornaysauce leicht überziehen, Käse bestreuen und gratinieren. Die Mornaysauce kann auch mit dem Fischfond verfeinert werden.
Butt auf portugiesische Art
Fischfilets in Weißwein und Fischfond pochieren. Mit gehackter Tomate, Champignonscheiben und gehackter Petersilie verfeinern, Filets mit der Sauce nappieren. Sie können dieses auch im Anschluß gratinieren.
Buttfilet nach Saint-Germain
Buttfilets in flüssiger Butter und anschließend mit frischen Weißbrotkrumen leicht angedrückt panieren, in Butter braten. Garniert mit Nusskartoffeln und einer Béarner Sauce separat servieren.
Butt nach Tiroler Art zubereitet
Pochierte Filets mit Tomatenwürfeln, pochierten Zwiebeln und gehackter Petersilie garnieren und mit einer Weißweinsauce nappieren.
Butt auf venezianische Art zubereitet
Pochierte Buttfilets mit einer venezianischen Sauce nappieren und mit gekochten Kartoffelkugeln garnieren.
Buttfilet nach Wellington
Pochierte in Weißwein zubereitete Filets mit einem weißen Zwiebelpüree dressieren, nappieren mit Soubisesesauce, Käse bestreuen, gratinieren und mit normannischer Sauce umgießen.
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