Unter den Brühen gibt es die Fleischbrühe (Bouillon), Kalbsbrühe, Fischbrühe, Wildbrühe, Geflügelbrühe bzw. Gemüsefond.
Welche geschmacklichen Zutaten kommen in eine Grundbrühe?
In Grundbrühen kommen Gemüsebündel, Röstgemüse, gespickte Zwiebel, Gewürzbeutel, Kräutersträußchen und das entsprechende Grundprodukt der namensgebenden Brühe hinein.
Sie sollen einen Kalbsfond zubereiten! Beschreibe deren Zubereitung!
Für einen Kalbsfond kleingehackte Kalbsknochen und nach der Hälfte der Kochzeit Abschnitte mit Karotten, Lauch und Sellerie, Champignonabschnitte mitkochen. Eine oder mehrere Nelken gespickte Zwiebeln mit Lorbeerblatt je nach Menge des Fonds zugeben, mit Wasser bedeckt auffüllen und ca. 3 Stunden langsam offen köcheln lassen. Zwischendurch den aufkommenden Eiweißschaum abschöpfen, um einen klaren Kalbsfond zu erhalten.
Wie lässt sich eine Geflügelbrühe zubereiten?
Entweder sie nehmen einen Kalbsfond und fügen reichlich Geflügelabschnitte beim Kochen mit hinzu oder sie Kochen sich Suppenhühner (es geht auch Geflügelklein oder Karkassen vom Huhn) mit den entsprechenden Gemüse und Gewürzen. Auch hier zwischendurch den Eiweißschaum für eine klare Brühe entfernen. Übrig gebliebenen Fond in saubere Gläser heiß abfüllen, verschrauben und während des Auskühlens auf den Kopf stellen. Danach im Kühlschrank aufbewahren.
Beschreiben Sie die Zubereitung einer Kraftbrühe!
Um den typischen Kraftgeschmack in die Brühe zu bekommen wird Klärfleisch mit kalter Brühe (Bouillon), Gemüse und Hühnereiweiß vermischt. Danach wird dieses sehr langsam erhitzt. Durch das Aufkochen bindet das Eiweiß die vorhandenen Trübstoffe und der Geschmack vom Fleisch gibt der Brühe den typischen Namen „Kraftbrühe“. Die Brühe sollte dabei langsam kochen, weil sonst eine wiederholte Trübung eintreten kann.
Was ist Klärfleisch?
Klärfleisch ist grob durch den Wolf gedrehtes Muskelfleisch, meist vom Rind aus der Wade. Um die Klärung zu verstärken wird noch Hühnereiweiß beigefügt.
Welche verschiedenen Rohstoffe benötigen Sie für eine Kraftbrühe?
Für eine Kraftbrühe benötigen Sie Wadenfleisch, Karotten, Lauch, Sellerie, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian und Eiweiß zum klären.
Beschreiben Sie das Zubereiten einer Kraftbrühe in der richtigen Reihenfolge!
Zuerst das Klärfleisch schroten (Vorschneider im Fleischwolf). Hühnereiweiß mit kalten Wasser kurz anschlagen, mit Gemüsewürfel, geschroteten Klärfleisch, Gewürzen gut mischen und einige Stunden im Kühlschrank stehenlassen. Vor dem langsamen aufkochen mit kalter Brühe auffüllen und unter rühren aufkochen und das Ganze am Siedepunkt halten.
Sie werden gefragt, wie die Klärung der Brühe erfolgt.
Durch das langsame Erhitzen wird das Eiweiß fest und bindet die Trübstoffe. Diese schwimmen an der Oberfläche.
Was ist eine doppelte Kraftbrühe und ist diese noch zu bekommen?
Bei einer doppelten Kraftbrühe wird die doppelte Menge an Klärfleisch für die Zubereitung verwendet. Solch eine Brühe ist sehr arbeitsaufwendig und dazu noch kostenintensiv. Eine gute Fleischbrühe ist noch lange keine Kraftbrühe. Eine richtige doppelte Kraftbrühe findet man bei korrekter Kalkulation nur noch in entsprechend guten Menüs.
Sie werden gefragt, was eine Remouillage zu verstehen ist?
Unter einer Remouillage ist eine Nachbrühe zu verstehen, wobei der Ansatz einer zuvor zubereiteten Brühe noch einmal mit Wasser aufgefüllt, aufgekocht und am Siedepunkt gehalten wird, welche aber nicht mehr so gehaltvoll ist. Sie eignet sich zum aufgießen von Gemüse, Fleisch (Geschnetzeltes) oder große Braten.
Wie lassen sich zubereitete Kraftbrühen aufwerten?
Kraftbrühen lassen sich durch unterschiedliche Einlagen z.B. Dubarry (Eierstich und Blumenkohlröschen); Royal (Eierstich); Celestine (feine Kräuterpfannkuchenstreifen) bzw. Königinart (feine Hähnchenbruststreifen und Eierstich) aufwerten.
Sie sollen eine Bouillon herstellen!
Für eine Bouillon benötigt man blanchierte Rinderknochen, Suppenfleisch, Gemüsebündel, halbierte angeröstete Zwiebeln, Wasser und Gewürze. Diese Bouillon wird ca. 3 Stunden im offenem Gefäß langsam zubereiten.
Sie haben auch die Möglichkeit eine schon zubereitete Knochenbrühe mit Fleisch wie Ochsenbrust, Tafelspitz oder Querrippe zuzugeben und offen mit entsprechenden Gewürzen offen zu kochen. Kochzeit ca. 3 Stunden.
Was müssen Sie beim Ansetzen einer Fischbrühe (Fischfond) beachten?
Für eine Fischbrühe müssen Sie zuvor die Fischgräten, Abschnitte von Blut befreien und gut mit kaltem Wasser waschen. Augen und Kiemen entfernen und das Ganze kalt ansetzen. Die Kochzeit sollte ca. 1 Stunde gegenüber anderen Brühen nur betragen. Kochtipp: Ein Fischfond wird am besten aus Karkassen von Seezunge, Steinbutt, Hecht, Zander in einem Gemisch aus 2/3 Wasser und 1/3 trockenem Weißwein, Zwiebelscheiben, Petersilienstiele, Champignonabschnitten, einem kleinen Lorbeerblatt und 2 Zweigen Thymian langsam in 20 Minuten gegart und mit weißen Pfefferkörnern weitere 10 Minuten langsam am Kochpunkt zu Ende gegart, durch ein Tuch passieren.
Wie lässt sich ein Wildfond zubereiten?
Für den Wildfond nutzen sie kleingehackte Wildknochen, die mit Röstgemüse gebräunt werden. Aufgegossen mit Wasser, Zugabe von Pilzabschnitten in ca. 90 Minuten kochen und durch ein Tuch passieren. Ein kräftiger Rotwein kann auch zum Einsatz kommen.
Beschreibe wie ein Gemüsefond zubereitet wird?
Für eine Gemüsefond Lauch und Zwiebeln in Öl oder Butter anschwitzen – klein geschnittenes Wurzelgemüse mit dünsten lassen – Tomaten, Pfefferkörner, Nelke, Kräutersträußchen, Lorbeer, Liebstöckel und Knoblauch zugeben – Wasser zugeben und ca. 20 bis 30 Minuten langsam köcheln lassen – passieren. Je nach Geschmack lassen sich andere Gemüse für den Gemüsefond mitverwenden.
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- VIELSEITIG IN DER KÜCHE: Zur Zubereitung von Gelees, Marmelade einkochen, zum Abtropfen von Käse. Jederzeit eine hygienische Speisenzubereitung!
- KÜCHEN-HELFER: Einfaches Passieren von Flüssigkeiten. Sogar bei hoher Wasseraufnahme hat das Seihtuch noch eine hohe Reißfestigkeit und macht jede Handhabung einfach!
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- 🍹[Bequeme Polyester-Baumwolle]: Das Filtertuch besteht aus Polyester-Baumwoll-Material mit weichem und angenehmem Griff und Luftdurchlässigkeit, das sicher, langlebig, umweltfreundlich ist und eine gute Luftdurchlässigkeit aufweist. Dieses Filtertuch ist dicht gewebt und nicht leicht zu reißen.
- 🍹[Reißfestes Filtertuch]: Das Filtertuch ist nicht leicht zu zerreißen und hat eine sehr gute Filtrierbarkeit. Er kann verschiedene Saftrückstände wie Milch, Saft und Rotwein perfekt filtern. Diese Filterung kann den Geschmack von Säften und anderen Flüssigkeiten zarter machen.
- 🍹[Einfach zu bedienen und zu reinigen]: Das Filtertuch hat eine natürliche Farbe und fügt keine Pigmente hinzu. Verwenden Sie beim Reinigen eine angemessene Menge warmes Wasser zum Einweichen. Dann etwas Waschmittel zugeben und gut einreiben, abschließend abspülen und trocknen lassen.
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