Wie wird eine braune Kraftsauce auch Demiglace genannt, hergestellt?
Walnussgroße Kalbs- und Schweineknochen werden angeröstet. Später gibt man in gleicher Größe geschnittenes Mirepoix (Röstgemüse) bei. Das Ganze weiter anrösten und mit Tomatenmark weiter durchschwitzen lassen. Achten Sie dabei auf die Hitze!! Mit Mehl bestäuben, Weißwein ablöschen und braunen Fond mehrmals einreduzieren lassen, damit eine kräftige dunkle Farbe entsteht. Später nochmals auffüllen und mit Gewürzen, wie Paprika, Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeer würzen. Die Kochzeit liegt bei ca… 3 Stunden. Um das Aroma der Gewürze besser hervorzubringen, kommen diese erst kurz vor Ende der Garzeit hinzu.
Kennen Sie einige Ableitungen der braunen Kraftsauce!
Zu den bekanntesten Ableitungen dieser Kraftsauce gehört die Madeira-, Bordeaux-, Robert- und Burgundersauce.
Was sind die typischen Merkmale einer Madeirasauce?
Madeirasauce ist eine braune Kraftsauce mit Madeirawein verkocht. Diese wird mit Butterflocken zum Schluss noch verfeinert.
Welches sind die typischen Merkmale für eine Bordeauxsauce?
Eine verkochte Demiglace mit rotem Bordeaux. Zum Schluss kommen Scheiben oder Würfel von Ochsenmark als Einlage.
Beschreiben Sie die Zubereitung von einer Robertsauce!
Demiglace mit Weißwein, Zwiebeln und Senf verkochen.
Wie wird eine Burgundersauce zubereitet?
Die Demiglace wird mit Burgunderwein verkocht. Als Einlage kommen in Die Sauce Champginonscheiben.
Wer nicht sich dem Aufwand für eine brauen Sauce unterziehen möchte, ist mit einem Konzentrat bestens aufgestellt es für seine Zubereitungen zu verwenden und nach seinen Wünschen zu verfeinern. Ein großer Zeitfaktor wird hierbei eingespart.
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Erklären Sie das Zubereiten einer Wildgrundsauce!
Klein gehackte Wildknochen mit Speckabschnitten anrösten. Später geben Sie Mirepoix dazu und rösten es weiter an, bestäuben es mit Mehl und glasieren mit Rotwein. Kurz einkochen lassen. Mit brauner Wildbrühe auffüllen. Als typische Wildgewürze geben Sie Senf, Lorbeer, Wacholder, Thymian, Pfefferkörner und Zitronenschale zu.
Welche Ableitungen kennen Sie von einer zubereiteten Wildsauce?
Pfefferrahmsauce: Wildgrundsauce wird mit Pfefferkörner oder grünem Pfeffer, Zwiebelbrunoise, Speck, Sahne und Johannisbeergelee verfeinert.
Wildrahmsauce: mit Zwiebelbrunoise, Weißwein und Sauerrahm zubereiten.
