Zu den Grundzutaten gehören Milch, Vanille, Zucker, Eigelbe, Gelatine und am Ende geschlagene Sahne.
Wie habe ich Bayerische Creme zuzubereiten?
Die Eigelb mit Zucker schaumig rühren, die Milch wird mit Vanilleschote zuvor aufgekocht, das Mark heraus gekratzt und zu den Eigelben bis zur Rose abgezogen. Das geschieht im Wasserbad.
Das zur Rose abziehen erkennen Sie, wenn mit einem Rührlöffelrücken, durch das Eintauchen und pusten leichte Wellen, die einer welkenden Rose ähneln, entstehen. Dann ist die richtige Bindung erreicht und die Schüssel sofort aus dem Wasserbad zu nehmen.
Später wird die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in der warmen Masse aufgelöst.
In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne in mehreren Gängen unter die gebundene Eigelbmasse ziehen.
Bei Ableitungen dieser Creme vor dem Sahne unter ziehen, die entsprechenden Aromaten beigeben.
Warum kann Blattgelatine und auch deren Pulver nicht direkt in die heiße Flüssigkeit zugeführt werden?
Durch das enthaltene Kollagen würde die Gelatine sofort durch die Hitze „verhornt“ und nicht mehr quellen. Tipp: Immer Gelatine vor dem Zugeben in kalten Wasser einweichen und bei Blattgelatine das restliche Wasser leicht ausdrücken.
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