Hinweise zur Zubereitung von Fonds
Die Grundlage für die Zubereitung von Suppen und Saucen der verschiedenen Art sind sorgfältig zubereitete, gehaltvolle Fond bzw.. Grundbrühen.
Eine Grundbrühe wird durch Auskochen von Fleisch und Knochen der betreffenden Art sowie verschiedenen Gemüsen und Kräutern zur Geschmacksabrundung hergestellt.
Rohstoffe, die in der Küche ansonsten nicht verwertbar sind wie Fleischabschnitte, Knochen können zu wertvollen Fonds verarbeitet werden. Die Rohstoffe werden kalt angesetzt. Sie werden dadurch stärker ausgelaugt.
Zur Geschmacksverbesserung der Fonds wird Gemüse, insbesondere Sellerie, Lauch, Petersilie, Karotten, Zwiebeln zugegeben, z.T. auch Kräuter und Gewürze.
Bei braunen Fonds werden die kleingehackten Knochen vorher mit Mirepoix angebraten. Dabei wird das Mirepoix erst nach dem Anbräunen der Knochen zugesetzt, da sonst die austretende Flüssigkeit das Bräunen der Knochen verhindern würde. Anschließend mit Fond ablöschen.
Für helle Fonds sind die Knochen vor dem Auskochen zu blanchieren, damit die Brühe nicht durch lose anhaftende Teile getrübt wird.
Bei Fischbrühe ist die Kochzeit kürzer (ca.. 30 Minuten), da andernfalls der Geschmack zu intensiv wird und Leimstoffe austreten können. Wurzelgemüse wegen der kürzeren Kochzeit in Scheiben schneiden.
Reine Gemüsefond werden für vegetarische Gerichte und Fischgerichte verwendet.
Die Brühen während des Kochens nicht abdecken. Regelmäßig abschäumen und entfetten.
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Suppen: Brühen, Fonds und Bouillons perfekt gekocht. Mit 80 Rezepten aus aller Welt
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Wildfond – aus gerösteten Wildknochen und Wurzelgemüse für die herstellung von Soßen und Suppen - Füllmenge 400g - im wiederverschliessbaren Weckglas
- Durchschnittlicher Nährwert pro 100g Energie 6,5 kcal 27,5kj Fett 0,9g Gesättigte Fettsäuren 0,1 g Kohlenhydrate 1 g Zucker 0,6 g Eiweiß 0,7 g Salz 1,6 g Konservierungsstoffe keine
- Zutatenliste Zutaten: Wildbrühe (Wasser, Rehfleisch, Hirschfleisch, Wildschweinfleisch, Rehknochen, Wildschweinknochen) Karotte, ZWIEBEL, SELLERIE, Tomate, HÜHNEREIWEISS, MEHL, ROTWEIN, Preiselbeeren, Zucker, Salz, Gewürze, SENF
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