Hinweise zum Zubereiten von Fischen
Fische sind stets frisch zu zubereiten, da bei unsachgemäßer Lagerung sehr schnell die Zersetzung beginnt und Giftstoffe entstehen.
Ganze Fische werden geschuppt, ausgenommen und gewaschen, Fischfilets werden nur gewaschen.
Geschuppt werden Fische nur, wenn die Haut mitgegessen wird. Bei den Fischen, die „Blau“ gekocht werden, darf keinesfalls geschuppt werden, weil dann auch der Schleim auf der Fischhaut entfernt wird, der beim Übergießen mit Essig oder beim Sieden in Wasser mit Essig das Blauwerden bewirkt.
Das Schuppen muss stets vor dem Ausnehmen erfolgen. Geschuppt wird am besten, indem man den Fisch unter Wasser hält, damit die Schuppen nicht herumfliegen, und zwar mit dem Messerrücken oder mit einem stumpfen Messer vom Schwanzende zum Kopf hin.
Das Ausnehmen geschieht durch einen scharfen Schnitt, der am Ausgang des Darms angesetzt und in Kopfrichtung geführt wird. Die Eingeweide werden vorsichtig herausgenommen, damit die Galle nicht verletzt wird.
Gewaschen werden Fische und Fischfilets unter fließenden Wasser. Sie sollen nicht im Wasser liegen. Fische vor allem Süßwasserfische zum Blaukochen, besonders vorsichtig, damit der Schleim haften bleibt.
Fische und Fischfilets werden mit Essig oder Zitronensaft beträufelt. Die Säure dient der Geschmacksverbesserung und macht das Fischfleisch fester. Außerdem wird der Fischgeruch vermindert.
Bei tiefgefrorenen Fischfilets dient das Säuern nicht der Geruchsbindung, denn Tiefkühlfisch ist nahezu geruchlos. Die Säure dient lediglich der Festigung des Fleisches und der Geschmacksabrundung.
Gesalzen wird der Fisch erst kurz vor der Zubereitung, damit dem lockeren Fischgewebe nicht unnötig Flüssigkeit entzogen wird.
Tiefkühlfisch braucht nur angetaut zu werden, so dass er sich gut aus der Verpackung entnehmen und schneiden lässt. Eine Ausnahme machen tiefgefrorene Schollenfilets, die so weit aufzutauen sind, dass die kleinen Filets einzeln entnommen werden können.
Größere Fische werden für die Zubereitung ziseliert, damit die Marinade besser eindringen kann und der Fisch aromatischer wird.
Die Haut von Rundfischen wird an jeder Seite schräg eingeschnitten, damit die Hitze besser eindringen kann.
Fische mit harter Haut werden abgezogen (Rotzunge), bei Fischen mit zarter Haut bleibt diese erhalten.
Seezunge wird vom Schwanz zum Kopf abgezogen, die Rotzunge in umgekehrter Reihenfolge.
Zum Braten von Fischen in Öl anbraten und mit Butter fertigbraten.
Für die Grill-Zubereitung eignen sich nur Fische mit festem Fleisch. Sie werden gewürzt getrocknet, in Öl gewendet und auf dem heißen Rost beidseitig gegrillt.
Bei der Zubereitung von Fischen kurze Garzeiten, einfache Zubereitungsarten und Anrichteweisen bevorzugen.
Auf den Punkt garen!
Edelfische gut filetiert verarbeiten.
Gefrorene Fische immer langsam auftauen lassen.
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