Hinweise zur Zubereitung von Fleisch
Rindfleisch, Hammelfleisch, Wildfleisch muss vor seiner Verarbeitung je nach Verwendungszweck bis zu 14 Tage im Kühlhaus hängend lagern, da das Fleisch vorher im Zustand der Totenstarre nicht zu verarbeiten ist.
Große Bratenstücke sind in einer tiefen Pfanne bei ca. 200 Grad im Ofen zu garen.
A-la minute Gerichte sind sofort zu servieren, da sonst die Qualität darunter leidet.
Die Arbeitsfläche für das Produkt z.B. Rindfleisch vorbereiten, nur an diesem Produkt arbeiten. Fertig machen, putzen und neues Produkt nehmen.
Bei der Zubereitung von Filetgulasch ist darauf zu achten, dass das Fleisch erst nach dem Braten gewürzt wird. Die Sauce darf nach dem Einschwenken der Filets nicht mehr kochen, da das Fleisch sonst zäh wird.
Fleisch das von Natur aus derb und zäh ist, kann nur durch Schmoren in einer Jus gegart werden.
Fleischstücke, die nicht mit starken Fettschichten durchzogen sind, vor dem Basieren lardieren.
Glace-Braten in wenig Fond in nicht zu großem Geschirr glasieren.
Hammelfleisch vor dem Kochen blanchieren.
So genanntes „schwarzes Fleisch“ z.B. Rinderfilet, sollte man nicht eiskalt in den Ofen schieben.
Weißes Schlachtfleisch z.B. Kalb genügend durchgaren.
Bei der Zubereitung von Kalbfleisch ist darauf zu achten, dass durch den hohen Wassergehalt ein hoher Zubereitungsverlust entsteht.
Panierte Fleischstücke nie mit Sauce begießen, sonst wird die Kruste pappig.
Grilladen erst nach dem Grillen salzen.
Starkes Ausbluten großer Fleischstücke wird dadurch verhindert, dass man das Fleisch nach dem Grillen etwas nachziehen (in Folie eingewickelt) lässt.
Kurz gebratene Filetstücke nicht zu scharf braten. Große Bratenstücke zuerst dämpfen und dann grillen. Filet und Rückenstücke mit Butter oder Olivenöl bei 80 Grad garen.
- Scheidgen, Rüdiger (Autor)
- Ginaz, Ginaz (Autor)
- Klein, Alexander (Autor)
