Hinweise zum Zubereiten von gebundenen Suppen
Gebundene Suppen werden aus Grundbrühen auch Fonds genannt zubereitet, die durch geeignete Zusätze sämig gemacht werden.
Bindungen erreicht man mit Mehlprodukten wie z.B. aus Reis, Gerste, Hafer und Weizen. Auch werden Grieß, Grützen, Flocken und Grünkern verwendet. Pürierte Suppen und Gemüsesuppen können ebenfalls eine zusätzliche Bindung erhalten durch den Zusatz von etwas Weißmehl oder Rahm und Eigelb, je nach Art der Suppe. Auch Sago und Tapioka haben bindende Eigenschaften.
Bei der Zubereitung von gebundenen hellen Suppen gilt der Grundsatz, dass ein heißer Ansatz mit kalter Brühe und ein kalter Ansatz mit heißer Brühe aufgefüllt wird. Damit wird die Klumpenbildung vermieden.
Als Einlagen für Suppen dienen Fleisch, Gemüse, Reis.
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