Allgemeine Hinweise beim Zubereiten von Gemüse
Grüngemüse wird blanchiert, um das Blattgrün zu erhalten
Kohl oder Sellerie blanchiert man, um ihnen den herben Geschmack zu nehmen.
Das Blanchieren wird ferner angewandt, um bestimmten Gemüsesorten die starre Beschaffenheit zu nehmen, das Volumen zu mindern oder die Oberfläche zu erweichen.
Junges Gemüse wird nicht blanchiert.
Zum Blanchieren das Gemüse erst dann in das Wasser geben, wenn der Siedepunkt erreicht ist.
Frische Gemüse nach dem Blanchieren in Eiswasser abschrecken. Danach mit frischer Butter aufarbeiten. Es kann auch bei einigen Gemüsesorten auch Olivenöl verwendet werden.
Wird ein Gemüse braisiert (geschmort), sollte es im Fond erkalten, um ein Schwarzwerden zu verhindern.
Tomaten, Pilze und andere stark wasserhaltige Gemüse dünsten, und zwar abgedeckt und bei nicht starker Hitze, sodass kein Wasserdampf entweicht. Auf diese Weise entsteht ein feiner Fond.
Zum Glasieren eignen sich zuckerhaltige Gemüse wie z.B. Karotten.
Stark wasserhaltige Gemüse wie z.B. Auberginen, roh ausbacken. Harte Gemüse z.B. Schwarzwurzeln, erst kochen oder dämpfen.
Gemüse können in Streifen, Stifte, Scheiben oder Würfel geschnitten werden.
Pflanzliche Nahrungsmittel schonend und in kleinen Mengen garen. So können verkürzte Garzeiten erreicht werden.
Beim Garen im Topf soll im Verhältnis 2 Teile Wasser auf 1 Teil Gargut betragen.
Auswahl der Grundmaterialien, Arbeitstechniken, Schnittarten, Garverfahren und Präsentation sollten gut aufeinander abgestimmt werden.
Möglichst saisonale Produkte verwenden, Damit werden lange Lagerzeiten vermieden.
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