Hinweise zum Zubereiten von Saucen
Bei der Zubereitung von Saucen geht man wiederum von den Grundbrühen aus. Durch geschmacksgebende, farbbestimmende und bindende Zusätze entstehen Grundsaucen, aus denen durch weitere geschmacksverändernde Zutaten und Einlagen zahlreiche Ableitungen zubereitet werden können. Bei der Zubereitung der Anleitungen aus den Grundsaucen spielen sogenannte Reduktionen eine Rolle. Zur Zubereitung einer Reduktion werden feste, geschmacksgebende Zutaten in Wasser ausgelaugt und dieses dann bei zu einer bestimmten Konzentration eingekocht.
Braune Grundbrühen wird zur Intensivierung des Geschmacks nochmals mit angerösteten Knochen und Fleischparüren sowie Röstgemüse angesetzt und mit brauner Mehlschwitze gebunden.
Bratenjus, der beim Braten aus dem Fleisch austritt und während des Bratprozesses stark konzentriert wird, wird im Allgemeinen nicht gebunden.
Je nach Verwendungszweck wählt man für die Zubereitung weißer Saucen helle Grundbrühen von Kalb, Geflügel oder Fisch. Weiße Saucen werden mit weißer Mehlschwitze gebunden.
Ist der Geschmack der verwendeten Fonds nicht kräftig genug, so stellt man die Mehlschwitze mit gedünsteten Mirepoix her.
Verfeinerung durch die Mischung von Eigelb und Sahne oder nur durch Sahne.
Einen frischen Geschmack erhalten weiße Saucen durch Verfeinern mit Zitronensaft oder Weißwein.
Eine weiße Grundsauce, die unter Verwendung von Milch hergestellt wird. Je nach Verwendung wird mit Gemüse-, Fleisch- oder Fischbrühe aufgefüllt. Die Bindung durch weiße Mehlschwitze. Béchamelsoße wird in der Regel dicker als andere Saucen gebunden.
Saucen, die durch das Aufschlagen von Eigelb mit warmer zerlassener Butter ohne Mehl zubereitet werden, heißen aufgeschlagene Saucen oder Buttersaucen.
Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass die Eigelbmasse und die Butter die gleiche Temperatur haben, die 34 bis 40 Grad nicht überschreiten darf. Butter in kleinen Mengen zugeben. Ist die Hollandaise geronnen, etwas Wasser zusetzen und mit dem Schneebesen schlagen, bis die Bindung einsetzt. Aufgeschlagene Saucen sind nur kurze Zeit haltbar.
Kalte Saucen ist die Mayonnaise, eine Emulsion von Pflanzenöl, Eigelb, Zitrone, die durch gleichmäßges, intensives Zusammenrühren der Bestandteile hergestellt wird. Hierzu müssen alle Zutaten die gleiche Temperaturen haben. Das Öl ist nach und nach in kleinen Mengen zuzugeben. Mayonnaise darf nicht zu kühl aufbewahrt werden.
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