Hinweise zum Zubereiten von Pudding und Kremspeisen
Als Pudding werden hauptsächlich warme Süßspeisen bezeichnet, zu denen Auflaufpudding, englische Puddinge, Pudding von Reis, Grieß sowie verschiedene Arten von Brotpudding gehören.
Puddinge werden bei maximal 100 Grad im Wasserbad gleichmäßig gegart. Das verhindert zu starke Oberhitze wie im Backofen und das Zusammenfallen der Produkte. Jedes Absinken der Hitze ist zu vermeiden.
Puddinge werden in kleine, gebutterte und gezuckerte Portionsformen gefüllt.
Wie bei allen Patisserieprodukten gilt auch hier genaue Rezeptreue halten und ein eigenes Rezeptbuch anlegen.
Kremspeisen sind leichte und nahrhafte Süßspeisen. Sie müssen vor dem Servieren gut gekühlt sein. Ihre Konsistenz richtet sich nach der Verwendung. Sie sind durch Zugabe von Rahm oder Schlagsahne in ihrer Qualität zu beeinflussen. Je nach Art ist die Verwendung von Mokka, Schokolade, Likör und anderes möglich.
Das Dessert niemals „massig“ anrichten.
Beim Zubereiten von Kremspeisen spielt die Bindung ein Rolle ob mit Stärke (gekochte Krem) durch Gelatine (Gelatinekrem) oder durch Ei eine erwärmte Milch Eierkrem.
- A. T. Morosow (Autor)
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