Füllungen, auch Farcen genannt sind teigartige Massen aus fein zerkleinerten bzw. gewolften Bestandteilen wie Fleisch oder Fisch, Weißbrot, Eier, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Gewürze, Kräuter und andere Zuaten.
Sie dienen zur Füllung von Pasteten, Galatninen, Terrinen und werden auch als EInlage für Suppen verwendet. Füllungen sind stets kühl hergestellt und verarbeitet werden, sonst besteht die Gefahr dass die Bindefähigkeit nachlässt und die Masse gerinnt.
Hinweise zur Zubereitung
Alle Zutaten gut kühlen, auch die Geräte
Die geschnittenen Fleischstücke zuvor salzen, damit das Fleischeiweiß besser freigelegt werden kann.
Der Zusatz von färbenden und pikanten Aromastoffen ist nicht ratsam.
Man achte auf gut schneidende Geräte, damit das Fleisch nicht im Wolf zu schmieren beginnt.
Die Zutaten zwischen jedem Arbeitsgang kühlen.
Die Bestandteile sind im Wolf oder Kutter so fein wie möglich zu zerkleinern. Besonders zart wird die Masse, wenn sie zum Schluss durch ein feines Sieb gestrichen und anschließend glatt gerührt wird.
Für die meisten Fleischfarcen eine Jus oder Glace zur Geschmacksverbesserung zubereiten. Dieses jedoch während des Kochens öfter abfetten und abschäumen. Pastetenteig möglichst ruhen lassen.
Als Bindung dient bei Fleischfarcen überwiegend das Eiweiß der zur Verwendung kommenden Fleischsorten sowie zusätzlich etwas Eiweiß von Hühnereiern.
Als Lockerung verwendet man bei Fleischfarcen grünen Speck. Bei feinen Fleischfarcen oft auch in Sahne eingeweichtes Weißbrot ohne Rinde.
Fischfarcen werden grundsätzlich durch ein feines Sieb gestrichen, auch Fleischfarcen, je nach Art der Farce.
Das zur Zubereitung kommende Fleisch muss sauber pariert und frei von Sehnen, Haustücken und dergleichen sein.
Das Vermischen von gewolften Fleisch mit Speck sollte auf Eis gemacht werden. Wenn dies im Kutter geschieht, den Speck einfach anfrieren lassen.
Die Einlagen für die Pasteten, Terrinen und Galantinen sollten in richtiger Größe zur Pastete exakt geschnitten werden.
Pasteten stets bei 230 Grad anbacken, bei 180 Grad fertigbacken. Fett sollte klar sein. Die Nadelprobe gibt Sicherheit.
Nur gut abgeschmeckten Aspik für Pasteten und Terrinen verwenden und ihn vor der Verarbeitung richtig temperieren (kurz vor dem Gelierpunkt).
Das Produkt vor dem Aspikieren kalt stellen, damit der Aspik schnell anzieht.
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