Wer ein Menü zusammenstellt, sollte nach dem Hauptgang und vor den anderen Gängen den Fischgang festlegen. Er ist der zweitwichtigste Gang in einem Menü. Bei seiner Zusammenstellung sollte noch soviel wie möglich Freiheit der Wahl bestehen, nicht eingeängt durch bereits feststehende andere oder weniger gewichtige Gänge.
Anregungen zum Fischgang
Passende Beilage Gemüse
Zum Fischgang passen nur wenige Gemüse wie Blattspinat, Karotten, Lauch, Zucchini sowie Champignons
Passende Saucen
Béchamelsoße und deren Ableitungen, Holländische Sauce und deren Ableitungen, Nussbutter, zerlassene Butter, Buttermischungen
Passende Beilage Sättigungsbeilage
gekochte Kartoffeln aller Art, Reis aller Art, Fleurons
Typische Garnituren
Colbert, Kardinal, Mirabeau, Mornay, Orly, Prinzessinart, Müllerinart, Florentiner Art, Pariser Art, amerikanische Art, indische Art, mit Spargelspitzen
Tipps zum Fischgang
Da Fisch verhältnismäßig wenig Fett enthält und daher „trocken“ ist, wird er meist in bzw. mit einer Sauce zubereitet; gegrillter Fisch auch mit einer Buttermischung
Und da es sich beim Hauptgang sicherlich um etwas Gebratenes, Gegrilltes und würziges handelt, sollte der Fischgang aus Gekochtem, Pochiertem, Weißem Fleisch bestehen.
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