Nach dem Hauptgang und Fisch wird die Suppe bestimmt. Hierbei ist auch möglich eine Kalte Vorspeise vorzuziehen.
Klare helle Suppen
Fleischbrühe und Kraftbrühe gehören zu den klaren hellen Suppen. Eine Fleischbrühe wird durch das Auskochen von Fleisch, Knochen und Wurzelgemüse zubereitet. Für eine Bouillon ist immer eine Fleischsuppe aus Rindfleisch gemeint. Bei der Zubereitung aus anderen Fleischsorten erhält die Fleischsuppe des jeweiligen verwendeten Fleisches ihre Bezeichnung.
Kraftbrühe
Eine Kraftbrühe ist eine mit Hilfe von Klärfleisch intensiv geklärte und geschmacklich verstärkte Fleischbrühe. Eine Consommé ist eine Kraftbrühe aus Rindfleisch. Kraftbrühen aus anderen Fleischsorten erhalten ihre Bezeichnung vom jeweils verwendeten Fleisches.
Klare dunkle Suppen
Die klare Ochsenschwanzsuppe trägt z.B. die Bezeichnung klare dunkle Suppe wo unter Verwendung von zerteilten Ochsenschwanz in Verbindung mit Kalbsknochen, Wurzelgemüse, Tomatenmark, typische Würzstoffe, dunkle Fleischbrühe eine klare dunkle Suppe zubereitet wird. Das Ochsenschwanzfleisch wird nach dem Kochen abgelöst, gepreßt, in kleine Würfel geschnitten als Einlage für die Suppe verwendet.
Wichtig: Klare dunkle Suppen werden in der Regel mit aromatischen, alkoholhaltigen Getränke wie Madeira, Sherry, Portwein, Cognac, Weinbrand und Gin abgeschmeckt. Die dunkle klare Suppe erhält dadurch das feine Aroma dieser verwendeten Getränke.
Gebundene helle Suppen
Der Aufbau einer gebundenen hellen Suppe ist der einer hellen Sauce. Für eine gebundene helle Suppe wird nur eine geringe Menge an Mehl zum Binden eingesetzt. Wie der Name schon sagt ist hierfür der Einsatz von hellen Fleisch und Gemüse die Rede. Besondere Merkmale der gebundenen helle Suppe ergibt sich aus der Verwendung der Brühe, Einlage und der geschmacklichen Vollendung. Eine mit Sahne vollendete helle Suppe trägt die Bezeichnung Rahmsuppe, die mit Sahne und Eigelb vollendete Suppe die Bezeichnung legierte Suppe.
Gebundene dunkle Suppen
Bei bei den hellen gebundenen Suppen ist der Aufbau einer dunklen gebundenen Suppe ähnlich dem Aufbau einer dunklen Sauce. Es unterscheidet sich wegen der geringeren Verwendung von Mehl zur Bindung im Vergleich zu einer dunklen Sauce. Die typische dunkle gebundene Suppe ist eine mit Mehl angestäubte im Ansatz zubereitete Ochsenschwanzsuppe.
Anregungen zum Suppengang
Passende Brühe
Je nach Niveau des Menüs kommt steigend eine Brühe Bouillon, Kraftbrühe oder doppelte Kraftbrühe von Fleisch, Geflügel einschließlich Wildgeflügel oder seltener Fisch in Frage.
Einlage
Fleischwürfel, Klößchen, Pilze aller Art, Eierstich, Eierkuchenstreifen, Gemüse aller Art und Form, Reis, Grieß, Tapoika, Sago, Backteigerbsen, Teigwaren (Fadennudeln, Muscheln, Sterne, Hörnchen) obenauf Röstbrotwürfel, geriebener Käse
Beigabe
Brot aller Art, besonders weißes Stangenbrot / Baguette, Brötchen aller Art und Form, Käsestange oder auch Brioche
Typische Garnitur
Fleisch: Colbert, Dubarry, Risipisi, Hausfrauenart, Jägerart, deutsche Art
Geflügel: Rossini, Royal, Dante, Cavour, Carême, Prinzessinart, Florentiner Art, Pariser Art …
Besonderes
Nudelsuppe, Ochsenschwanzsuppe, Tomatensuppe, Zwiebelsuppe
Gebundene Suppe
Wenn sich auch eine klare Suppe für ein Menü besser eignet, so kann doch eine gebundene Suppe gereicht werden, wenn dadurch das Menü nicht überladen wird. Dabei sollten Sie die Suppe in einer Tasse mit ca. 0,2 Liter servieren.
Anregungen zu Gebundenen Suppen
Gebundene Suppen unterteilen sich in gebundene helle Suppen z.B. Geflügelcremesuppe; gebundene braune Suppen z.B. Gulaschsuppe und durchgestrichene Suppen z.B. Kartoffelpüreesuppe.
Rahmsuppen: Karotten- oder Lauchrahmsuppe, Spargelcremesuppe
Püreesuppe: Blumenkohlsuppe, Erbsensuppe, Karottensuppe, Kartoffelsuppe, Kressesuppe, Linsensuppe, Selleriesuppe
Braune Suppe: Gulaschsuppe, Ochsenschwanzsuppe, Wildsuppe, Windsorsuppe
Anregungen zu Nationalsuppen
Grießnockerlsuppe, Lebersuppe, Schöberlsuppe, Erbsensuppe, Brotsuppe, Gazpacho, Bouillabaisse, Minestrone, Zuppa Pavese, Borschtsch, Schtschi
Anregungen zu Regionalsuppen
Bayerische Leberknödelsuppe, Berliner Löffelerbsen, Frankfurter Bohnensuppe, Linsensuppe mit Thüringer Wurst, Sächsische Kartoffelsuppe
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