
Vor der Suppe sich befindliche Vorspeisen in einem Menü kann es sich nur um kalte Vorspeisen handeln.
Anregungen für den Vorspeisengang
Cocktail
Cocktail von Shrimps, Cocktail von Garnelen, Cocktail von Krabben …
Anrichteweise von Cocktails
In einer Cocktailschale, aber auch in Früchten
Beilage zum Cocktail
Toast und Butter, Melbatoast
Pasteten, Terrinen, Galantinen
Diese Vorspeisen haben gemeinsam, dass sie aus einer Farce bestehen
Pasteten
Farce im Blätterteigmantel, im Ofen gebacken. In der Farce verteilt grobe Stücke feinster Qualität von Leber, Schinken, Zunge, Pilze, Nüsse, Pistazien u.a.m.
Beigabe
Fruchtsauce, Fruchtgelee
Terrinen
Farce im Speckmantel, pochiert. In der Farce verteilt, grobe Stücke des Namensgeber
Beigabe
Salatgarnitur, Tomaten, Radieschen u.a.m. Preiselbeeren, Kirschen, Johannisbeergelee
Beilage
Toast und Butter, Melbatoast
Galantine
Farce im Tierkörper, zubereitet. Ausgehöhlter Tierkörper oder teile davon, mit einer dementsprechenden Farce gefüllt. (Grundmasse besteht stets aus Kalb- und Schweinefleisch)
Beigabe
Salat, Tomaten, Silberzwiebeln, Preiselbeeren, Kirschen u.a.m.
Beilage
Toast und Butter, Melbatoast
Andere Vorspeisen
Kalte Vorspeisen: Geflügelsalat, Gebeizter Lachs, Gefüllte Artischockenböden, Carpaccio, Bündner Fleisch, Gefüllte Schinkenröllchen, Lauwarme Gänsebruststreifen
Warme Vorspeisen: Ragouts, Königinpasteten, Toast aller Art, Ravioli, Maultaschen, gefüllte Champignons
Beigabe
Gemüse, Kartoffeln, Saucen, Reissockel , … auf Toast , …. im Püreerand
Einige Gerichte in dieser Gruppe zählen zwar zur Gruppe der Vorspeisen, in ihrer normalen Größe und Fülle sind sie aber nicht für jedes Menü geeignet, sie werden dann in verkleinerter Form zubereitet.
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