Reihenfolge beim Zusammenstellen von Menüs – Vorspeise

Menü - Service

Vor der Suppe sich befindliche Vorspeisen in einem Menü kann es sich nur um kalte Vorspeisen handeln.

Anregungen für den Vorspeisengang

Cocktail

Cocktail von Shrimps, Cocktail von Garnelen, Cocktail von Krabben …

Anrichteweise von Cocktails

In einer Cocktailschale, aber auch in Früchten

Beilage zum Cocktail

Toast und Butter, Melbatoast

Pasteten, Terrinen, Galantinen

Diese Vorspeisen haben gemeinsam, dass sie aus einer Farce bestehen

Pasteten

Farce im Blätterteigmantel, im Ofen gebacken. In der Farce verteilt grobe Stücke feinster Qualität von Leber, Schinken, Zunge, Pilze, Nüsse, Pistazien u.a.m.

Beigabe

Fruchtsauce, Fruchtgelee

Terrinen

Farce im Speckmantel, pochiert. In der Farce verteilt, grobe Stücke des Namensgeber

Beigabe

Salatgarnitur, Tomaten, Radieschen u.a.m. Preiselbeeren, Kirschen, Johannisbeergelee

Beilage

Toast und Butter, Melbatoast

Galantine

Farce im Tierkörper, zubereitet. Ausgehöhlter Tierkörper oder teile davon, mit einer dementsprechenden Farce gefüllt. (Grundmasse besteht stets aus Kalb- und Schweinefleisch)

Beigabe

Salat, Tomaten, Silberzwiebeln, Preiselbeeren, Kirschen u.a.m.

Beilage

Toast und Butter, Melbatoast

Andere Vorspeisen

Kalte Vorspeisen: Geflügelsalat, Gebeizter Lachs, Gefüllte Artischockenböden, Carpaccio, Bündner Fleisch, Gefüllte Schinkenröllchen, Lauwarme Gänsebruststreifen
Warme Vorspeisen: Ragouts, Königinpasteten, Toast aller Art, Ravioli, Maultaschen, gefüllte Champignons

Beigabe

Gemüse, Kartoffeln, Saucen, Reissockel , … auf Toast , …. im Püreerand

Einige Gerichte in dieser Gruppe zählen zwar zur Gruppe der Vorspeisen, in ihrer normalen Größe und Fülle sind sie aber nicht für jedes Menü geeignet, sie werden dann in verkleinerter Form zubereitet.

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