Beim Panieren wird das Gargut mit speziell hergestellten Umhüllungen versehen. Sie sollen den Saftaustritt mindern und dadurch den Geschmack verbessern.
Je nach Art der Grundprodukte ist durch die Panierung die Geschmacksrichtung beeinflussbar.
Das Panieren erst zeitnah zum Garprozess ausführen. Die gewürzten Lebensmittel, insbesondere das Salz, ziehen Feuchtigkeit an. Die Umhüllung kann aufweichen und sich im Garprozess ablösen.
Achtung: Panierung nicht mit Panade verwechseln. Panaden sind zusätzliche Lockerungs- oder Bindemittel. Sie dienen auch zum Strecken von Farcen.
Welche Panierungsarten kennen Sie?
Die bekannteste Panierung ist die Wiener oder auch deutsche Panierung (Mehl, Ei, Semmelmehl). Die englische Panierung (Mehl, zerlassene Butter, frische entrindentes geriebenes Weißbrot). Eine weitere Panierung ist die französische Panierung aus Mehl und Backteig.
Welche Backteige sind Ihnen bekannt?
Der bekannteste Backteig wird mit Milch oder Wasser zubereitet bzw. Bier und Wein lassen für einen Backteig auch einsetzen.
Welche Eigenschaft bringt Panieren von Lebensmitteln mit sich?
Panierte Speisen bleiben dadurch saftiger mit einer gewollten Geschmacksverbesserung ohne dem Bratgut selbst eine Kruste zu geben.
Welche Panierungsart wird am häufigsten verwendet?
Es handelt sich um die Wiener Panierung aus Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbrösel. Mit frischen Weißbrot wird die Panade noch besser im Geschmack.
Was heißt mie de pain?
Mie de pain ist entrindetes geriebenes Weißbrot.
Was haben Sie beim Zubereiten von panierten Produkten zu beachten?
Panierte Produkte nicht übereinander lagern. Die Panade würde nicht mehr am Produkt halten.
Die Panade erst kurz vor dem Zubereiten (Braten) oder frittieren auf das Fleisch geben. Die Masse würde sonst feucht, bräunt schlecht, kann sich vom Lebensmittel ablösen und wird schwarz.
Was ist passiert wenn die Panierung abfällt?
Die panierten Lebensmittel (Schnitzel) wurden nicht sofort gebraten, weil die Panade Feuchtigkeit gezogen hat.
Tipp: Das Lebensmittel noch einmal in Paniermehl wälzen aber danach sofort braten.
Die Panierung wurde nicht fest angedrückt.
Das Mehl wurde beim Panieren vergessen, was vor Ei und dem Paniermehl verwendet wird.
Zum Zubereiten wurden zu viele panierte Lebensmittel in die Pfanne gelegt.
Tipp: Die panierten Lebensmittel dürfen sich während des Bratvorgangs nicht berühren. Die fertigen Speisen im Backofen bei ca. 70 Grad warmhalten.
Als weitere Ursache könnte auch eine niedrige Brattemperatur bzw. das falsche Fett sein.
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