Gemüse, was einst nur als Beilage zählte entwickelte sich in seiner Vielfältigkeit zur Hauptkomponente in der Zubereitung von Gerichten. Es unterteilt sich in Fruchtgemüse, Samengemüse, Wurzelgemüse, Sproßgemüse, Kohlgemüse, Blattgemüse, Zwiebelgemüse und in die Rubrik Keimlinge (Sprossen).Gemüse beliefert uns mit wichtigen Mineralstoffen, Vitaminen und nicht zu vergessen mit Ballaststoffen.
Zu welchen Zweck wird Gemüse als Gericht verwendet?
Gemüsegerichte kommen als Beilage oder selbständiges Gericht vor.
Richtige Verarbeitung und Garverfahren für Gemüse
Eine unsachgemäße, gedankenlose Behandlung bei der Vor- und Zubereitung von frischem Gemüse führt zu hohen Abfällen, Vitamin- und Mineralstoffverlusten.
Wie kann ich aber nun eine sachgemäße Behandlung von Gemüse ohne große Verluste weitgehend erhalten?
- Gemüsevorrat so schnell wie möglich verarbeiten
- Putz- und Schälverluste geringhalten
- kurz und gründlich waschen
- nicht stärker als notwendig das Gemüse zerkleinern
- Gemüse nicht zerkleinert wässern bzw. lagern
- Kurz vor dem Verzehr wenn möglich zubereiten
- wirkstoffschonend garen, wie dämpfen, dünsten, grillen, in Folie garen
- nicht länger als nötig garen, am besten auf den Punkt garen
- mit wenig Flüssigkeit garen
- wenn möglich das Gemüse nicht warmhalten, sondern kaltstellen und portionsweise wieder erhitzen
Was sind Vichy-Karotten?
Die Karotten werden in Scheiben geschnitten und in Mineralwasser zubereitet, im Ofen leicht gratiniert und mit Petersilie bestreut.
Wie können Sie Schwarzwurzeln weiß halten?
Geputzte Schwarzwurzeln immer mit Handschuhen schälen und nach dem Schälen in gesäuertes Wasser oder Milch legen. dem Wasser oder der Milch Salz, Zitronensaft zugeben und darin garen.
Was ist unter Mirepoix zu verstehen?
Mirepoix ist in kleine Würfel geschnittenes Röstgemüse, was dem Gericht einen besseren Geschmack geben soll.
Wozu verwendet man Röstgemüse?
Röstgemüse kommen in der Zubereitung von braunen Kraftsaucen, würzigen Braten und in Schmorgerichten vor.
Womit wird eine Zwiebel gespickt?
Zum Spicken einer Zwiebeln wird Lorbeerblatt, die mit Nelken befestigt werden.
Was ist Matignon?
Matignon ist weißes Wurzelgemüse, was in Butter angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und zu einer Glace verkocht wird. Es dient als Würzmittel für Fisch- und helle Fleischgerichte.
Garverfahren für Gemüse
Dämpfen von Gemüse im geschlossenen Dämpfer mit Sieb- oder Locheinsatz bei einer Temperatur von 100`C. Dämpfen mit kurzer Garzeit und einem schonenden Garen meist ohne Auslaugverluste
Dünsten von Gemüse in einem flachen geschlossenen Topf in wenig Flüssigkeit und während des Garens sich bildenden Wasserdampf. Dünsten ist wie Dämpfen ein schonendes Garverfahren mit geringen Auslaugverlusten, die aber im Fond sich befinden und mit verzehrt werden.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht sollte Dünsten und Dämpfen für Gemüse den Vorrang gewährt werden. Gekocht sollte Gemüse nur dann werden, wenn Dämpfen und Dünsten nicht möglich sind.
Gerichte von Gemüse
Im Normalfall wird Gemüse auf verschiedene Art und Weise zubereitet und geschmacklich vollendet
- Gemüse mit Butter vollenden wie z.B. mit zerlassener Butter beträufeln, in zerlassener Butter schwenken.
- Gemüse mit Milchsoße vollenden wie z.B. Gemüse mit einer Béchamelsoße überziehen, schwenken oder nur leicht nappieren.
- Gemüse mit Käsesoße vollenden wie z.B. Gemüse mit einer Käsesoße überziehen bzw. eine Béchamelsoße mit geriebenen Käse bestreut und am Ende im Ofen gratinieren.
- Gemüse mit Sahne vollenden wie z.B. Fond von Gemüse mit Sahne ergänzen
- Gemüse mit besonderen Zutaten vollenden wie z.B. Gemüse mit Speck, Speckmantel, mit Kräutern oder holländischer Soße.
- Gebackenes Gemüse wie z.B. durch einen Backteig, nur bemehlt, paniert in der Fritteuse gebacken.
- Überbackenes Gemüse wie z.B. mit Butter und Käse; Semmelbröseln; Béchamelsoße mit Käse oder Mornaysoße gratinieren (überbacken).
- Gefülltes Gemüse wie z.B. Gemüse mit einer Farce, Hackfleischmasse, Duxelles oder Pürree füllen.
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