Wie heißen die Hauptteile vom Rind und wie werden sie verarbeitet?
Die Hauptteile vom Rind
- Rücken zum Braten und Kurzbraten
- Schulter und Rinderkeule zum Braten und Schmoren
- Rinderbrust, Hals und Bauch zum Kochen und Schmoren
Welche Teile vom Rind sind qualitativ hochwertig?
Vom Rind ist das Roastbeef und das Rinderfilet am hochwertigsten.
Was verstehen Sie unter Chateaubriand?
Ein Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak für 2 Personen, was in schrägen Tranchen (Scheiben) geschnitten wird.
Was ist unter Tournedos zu verstehen?
Tournedos sind kleine Filetsteaks zu je 90 Gramm. Zum Braten der Tournedos mit grünen Speck umwickeln.
Was sind Mignons vom Rind?
Mignons sind aus der Spitze geschnittene Filetsteak zu je 60 Gramm. Auch diese klassisch mit grünen Speck vor dem Braten binden.
Was ist das bekannteste Filetgulasch?
Das bekannteste Filetgulasch vom Rind ist Stroganoff. Filetstück kurz und scharf anbraten, herausnehmen. Bratenansatz mit Demiglace ablöschen und loskochen. Rahm, Steinpilze, Gurkenstreifen und Zwiebeln zugeben, abschmecken, gebratenes Filet zugeben und servieren.
Wozu kann ich ein Rinderfilet verarbeiten?
Ein Rinderfilet
- lässt sich im Ganzen braten
- Filetsteaks, Chateaubriand
- Tournedos
- Filet Mignon
- Filetgulasch
Wozu lässt sich das Roastbeef zubereiten?
Das Roastbeef lässt sich als
- Rumpsteak – Entrecôte
- Doppeltes Rumpsteak – Entrecôte double
- Im Ganzen zubereiten
- Rostbraten zubereiten
Welche speziellen Steaks können aus dem Roastbeef inklusive Filet zubereitet werden?
Aus dem Roastbeef lassen sich
- Porter House Steak mit Knochen und Filet und Roastbeef
- T-bone-Steak aus Filet, Roastbeef und t-förmigen Knochen zubereiten
Was ist die bekannteste Spezialität aus einem ganzen Rinderfilet?
Zum bekanntesten Gericht aus dem ganzen Rinderfilet gehört das Wellington. Es ist ein angebratenes Rinderfilet umhüllt mit einer Duxelles aus Champignons in Blätterteig eingeschlagen und im Ofen gebacken.
Welche aufgeschlagene Sauce passt zum oben genannten Gericht?
Für ein Wellington eine aufgeschlagene Choronsauce oder Sc.Béarnaise servieren.
Welche Zubereitung ist der Rinderbrust in der Küche zugeteilt?
Die Rinderbrust eignet sich am besten zum Kochen entweder natur oder gepökelt.
Beschreibe in kurzen Schritten das Vorbereiten einer gekochten Rinderbrust!
Knorpel aus der Rinderbrust lösen. Die Rinderbrust rollen und binden. Somit lassen sich gut Portionen nach dem Kochen schneiden.
Was sollten Sie beim Kochen einer Rinderbrust beachten?
Die vorbereitete Rinderbrust im kochenden Wasser ansetzen, somit bleibt das Fleisch saftig, weil sich die Poren durch den kochenden Sud schließen.
Was können Sie zur gekochten Rinderbrust reichen?
Zur Rinderbrust, gekocht passen Meerrettichsauce, Bouillonkartoffeln bzw. Lauch- und Wirsinggemüse.
Was ist unter dem Begriff Tafelspitz zu verstehen?
Der Tafelspitz wird aus der Rinderhüfte herausgeschnitten. In Österreich ist der Tafelspitz genauso wie hier in Deutschland bekannt.
Welche Gerichte lassen sich noch aus der Rinderkeule zubereiten?
Aus der Rinderkeule lassen sich noch Sauerbraten, Schmorbraten und geschmorte Hüftsteaks zubereiten.
Was gehört in eine Beize für einen Sauerbraten?
Zur Beize gehört außer Essig auch Mirepoix, Rotwein, Wasser, Nelken, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner.
Was verstehen Sie unter rheinische Sauerbraten?
Der rheinische Sauerbraten wir mit einer Apfel-Rosinensauce serviert. Typisch für dieses Gericht ist der süßliche Geschmack. Eine Garnierung mit Apfelscheiben und Mandelblättchen ist möglich.
Erklären Sie die einzelnen Garstufen!
- rare – bleu – scharf anbraten, innen roh, blutig, aber warm, blau gebraten
- medium rare – saignant – blutig gebraten, innen blutig, außen kräftige Kruste
- medium – à point – halb durchgebraten, im Kern rosa. Auf den Punkt zubereitet.
- well done – bien cuit – durchgebraten, Fleisch innen grau. Kein Fleischsaft mehr sichtbar. (Dafür ist dieses Rind nicht geschlachtet worden!)
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