Das Rinderfilet gehört mit zu den edelsten Fleischteilen vom Rind, welches nur durch wenige Zubereitungsarten auf den Teller kommt. Dabei spielt der Garpunkt bei Rinderfilet eine ganz wichtige Rolle. Der dieser bestimmt den Geschmack des Fleisches.
Wie kann das Rinderfilet verwendet werden?
Das Rinderfilet lässt sich a) im Ganzen b) der Filetkopf als Gulasch, Steaks c) Mittelfilet als Steaks (ca. 180g bis 200g), Tournedos, Chateaubriand (380g bis 400g) d) Filetspitze als Gulasch, Mignons e) Filetstrang als Gulasch oder auch zu Hackfleisch zubereiten.
Wie lässt sich ein Rinderfilet häuten?
Zuerst das oberflächliche Fett entfernen. Die dünne Haut des Rinderfilets von der Spitze zum Kopf mit der Hand abziehen. Zuvor mit einem scharfen Messer die Haut einschneiden, damit Sie sie mit den Fingern besser greifen können. Die mit dem Muskelfleisch verwachsene Sehne wird mit einem Messer, was zwischen Sehne und Fleisch geschoben wird, vom Kopf zur Spitze vorsichtig entfernen, damit so wenig teures Fleisch an der Sehne haften bleibt.
Welche Gerichte lassen sich aus dem Rinderfilet schneiden?
Aus dem Rinderfilet scheiden Sie Tournedos, Filetsteak und Chateaubriand. Das Rinderfilet lässt sich noch dazu in Filetspitzen, Filet Mignon und in Filetkopf einteilen.
Welche Garverfahren eignen sich bei bindegewebsarmen Fleischteilen?
Bei bindegewebsarmen Fleischteilen, wie die vom Steak bevorzugt man das Grillen und Kurzbraten. Dabei entstehen die notwendigen Aromastoffe. Wird das Fleischstück dagegen durchgegart, erhält man ein teures aber „trockenes“ Stück.
Was für Gewürze passen zum Rinderfilet?
Bei Rinderfilet gilt die Regel wenig ist mehr, oder dem Gast entscheiden lassen, welche Gewürze er bevorzugt. Da ein Rinderfilet bei großer Hitze gebraten werden, würde verbrannter Pfeffer dem Rinderfilet eine bittere Note verleihen. Daher erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
Welches Stück wird bei einem Rinderfilet im Ganzen verwendet?
Um einen optimalen Garpunkt bei einem Rinderfilet zu erreichen wird das Mittelstück vom Ganzen Rinderfilet gebraten.
Was können zum gebratenen Rinderfilet für Beilagen gereicht werden?
Für das Rinderfilet eignen sich verschiedene Buttermischungen, pikante Soßen, Brat- oder Ofenkartoffeln und dazu Gemüse und Salate.
Gebratenes Rinderfilet mit Kohl, Zwiebeln und Maronen
Das zuvor gebratene Rinderfilet auf den Punkt braten und mit glasierten Kohl, gebratenen Speckstreifen, glasierten Zwiebeln und Maronen (Esskastanien umlegen und mit einer leicht gebundenen Jus, die mit Madeira abgeschmeckt wird, servieren.
Rinderfilet mit Kohlblatt umwickelt
Rinderfilet anbraten – kurz abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Kohlblätter blanchieren. Ein Schweinenetz mit den blanchierten und abgeschreckten Blättern belegen eine Farce oder Duxelles aufstreichen, Rinderfilet auflegen und zusammenrollen. Kurz in einer Pfanne anbraten und im Rohr auf den Punkt zu Ende garen. Aus den Fond eine Sauce Duxelles zubereiten und mit gebratenen Kartoffeln anrichten.
Rinderfilet mit Auberginenreis
Das Rinderfilet gut würzen in in der Pfanne auf den Punkt braten. Einen Safranreis gemischt mit gebratenen Auberginen und einer tomatisierten Sauce servieren.
Rinderfilet in einer Kruste zubereitet
Rinderfilet würzen und anbraten. Aus Mie de Pain, geriebenen Parmesan, Eigelb eine Kruste herstellen, das Filet damit gut bestreichen und im Rohr (Ofen auf den Punkt zu Ende braten. Probe mit einem Einstechthermometer ist von Vorteil. Anrichten mit Erbsen und grünen Bohnen sowie einer Madeirasauce.
Rinderfilet mit gefüllten Champignons und Paprika
Tomatenwürfel vorbereiten und Champignons damit füllen und im Rohr garen. In der Zwischenzeit das Filet braten oder grillen. Grünen Paprika und Auberginen zum Grillen auflegen und alles zusammen mit einer tomatisierten gebundenen Jus reichen.
Rinderfilet in der Kartoffelkruste
Eine Kartoffelmasse (Duchessemasse) zubereiten. Das Rinderfilet anbraten auskühlen mit Duxelles bestreichen. Die Kartoffelmasse aufspritzen, mit Eigelb vorsichtig bestreichen und im Rohr fertig backen. Eine Duxelles Sauce servieren.
Wie kann ich mir eine Duxelles Sauce zubereiten?
Fein geschnittene Zwiebeln und Champignons in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, etwas Tomatenmark (tomatisieren) zugeben und mit einer Demiglace (kräftiger brauner Fond reduziert und gebunden) auffüllen. Würzen mit Zitronensaft und Petersilie.
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