Bei diesem Schnitt wird eine dicke Scheibe so aufgeschnitten, dass sie am unteren Ende nicht durchgeschnitten wird. Die „größere Scheibe wird aufgeklappt und ähnelt die eines Schmetterlings. Mit diesen speziellen Schnitt können sie in die Tasche eine Füllung bringen, mit Zahnstochern zu fixieren und braten. Ideal zum Zubereiten von Schnitzel Cordon Bleu. Vorbereitung: Sie legen die dicke Scheibe Fleisch waagerecht auf ein Brett, ihre Hand flach auf das Fleisch und mit der anderen schneiden sie es vorsichtig auf. Achten sie bitte auf ihre Hand und das der Schnitt waagerecht ausgeführt wird.
Wird Fleisch geklopft und warum?
Mit dem Klopfen von Fleisch sollen die Faser zerstört werden und es zarter machen. Mit dem Klopfen erreichen sie aber auch, das der Saft austreten kann. Gut abgehangenes (gereiftes) Fleisch direkt beim Fleischer kaufen, braucht beim braten in der Pfanne nur leicht plattiert sein. Das zarte Fleisch zwischen Frischhaltefolie legen und mit einer Pfanne oder Stieltopf leicht plattieren. Bei abgehangenen Fleisch entscheiden sie selbst ob sie es plattieren oder nicht. Vom Alter, Tierart und Verwendungszweck hängt das weitere Zubereiten ab Merke: feuchtes Garverfahren= kurze Reifung, trockene Garverfahren= lange Reifung!
Warum ist mein Fleisch zäh?
Es kann verschiedene Ursachen haben. Eine wäre, dass das Fleisch nicht lang abgehangen (Reifung dadurch zu kurz) ist, sie das Fleisch mit einem Fleischhammer in seiner Fleischstruktur zerstört und so vor dem Braten der Fleischsaft austrat. Letztere Ursache, dass Tier war zu alt und hatte dadurch einen höheren Bindegewebeanteil. Merke: Die Qualität von Fleisch hängt von der Tierrasse, Alter, Tierhaltung, hygienische Behandlung, fachgerechtes Schlachten, Transportieren, Lagern und Verarbeiten ab.
Warum lässt man Fleisch abhängen?
Frisch geschlachtetes Fleisch ist mit den größten Kochkünsten eine Schuhsohle auf dem Teller. Mit dem Reifen bildet sich Milchsäure in den Fasern und das Fleisch wird zart, aromatisch und bekömmlich für unsern Gaumen.
Wie schneide ich bei einem Schwartenbraten die Haut richtig ein?
Wichtig ist ein scharfes großes am besten Kochmesser. Mit dem Messer in 2 Zentimetern Abständen längs und quer bis auf die Fettschicht einschneiden. Ein Cuttermesser tut es im Notfall auch. Nach dem Braten die Schwarte mit Honig und etwas Orangensaft einpinseln und kurz in der Röhre leicht karamellisieren lassen.
Wie verhindere ich, dass mein Braten austrocknet?
Bei einen fettarmen Stück Fleisch empfiehlt es sich das zu Spicken. Mit einer Spicknadel längs zur Faser festen Speck durchziehen. Tipp: Die Speckstreifen kurz in Gefrierfach legen, dadurch lassen sie sich besser durch das Fleisch ziehen. Wer keine Spicknadel oder meint es tritt Fleischsaft aus, der umwickelt seinen Braten vor dem Braten mit Speckplatten (grüner Speck- ungesalzen).
Wie kann ich verhindern, dass sich ein Kotelett oder Steaks beim Braten wölbt?
Vor dem Braten den Fettrand in einem Abstand von 1 cm einschneiden.
Was für Fleischsorten können Sie für Fondue verwenden?
Zu Fondue nehmen sie nur hochwertiges Filet von Rind, Schwein, Kalb oder auch Putenbrust und Hähnchenbrust. Dieses Garen erfolgt mit Spießen in heißem Öl. Für ernährungsbewusste stellen Sie einen Topf mit gut abgeschmeckter Brühe zum Garen am Tisch bereit. Auch hier sind der Auswahl keine Grenzen gesetzt, einfach auch einmal Gemüse mit einbauen zum Fondue.
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