Rund um die Suppe – Was Sie über Suppen wissen sollten!
Die Grundlage für eine dunkle Suppe ist eine dunkle Fleischbrühe. Klare dunkle Suppen werden mit aromatischen, alkoholhaltigen Getränken abgeschmeckt. Sie erhalten durch das feine Aroma dieser Getränke eine vorzügliche geschmackliche Vollendung.
Gebundene helle Suppen haben den gleichen technologischen Aufbau die eine helle Sauce. Eine gebundene Suppen werden jedoch im Gegensatz zu den hellen Saucen mit einer geringeren Menge Mehl gebunden und sind deshalb dünnflüssiger als Saucen. Gebundene helle Suppen werden aus hellen Fleisch und Gemüse zubereitet.
Die mit Sahne zubereiteten hellen Suppen bezeichnet man als Rahm- oder Cremesuppen. Helle Suppen mit einer Liaison aus Eigelb und Sahne nennt man Samtsuppe oder auch legierte Suppen
Eine gebundene dunkle Suppe haben wie ihre dunklen Saucen den gleichen küchentechnische Aufbau, nur das bei deren Bindung eine geringere Menge für deren Bindung zum Einsatz kommt.
Püreesuppen werden heute meist nur noch aus Gemüse zubereitet und deren Namen vom Grundrohstoffe bestimmt wird. Nach deren Fertigstellung wird die Suppe passiert oder püriert, wodurch die Suppe ihre Bindung erhält. Eine Vollendung mit einer Liaison oder Sahne ist zur geschmacklichen Verbesserung von Vorteil.
Wie werden Suppen unterteilt?
Die Suppen lassen sich in klare-, gebundene- und Sondersuppen unterteilen.
Nenne die Grundlage einer jeden Suppe!
Die Grundlage einer jeden Suppe ist eine gute Brühe oder auch Fond.
Aus welchen Grundmaterialien könne Sie Grundbrühen zubereiten?
Aus Rind, Kalb, Geflügel, Wild, Fisch und Gemüse lassen sich die entsprechenden Grundbrühen zubereiten.
Welchen Wert haben Suppen?
Suppen haben nicht nur eine appetitanregende Wirkung im Rahmen eines Menüs, in vielen Fällen haben Suppen eine sättigende Wirkung.
Wann besitzt die Suppe ihre volle Wirkung?
Eine Suppe muss heiß auf den Tisch des Gastes kommen, was voraussetzt, dass zusätzlich die Teller oder Tassen gut vorgewärmt sind.
Wie lassen sich klare Suppen unterteilen?
Klare Suppen unterteilen sich in Bouillon, Kraftbrühe, doppelte Kraftbrühe und Essenzen.
Was ist das typische Merkmal einer Zwiebelsuppe?
Bei einer klaren Zwiebelsuppe wird die Suppe mit Käsecroûtons noch überbacken.
Welche Möglichkeiten gibt es, eine Brühe zu klären?
Brühen können mit Klärfleisch (grob gewolfte Rinderwade), durch die Zugabe von Crasheis und zusätzlichem flüssigen Eiweiß, durch langsames Erhitzen mit der Brühe. Wichtig ist ein langsames Erhitzen, damit das Eiweiß die Trübstoffe binden kann. Durch das Wadenfleisch vom Rind erhält die Brühe zusätzlich „Kraft“ an Geschmack.
Wie unterscheiden sich Kraftbrühen?
Kraftbrühen unterscheiden sich durch ihren verwendeten Rohstoff, wie Rindfleisch, Geflügel, Wild oder Fisch.
Mit welchen Einlagen werden zubereitete Suppen angeboten?
Einlagen für Suppen wären Nudeln, Reis, Gemüse, Fleischklößchen, Grießnockerln, Biskuitschöberl, Pfannkuchen-streifen, Brandteigkrapfen.
Warum kommen oftmals in klare Suppen Einlagen?
Die Suppe erhält dadurch einen gewissen Nährwert, angehobenen Geschmack und ein optisches und interessantes Aussehen.
Wie wird ein Eierstich zubereitet?
Das Grundmaterial für Eierstich ist halb Ei und halb Milch, welche verrührt im Wasserbad und abgeschmeckt mit Salz, Muskat etc in einem Beutel/Gefäß gestockt wird.
Warum darf beim Eierstich das Wasser während der Zubereitung nicht kochen?
Der Eierstich würde während der Zubereitung im kochendem Wasser zäh, und bekommt am Boden kleine Löcher. Tipp: Für einen bunten Eierstich ersetzt einfach etwas Milch durch Karotten- oder Spinatsaft.
Was habe ich beim Zubereiten von Klößchen zu beachten?
Was Wasser darf während der Zubereitung sich nur unter dem Siedepunkt (um 95`C) befinden, weil sonst die Klößchen hart/fest und im kalten Wasser zerfallen werden.
Welche Fachbezeichnung kennen Sie für Brandteigkrapfen?
Der Fachausdruck ist Profiteroles und bedeutet so viel wie kleine Brandteigkrapfen.
Beschreiben sie die Zubereitung von Püreesuppen!
Eine pürierte Suppe erhalten Sie durch das Pürieren des Hauptbestandteils der Suppe. Hierbei handelt es sich um stärkehaltige Lebensmitteln wie Hülsenfrüchte oder Kartoffeln .
Was sind gebundene Suppen?
Gebundene Suppen werden mit einem stärkehaltigen Nährmittel gebunden und meist vor dem servieren legiert.
Welche typischen Bindemittel eigenen sich zur Zubereitung gebundener Suppen?
Für gebundene Suppen eigenen sich Getreidemehle (Weizen-, Grünkern- oder Hafermehl); stärkehaltige Gemüse (Kartoffeln, Hülsenfrüchte) und Stärke (Weizen- oder Maisstärke).
Wie sind gebundene Suppen unterteilt?
Gebundene Suppen werden in Gemüsesuppen, Creme- oder Rahm- und legierte Suppen oder gebundene braune Suppen unterschieden.
Warum wird beim Zubereiten von Gemüsesuppe das Gemüse angeschwitzt?
Mit dem Anschwitzen verliert frisches Gemüse Feuchtigkeit und erhält aber einen Geschmack.
Welchen Unterschied gibt es zwischen Gemüsesuppe und einer Gemüserahmsuppe?
Für Gemüsesuppe wird Gemüse in Würfel. Rauten. oder blättrig geschnitten und nicht passiert. Für eine Gemüserahmsuppe binden Sie den Fond mit einer Mehlschwitze.
Welche helle gebundenen Suppen kennen Sie?
Gebundene helle Suppen, werden durch eine Mehlschwitze und entsprechender Flüssigkeit abgebunden. z.B. Spargelkremsuppe, Champignonkremsuppe, Lauchkremsuppe, Selleriekremsuppe. Bei dem Wort „Krem“ geht man in der Zubereitung auch von der Zugabe von Sahne aus. Für eine Cremesuppe ist der Anteil an Sahne/Rahm höher als bei einer Rahmsuppe.
Beschreibe in kurzen Sätzen das Zubereiten einer Blumenkohlcremesuppe!
Frischen Blumenkohl zuerst putzen und waschen. Die Röschen abtrennen. Den Strunk und die Stiele kleinschneiden mit kleinen Zwiebelwürfeln hell mit Fett in einem Topf anschwitzen.
Die Blumenkohlröschen in der Zwischenzeit in wenig Wasser kochen. Den Zwiebelansatz mit Mehl anstäuben und anschließend abkühlen. Den Blumenkohlfond von den gekochten Blumenkohl auf den kalten Ansatz gießen und 30 Minuten kochen lassen. Umrühren nicht vergessen. Suppe mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und wenn nötig mit Weißwein abschmecken. Für das Legieren Sahen mit Eigelb verrühren und unter die nicht mehr kochende Suppe rühren- nicht mehr kochen lassen!. Als Einlage Blumenkohlröschen zugeben.
Welche braunen gebundenen Suppen kennen Sie?
Unter braunen gebundenen Suppen gibt es Windsorsuppe, St-Hubertussuppe, Wildrahmsuppe, Jägersuppe und die bekannte Ochsenschwanzsuppe.
Viele dieser gebundenen Suppen erhalten zusätzlich eine Legierung. Was ist das?
Mit einer Legierung= Liaison aus Eigelb und Sahne wird eine zusätzliche leichte Bindung der zubereiteten Suppe erreicht. Diese Art Suppen bezeichnet man auch als Samtsuppen. Tipp: Nach dem legieren die Suppe nicht noch einmal aufkochen, ansonsten gerinnt die Legierung.
Wie unterscheiden sich kalte Suppen von Kaltschalen?
Eine kalte Suppe ist meist eine gebundene z.B. eine Gurken oder Kartoffel-Lauch-Suppe, die auch noch mit Sahne verfeinert werden. Kaltschalen dagegen sind aus stärkehaltigen Früchten (Aprikosen, Pfirsiche) oder aus Milch (Bier, Wein, Fruchsaft) mit Eiweiß gebundene Suppen.
Womit wird eine Kaltschale gebunden?
Für die Bindung einer Kaltschale verwenden Sie Tapoika, Sago oder einfach Stärke. bzw. Eigelb.
Welche Einlagen passen in Kaltschalten?
Für Kaltschalen eignen sich Saisonfrüchte, Fruchtkonserven, Makronen, Löffelbiskuit, Eischnee. Für Milch oder Bierkaltschale eignet sich geriebenes Schwarzbrot, Zwieback oder pochierte Schnee-Eier.
Beschreiben Sie kurz die Zubereitung einer Ochsenschwanzsuppe!
Den Ochsenschwanz in Stücke hacken und mit Röstgemüse anbraten, Tomatenmark zugeben und weiter braten lassen, mit Mehl bestäuben und brauner Grundbrühe (Jus) aufgießen. Einen kräftigen Rotwein beigeben und einkochen. Diesen Vorgang wiederholen, um einen kräftigen Geschmack und auch Farbe zu erhalten. Passende Gewürze beigeben, einige Stunden offen kochen lassen. Später das Fleisch herausnehmen und als Einlage für die Suppe in Stücke schneiden. Brühe passieren, mit Sherry oder Madeira verfeinern.
Beschreiben Sie den Begriff Regionalsuppe?
Regionalsuppen stammen aus einem bestimmten Gebiet, innerhalb eines Landes. z.B. Aalsuppe aus Hamburg; Grünkernsuppe aus Baden oder Kartoffelsuppe aus dem Rheinland.
Sie sollen den Begriff Nationalsuppen erklären!
Nationalsuppen sind die für ein Land oder Nation typische Suppen, die einen großen Ruf auch über das Heimatland erworben haben. Sie sollen stets original zubereitet werden. z.B. Borschtsch – Russland; Gulaschsuppe – Ungarn; Minestrone – Italien, Bouillabaissse – Frankreich
Was sind die typische Merkmale einer Minestrone?
Eine Minestrone eine Gemüsesuppe wird mit italienischen Teigwaren, Tomaten und Parmesan zubereitet.
Nenne die typischen Merkmale der Nationalsuppe „Bouillabaisse“!
Bouillabaisse ist eine französische Fischsuppe aus der Mittelmeerstadt Marseille.
Welches typische Merkmal kennen Sie für die österreichische Schöberl-Suppe!
Die Österreicher verfeinern ihre Suppe mit einem salzigen Biskuitstück aus Schinken, Käse oder Kräutern und Erbsen.
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