Ein Bratensaft oder auch ein kräftiger Fond bilden die Basis für eine klassische Zubereitung von Soßen. Erst mit dem Vermischen von einem Bindemittel wie (Stärke, Mehlbutter, Gemüse, Mehlschwitze, Sahne/Eigelb, Butter oder auch Blut) wird Sie […]
Buttermischungen kann man im engeren Sinne nicht zu den Soßen zählen. Doch ihr Zweck ist ähnlich der Soße, als Geschmacks-, Farb- und Nährstoffergänzung zählt die Buttermischung. Sie dient der Verfeinerung von Suppen und Saucen, zur […]
Wie wird eine braune Kraftsauce auch Demiglace genannt, hergestellt? Walnussgroße Kalbs- und Schweineknochen werden angeröstet. Später gibt man in gleicher Größe geschnittenes Mirepoix (Röstgemüse) bei. Das Ganze weiter anrösten und mit Tomatenmark weiter durchschwitzen lassen. […]
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