Mit dem Zusammenstellen eines 9 Gang Menüs kommen alle möglichen Gänge auch nur einmal vor. Kalte Vorspeise Bei einem 9 Gang Menü beginnt der 1. Gang mit einer kalten Vorspeise Suppe Bei einem großen Menü […]
Bei einen Würzbissen handelt es sich vorwiegend um pikante, gewürzte und meist gefüllte kleine kalte oder warme Gebäckstücke. Gourmandises auch als Feinschmeckerhappen bezeichnet, zählen z.B. Gebäcke aus Blätterteig, Brioche-, Brand-, Salzmürbeteig oder Salzbiskuit bzw. gefülltes […]
Mit dieser Übersicht soll Ihnen das Erstellen von eigenen Menü-Komponenten zu einen 3, 4 oder 5 gängigen Menü ein wenig Inspirationen vermittelt werden. Wer sich ein wenig an die Gebote der Menükunde orientiert und zum […]
Für eine gute Zubereitung von Speisen, gehört es sich auch als Gastgeber seine Gäste im Punkt Service gebührend zu empfangen. Es gehört sich in einigen Service-Fragen auszukennen. Aus was bestehen Tischdecken? Tischdecken bestehen vorwiegend aus […]
Das Anrichten der Speisen zum Servieren erfolgt auf Tellern zum unmittelbaren Verzehr durch den Gast. Aus praktischen Gründen überwiegt in der heutigen Zeit der Tellerservice. Grundsätzliche Regeln und Hinweise Beilagen nicht zu üppig bemessen. Aus […]
Der Arbeitsablaufplan sollte in ca. 15-Minuten-Takten erstellt werden. Es ist keine Rezeptur, obwohl er Elemente davon enthält. Es genügen Angaben über die Reihenfolgen der Arbeiten, da sonst das ökonomische Denken nicht ausreichend zu beurteilen ist. […]
Vorbereiten des Arbeitsplatzes (Mise en place), alle Werkzeuge, Töpfe, Pfannen, Schüsseln bereitstellen. Gemüse waschen und Putzen (unsaubere Arbeiten). Danach abdecken und in Kühlschrank stellen. Die Kartoffeln können geschält und in Wasser im Kühlschrank aufbewahren. Dessert, […]
Nenne 40 Gebote, die in der Menükunde einzuhalten sind? Regel Die Menükarte ist eine wichtige „Visitenkarte“ des Hauses! Das Menü muß Aufmerksamkeit (attention) erzielen, Interesse (interest) wecken,Wünsche (desire) wachrufen und zur Handlung (action) führen. AIDA […]
Wie wird eine Menükarte richtig aufgebaut? Seiteneinteilung Die linke Seite ist für Getränke vorgesehen. Die rechte Seite – Speisenfolge – Menü. Den Wein jedem Gang genau zuordnen. Jeder Gang besteht aus verschiedenen Komponenten Weine voneinander […]
Um in der Praxis ein Menü aus der fast unübersehbaren Fülle möglicher Speisen auszuarbeiten, sind jedoch zusätzliche Überlegungen erforderlich. Wichtige Gesichtspunkte: Jahreszeit, und zwar in Bezug auf die saisonbedingten Rohstoffe und auf die klimatischen Verhältnisse. […]
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