Im Gegensatz zu weißen Grundsaucen bedarf es für braune Grundsaucen es viel mehr an Zeit für deren Zubereitung. Zubereiten einer brauen Grundsauce Klein gehackte Knochen von Rind und Kalb, Parüren und Speckschwarten in Öl auf […]
Für eine weiße Grundsauce bildet in der heutigen modernen Zubereitung ein stark reduzierter beliebiger weißer Fond die Basis. Je nach Weiterverarbeitung lässt sich die weiße Grundsauce zu einer Schaumsauce, Cremesauce oder Buttersauce vollenden. Kurz und […]
Für jegliche braune Fond werden walnussgroße Knochen mit Fett im Backofen (Rohr) oder auf dem Herd angeröstet und mit Flüssigkeit mehrfach abgelöscht. Die Flüssigkeit sollte nach jedem erneuten Aufgießen einreduziert werden. Zum Schluss die restliche […]
Ein Bratensaft oder auch ein kräftiger Fond bilden die Basis für eine klassische Zubereitung von Soßen. Erst mit dem Vermischen von einem Bindemittel wie (Stärke, Mehlbutter, Gemüse, Mehlschwitze, Sahne/Eigelb, Butter oder auch Blut) wird Sie […]
Buttermischungen kann man im engeren Sinne nicht zu den Soßen zählen. Doch ihr Zweck ist ähnlich der Soße, als Geschmacks-, Farb- und Nährstoffergänzung zählt die Buttermischung. Sie dient der Verfeinerung von Suppen und Saucen, zur […]
Wie wird eine braune Kraftsauce auch Demiglace genannt, hergestellt? Walnussgroße Kalbs- und Schweineknochen werden angeröstet. Später gibt man in gleicher Größe geschnittenes Mirepoix (Röstgemüse) bei. Das Ganze weiter anrösten und mit Tomatenmark weiter durchschwitzen lassen. […]
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