Vorbereitung(en) kommen immer vor dem eigentlichen Zubereiten von Speisen

Mise en place

Vorbereitungsarbeiten

Durch Vorbereitungs- und Bearbeitungsverfahren soll im Wesentlichen Folgendes erreicht werden:

  • Entfernung von Fremdbestandteilen
  • Abtrennung von ungenießbaren, geschmacksbeeinträchtigenden, geringwertigen oder wertlosen Bestandteilen
  • Formveränderung entsprechend dem Verwendungszweck
  • Konsistenz- und Geschmacksveränderung
Waschenabtrennen von anhafteten Fremdstoffen durch WasserSichtbare SauberkeitKurz und intensiv im kalten Wasser waschenFrischgemüse, Frischobst, Kartoffeln, auch Fisch und Fleisch
Wässernherauslösen von unerwünschten Stoffenentziehen von wertlosen, schädlichen oder den Geschmack beeinträchtigende Stoffe (Bitterstoffe) Es gehen aber wertvolle Inhaltsstoffe verlorenreichlich kaltes Wasser, mitunter in Milch (Leber), unter Umständen muss das Wasser wiederholt gewechselt werdenInnereien, Salzfisch und andere durch Salz konservierte Lebensmittel
Schälen und PutzenSchälen: Abtrennen der Außenschichten überwiegend pflanzlicher Lebensmittel Putzen: Abtrennen unerwünschter Bestandteile wie welke Blätter, Faulstellen, Schmutz. Dazu zählt auch das Entschuppen von FischenEntfernen von ungenießbaren oder schlecht verdaulichen Außenschichten der Rohstoffe. (Stielansätze von Tomaten)Schälen mit Sparschäler oder kleine spitze Messer (Herausschneiden von „Augen“ und Schad- bzw. Faulstellen)   Andere Arbeitsmittel: Wasch- und Schälmaschine, FischentschupperKartoffeln, Gemüse, Obst, auch Entschuppen von Fischen
Parierenbedeutet Zurechtschneiden, Formgeben, Zurechtstutzen von Fleisch, Geflügel und FischÄsthetisch ansprechende, verkaufsgerechte, insbesondere gargerechte Formen sollen erreicht werdenEntfernen von Haut, Sehnen, Knorpel und Fettgewebe von Schlachtfleisch (wertlos) Die anfallenden Abschnitte nennt man ParürenFleisch, Geflügel, Fisch
Blanchierenkurzes ÜberbrühenFarberhaltung Konsistenz- und Volumenveränderung Beseitigung von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen Herabsetzung der KeimzahlKurzzeitig in siedendes Wasser, heißen Wasserdampf oder feuchte Heißluft. Wasser kann außer Salz auch andere Zusätze enthalten (Essig) Temperatur darf nach Zugabe der Rohstoffe nicht unter 70`C sinken. Abschrecken im Eiswasser Hohe Auslaugverluste (Eiweiß 50% und Mineralstoffe 90%)  Brühknochen, Weißkohl, Senfgurken, Pfirsiche, Tomaten, Gemüse vor dem Einfrieren
Mariniereneinlegen oder Benetzen von Rohstoffen mit meist säurehaltigen Gewürzlösungen. Marinaden für Wild nennt man BeizeGefügelockerung von Fleisch vor dem Garen; bei Obst werden enzymatische Verfärbungen verhindert1. Einlegen in säurehaltige Marinaden und 2. das intensive Benetzen mit säure- oder gewürzhaltigen FlüssigkeitenGefügelockerung. Rindfleisch, Wild, Wildgeflügel Aromatisierung. Obst,  Gemüse, Fisch
Weichenzuführen von Wasser den getrockneten Produkten  Lockerung des Rohstoffgefüge, Vergrößerung des Volumens Das Weichen ist vor dem Zubereitungsverfahren anzuwendenEinweichen von Lebensmitteln in ausreichend Wasser Ausnahme: Geschwefelte Trockenfrüchte Wasser wegschütten und neues zum kochen verwenden!Rosinen, Backpflaumen und andere Trockenfrüchte, Trockenpilze, Trockenfleisch, Gelatine
MürbenGefügelockerung und das Formen von Fleischstücken zu verstehenMürbe Konsistenz, verhindert das Aufwölben beim Garen (Kurzbraten, Grillen)Fleischstück vor den garen kurz, aber kräftig plattieren oder im FleischsteakerKoteletts, Schnitzel, Geflügelbrust
Schneidenmechanische Zerkleinerung von Lebensmitteln zu unterschiedlichen FormenVergrößerung der Oberfläche Verzehrgerechte Größe Ästhetisches Aussehen Garzeitverkürzung KonsistenzveränderungAuswahl der Arbeitsmittel erfolgt nach der Zielsetzung des SchneidensHackmasse, Röstgemüse, Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse, Obst
Bardierenganzes oder teilweises Abdecken des Gargutes mit dünnen SpeckplattenSchutz vor starker BräunungSpeckplatten mit Garn befestigenSchlachtfleisch, Wild, Magerfische, Geflügel
SpickenLardiern, Einbringen von SpeckstreifenVerbesserung Aussehen, Geschmacksverbesserung, saftige KonsistenzMit der Faser nicht zu tief spicken Energiearm: Gemüsestreifen, Backobst oder KnoblauchMageres Wildfleisch
Emulgierenintensives Mischen von fetten und wässrigen LebensmittelnFeinste Verteilung von fettreichen mit wasserreichen LebensmittelnTemperierte Rohstoffe werden mit Hilfe eines Mixstabes emulgiertMayonnaise Butter Milch
PanierenUmhüllen von gewürzten Speisen, die zum Braten oder Frittieren bestimmt sindErhöhung des Genusswertes Verringern den Austritt von FlüssigkeitGewürzte Portionsstücke durch Mehl, geschlagenes Ei und danach Semmelmehl panierenFleisch, Fisch, Wurst, Kartoffeln, Obst, Gemüse
TournierenAusstechen, Formgeben, Formen oder Abdrehen von LebensmittelnVerzehrgerechte und attraktive FormenMit dem Tourniermesser oder speziellen Ausstecher in unterschiedliche Formen bringenObst, Kartoffeln, Brot Klöße, Knödel
DressierenFormgeben von Geflügel durch Binden mit Hilfe eines Spritzbeutels cremige oder pastöse Massen aufspritzenÄsthetisches aussehenBinden von Geflügel mit Hilfe einer Bindenadel oder durch einstecken der Keulen in die Einschnitte gegenüber jeder Keule (Schnitt in die Haut) Aufspritzen mit Hilfe eines Spritzbeutels Formen plastischer Lebensmittel (Plätzchen)Geflügel Mürbeteig Spritzkartoffeln
SchlagenUnterschlagen von Luft in dickflüssige oder zähflüssige LebensmittelVolumenvergrößerungmit einem Handrührgerät oder Schneebesen wird Luft unter den Rohstoff gezogenEiweiß, Sahne
Knetenintensive mechanische Bearbeitung von Rezepturbestandteilen, die zur Teigbereitung führtVermischen von Mehl, Lösungs- und Quellungsvorgang, Klebergerüstbildungmit Hilfe einer Knetmaschine wird der Mischungsvorgang durchgeführt und der Knetprozess eingeleitet Durch Wasseraufnahme kommt es zur Teigbildungalle Teige

Welche Lebensmittel werden vor der eigentlichen Zubereitung gewässert?

Es werden folgende Lebensmittel einige Stunden zuvor gewässert: Gehirn, Nieren, Knochenmark, Bries, Kutteln, Leber älterer Tiere, Wildtiere, Salzheringe, Endiviensalat und Schwarzwurzeln.

Welche Lebensmittel werden vor der Zubereitung in Flüssigkeit eingelegt?

In Flüssigkeit werden Trockenpilze, Blattgelatine, Gelatinepulver, Trockenobst, getrocknete Hülsenfrüchte und Stockfisch vor der Zubereitung eingelegt.

Welche Zerkleinerungsarbeiten fallen Ihnen für Lebensmittel ein?

Als Zerkleinerung kommt das Schneiden, Hobeln, Sägen, Hacken, Raspeln, Reiben, Mahlen, Pürieren, Mixen und Cuttern in Frage.

Welche Techniken werden für das Mischen genutzt?

Zum Mischen wird das Kneten, Schlagen, Emulgieren und Cuttern genutzt.

Warum lassen sich Eiklar und Sahne zu Schnee schlagen?

Sahne und Eiklar halten durch ihre hohe Viskosität (Zähigkeit) die eingeschlagene Luft im Inneren zusammen.

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