Vorbereitungsarbeiten
Durch Vorbereitungs- und Bearbeitungsverfahren soll im Wesentlichen Folgendes erreicht werden:
- Entfernung von Fremdbestandteilen
- Abtrennung von ungenießbaren, geschmacksbeeinträchtigenden, geringwertigen oder wertlosen Bestandteilen
- Formveränderung entsprechend dem Verwendungszweck
- Konsistenz- und Geschmacksveränderung
| Waschen | abtrennen von anhafteten Fremdstoffen durch Wasser | Sichtbare Sauberkeit | Kurz und intensiv im kalten Wasser waschen | Frischgemüse, Frischobst, Kartoffeln, auch Fisch und Fleisch |
| Wässern | herauslösen von unerwünschten Stoffen | entziehen von wertlosen, schädlichen oder den Geschmack beeinträchtigende Stoffe (Bitterstoffe) Es gehen aber wertvolle Inhaltsstoffe verloren | reichlich kaltes Wasser, mitunter in Milch (Leber), unter Umständen muss das Wasser wiederholt gewechselt werden | Innereien, Salzfisch und andere durch Salz konservierte Lebensmittel |
| Schälen und Putzen | Schälen: Abtrennen der Außenschichten überwiegend pflanzlicher Lebensmittel Putzen: Abtrennen unerwünschter Bestandteile wie welke Blätter, Faulstellen, Schmutz. Dazu zählt auch das Entschuppen von Fischen | Entfernen von ungenießbaren oder schlecht verdaulichen Außenschichten der Rohstoffe. (Stielansätze von Tomaten) | Schälen mit Sparschäler oder kleine spitze Messer (Herausschneiden von „Augen“ und Schad- bzw. Faulstellen) Andere Arbeitsmittel: Wasch- und Schälmaschine, Fischentschupper | Kartoffeln, Gemüse, Obst, auch Entschuppen von Fischen |
| Parieren | bedeutet Zurechtschneiden, Formgeben, Zurechtstutzen von Fleisch, Geflügel und Fisch | Ästhetisch ansprechende, verkaufsgerechte, insbesondere gargerechte Formen sollen erreicht werden | Entfernen von Haut, Sehnen, Knorpel und Fettgewebe von Schlachtfleisch (wertlos) Die anfallenden Abschnitte nennt man Parüren | Fleisch, Geflügel, Fisch |
| Blanchieren | kurzes Überbrühen | Farberhaltung Konsistenz- und Volumenveränderung Beseitigung von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen Herabsetzung der Keimzahl | Kurzzeitig in siedendes Wasser, heißen Wasserdampf oder feuchte Heißluft. Wasser kann außer Salz auch andere Zusätze enthalten (Essig) Temperatur darf nach Zugabe der Rohstoffe nicht unter 70`C sinken. Abschrecken im Eiswasser Hohe Auslaugverluste (Eiweiß 50% und Mineralstoffe 90%) | Brühknochen, Weißkohl, Senfgurken, Pfirsiche, Tomaten, Gemüse vor dem Einfrieren |
| Marinieren | einlegen oder Benetzen von Rohstoffen mit meist säurehaltigen Gewürzlösungen. Marinaden für Wild nennt man Beize | Gefügelockerung von Fleisch vor dem Garen; bei Obst werden enzymatische Verfärbungen verhindert | 1. Einlegen in säurehaltige Marinaden und 2. das intensive Benetzen mit säure- oder gewürzhaltigen Flüssigkeiten | Gefügelockerung. Rindfleisch, Wild, Wildgeflügel Aromatisierung. Obst, Gemüse, Fisch |
| Weichen | zuführen von Wasser den getrockneten Produkten | Lockerung des Rohstoffgefüge, Vergrößerung des Volumens Das Weichen ist vor dem Zubereitungsverfahren anzuwenden | Einweichen von Lebensmitteln in ausreichend Wasser Ausnahme: Geschwefelte Trockenfrüchte Wasser wegschütten und neues zum kochen verwenden! | Rosinen, Backpflaumen und andere Trockenfrüchte, Trockenpilze, Trockenfleisch, Gelatine |
| Mürben | Gefügelockerung und das Formen von Fleischstücken zu verstehen | Mürbe Konsistenz, verhindert das Aufwölben beim Garen (Kurzbraten, Grillen) | Fleischstück vor den garen kurz, aber kräftig plattieren oder im Fleischsteaker | Koteletts, Schnitzel, Geflügelbrust |
| Schneiden | mechanische Zerkleinerung von Lebensmitteln zu unterschiedlichen Formen | Vergrößerung der Oberfläche Verzehrgerechte Größe Ästhetisches Aussehen Garzeitverkürzung Konsistenzveränderung | Auswahl der Arbeitsmittel erfolgt nach der Zielsetzung des Schneidens | Hackmasse, Röstgemüse, Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse, Obst |
| Bardieren | ganzes oder teilweises Abdecken des Gargutes mit dünnen Speckplatten | Schutz vor starker Bräunung | Speckplatten mit Garn befestigen | Schlachtfleisch, Wild, Magerfische, Geflügel |
| Spicken | Lardiern, Einbringen von Speckstreifen | Verbesserung Aussehen, Geschmacksverbesserung, saftige Konsistenz | Mit der Faser nicht zu tief spicken Energiearm: Gemüsestreifen, Backobst oder Knoblauch | Mageres Wildfleisch |
| Emulgieren | intensives Mischen von fetten und wässrigen Lebensmitteln | Feinste Verteilung von fettreichen mit wasserreichen Lebensmitteln | Temperierte Rohstoffe werden mit Hilfe eines Mixstabes emulgiert | Mayonnaise Butter Milch |
| Panieren | Umhüllen von gewürzten Speisen, die zum Braten oder Frittieren bestimmt sind | Erhöhung des Genusswertes Verringern den Austritt von Flüssigkeit | Gewürzte Portionsstücke durch Mehl, geschlagenes Ei und danach Semmelmehl panieren | Fleisch, Fisch, Wurst, Kartoffeln, Obst, Gemüse |
| Tournieren | Ausstechen, Formgeben, Formen oder Abdrehen von Lebensmitteln | Verzehrgerechte und attraktive Formen | Mit dem Tourniermesser oder speziellen Ausstecher in unterschiedliche Formen bringen | Obst, Kartoffeln, Brot Klöße, Knödel |
| Dressieren | Formgeben von Geflügel durch Binden mit Hilfe eines Spritzbeutels cremige oder pastöse Massen aufspritzen | Ästhetisches aussehen | Binden von Geflügel mit Hilfe einer Bindenadel oder durch einstecken der Keulen in die Einschnitte gegenüber jeder Keule (Schnitt in die Haut) Aufspritzen mit Hilfe eines Spritzbeutels Formen plastischer Lebensmittel (Plätzchen) | Geflügel Mürbeteig Spritzkartoffeln |
| Schlagen | Unterschlagen von Luft in dickflüssige oder zähflüssige Lebensmittel | Volumenvergrößerung | mit einem Handrührgerät oder Schneebesen wird Luft unter den Rohstoff gezogen | Eiweiß, Sahne |
| Kneten | intensive mechanische Bearbeitung von Rezepturbestandteilen, die zur Teigbereitung führt | Vermischen von Mehl, Lösungs- und Quellungsvorgang, Klebergerüstbildung | mit Hilfe einer Knetmaschine wird der Mischungsvorgang durchgeführt und der Knetprozess eingeleitet Durch Wasseraufnahme kommt es zur Teigbildung | alle Teige |
Welche Lebensmittel werden vor der eigentlichen Zubereitung gewässert?
Es werden folgende Lebensmittel einige Stunden zuvor gewässert: Gehirn, Nieren, Knochenmark, Bries, Kutteln, Leber älterer Tiere, Wildtiere, Salzheringe, Endiviensalat und Schwarzwurzeln.
Welche Lebensmittel werden vor der Zubereitung in Flüssigkeit eingelegt?
In Flüssigkeit werden Trockenpilze, Blattgelatine, Gelatinepulver, Trockenobst, getrocknete Hülsenfrüchte und Stockfisch vor der Zubereitung eingelegt.
Welche Zerkleinerungsarbeiten fallen Ihnen für Lebensmittel ein?
Als Zerkleinerung kommt das Schneiden, Hobeln, Sägen, Hacken, Raspeln, Reiben, Mahlen, Pürieren, Mixen und Cuttern in Frage.
Welche Techniken werden für das Mischen genutzt?
Zum Mischen wird das Kneten, Schlagen, Emulgieren und Cuttern genutzt.
Warum lassen sich Eiklar und Sahne zu Schnee schlagen?
Sahne und Eiklar halten durch ihre hohe Viskosität (Zähigkeit) die eingeschlagene Luft im Inneren zusammen.
Bestseller Nr. 1
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Bestseller Nr. 2
Kleines Kochmesser Solingen Küchenmesser Geschmiedet Officemesser Made in Germany Universal Messer Rostfrei Klingenlänge 10 cm Allzweckmesser zum Schneiden und Schälen von Obst, Gemüse und Fleisch
- KOCHMESSER SOLINGEN – Das Küchenmesser Fleischmesser wurde aus einem Stück 1.4116 Rostfreiem Edelstahl geschmiedet. Made in Germany. Die Gesamtlänge beträgt 20,5 cm und die scharfe Schnittfläche hat eine Länge von 10 cm. Perfekt ausbalanciert, ergonomisch und hochwertige Materialien garantieren eine präzise und langfriste Schnittleistung. Der Klingen Rücken hat eine dicke von ca. 2 mm (Breiteste Stelle). Das Gewicht beträgt ca. 50 gramm.
- MADE IN GERMANY – Unser Kochmesser wird von speziell geschulten Fachkräften hergestellt und verarbeitet. Das Küchenmesser wurde aus einem Stück rostfreiem 1.4116 Edelstahl geschmiedet. Perfekte Balance, sowie Ergonomie und Schärfe treffen hier aufeinander. Solinger Qualitätsprodukt.
- ERGONOMISCHER GRIFF - Der Ergonomische Messergriff wurde aus POM-Spezialkunststoff gefertigt und 3-Fach vernietet. Dieser sorgt für ein angenehmes Handling. Sie werden ein komfortables und bequemes Gefühl beim Schneiden verspüren.
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- PFLEGE UND REINIGUNG - Dieses Premium Solinger Fleischmesser ist aus speziellem rostfreiem Spezialstahl gefertigt. Das Küchenmesser ist durch die Rostfreie Messerklinge natürlich Spülmaschinen geeignet, allerdings werden diese aufgrund der aggressiven Salze beim Spülgang sehr schnell stumpf. Wir empfehlen Ihnen die klassische Handwäsche um eine langanhaltende Schärfe zu gewährleisten. Die Auswahl der richtigen Schneidunterlage ist auch entscheidend für die Schnittleistung, daher sollten Sie auch nur nachgiebige Unterlagen verwenden.
Bestseller Nr. 3
Eden Sugoi Olive 2090-113 Officemesser 11cm, Klinge aus VG10-Stahl, Griff aus Olivenholz, Küchenmesser zum Schneiden und Schälen
- Das Eden Sugoi Olive Officemesser ist praktisch in jeder Küche. Es ist ein kleines Messer, das sich perfekt für kleinere Schneide- und Schälaufgaben eignet. Die Form erinnert ein wenig an ein kleines Kochmesser. Ein echter Alleskönner also!
- Die Klinge des Eden Sugoi Olive ist aus VG10-Stahl gefertigt. Hierbei handelt es sich um eine nicht rostende Stahlsorte mit einem relativ hohen Härtegrad. Dadurch ist es schärfer geschliffen als europäische Messer. Und bleibt noch dazu länger scharf. Die Klinge ist mit einem gedruckten Damast versehen.
- Der Griff ist aus Olivenholz gefertigt. Eine schöne Holzart mit einer subtilen Struktur. Da Holz ein Naturprodukt ist, sieht jedes Messer ein wenig anders aus. Das macht jedes Messer einzigartig!
- Das Messer ist nicht spülmaschinenfest. Wasch es direkt nach dem Gebrauch per Hand ab. Ab und zu kannst Du den Griff mit etwas Mineralöl einölen. So bleibt der Griff immer in perfektem Zustand.
Bestseller Nr. 4
Victorinox Universalschäler Set für Obst Gemüse, Extra scharf, Zackenschliff, Zweischneidig, Ergonomischer Griff (1 Stück 7.6079)
- Victorinox 3-tlg. Universalschäler Set inkl. Tomatenmesser Wellenschliff Weiß
- Ideal für Obst und Gemüse mit weicher oder harter Schale. Hauptmerkmale: extra scharf, Zackenschliff für feste Schalen, ergonomischer Griff
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- Griffmaterial: Polypropylen (PP). Klingeneigenschaften: zweischneidig
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Bestseller Nr. 5
zayiko Officemesser 8,80 cm Klinge I Scharfes Küchenmesser und Profi Kochmesser aus deutschem Stahl mit Pakkaholzgriff und Geschenkbox Serie IZUMI
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