Vorbereitung(en) kommen immer vor dem eigentlichen Zubereiten von Speisen

Mise en place

Vorbereitungsarbeiten

Durch Vorbereitungs- und Bearbeitungsverfahren soll im Wesentlichen Folgendes erreicht werden:

  • Entfernung von Fremdbestandteilen
  • Abtrennung von ungenießbaren, geschmacksbeeinträchtigenden, geringwertigen oder wertlosen Bestandteilen
  • Formveränderung entsprechend dem Verwendungszweck
  • Konsistenz- und Geschmacksveränderung
Waschenabtrennen von anhafteten Fremdstoffen durch WasserSichtbare SauberkeitKurz und intensiv im kalten Wasser waschenFrischgemüse, Frischobst, Kartoffeln, auch Fisch und Fleisch
Wässernherauslösen von unerwünschten Stoffenentziehen von wertlosen, schädlichen oder den Geschmack beeinträchtigende Stoffe (Bitterstoffe) Es gehen aber wertvolle Inhaltsstoffe verlorenreichlich kaltes Wasser, mitunter in Milch (Leber), unter Umständen muss das Wasser wiederholt gewechselt werdenInnereien, Salzfisch und andere durch Salz konservierte Lebensmittel
Schälen und PutzenSchälen: Abtrennen der Außenschichten überwiegend pflanzlicher Lebensmittel Putzen: Abtrennen unerwünschter Bestandteile wie welke Blätter, Faulstellen, Schmutz. Dazu zählt auch das Entschuppen von FischenEntfernen von ungenießbaren oder schlecht verdaulichen Außenschichten der Rohstoffe. (Stielansätze von Tomaten)Schälen mit Sparschäler oder kleine spitze Messer (Herausschneiden von „Augen“ und Schad- bzw. Faulstellen)   Andere Arbeitsmittel: Wasch- und Schälmaschine, FischentschupperKartoffeln, Gemüse, Obst, auch Entschuppen von Fischen
Parierenbedeutet Zurechtschneiden, Formgeben, Zurechtstutzen von Fleisch, Geflügel und FischÄsthetisch ansprechende, verkaufsgerechte, insbesondere gargerechte Formen sollen erreicht werdenEntfernen von Haut, Sehnen, Knorpel und Fettgewebe von Schlachtfleisch (wertlos) Die anfallenden Abschnitte nennt man ParürenFleisch, Geflügel, Fisch
Blanchierenkurzes ÜberbrühenFarberhaltung Konsistenz- und Volumenveränderung Beseitigung von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen Herabsetzung der KeimzahlKurzzeitig in siedendes Wasser, heißen Wasserdampf oder feuchte Heißluft. Wasser kann außer Salz auch andere Zusätze enthalten (Essig) Temperatur darf nach Zugabe der Rohstoffe nicht unter 70`C sinken. Abschrecken im Eiswasser Hohe Auslaugverluste (Eiweiß 50% und Mineralstoffe 90%)  Brühknochen, Weißkohl, Senfgurken, Pfirsiche, Tomaten, Gemüse vor dem Einfrieren
Mariniereneinlegen oder Benetzen von Rohstoffen mit meist säurehaltigen Gewürzlösungen. Marinaden für Wild nennt man BeizeGefügelockerung von Fleisch vor dem Garen; bei Obst werden enzymatische Verfärbungen verhindert1. Einlegen in säurehaltige Marinaden und 2. das intensive Benetzen mit säure- oder gewürzhaltigen FlüssigkeitenGefügelockerung. Rindfleisch, Wild, Wildgeflügel Aromatisierung. Obst,  Gemüse, Fisch
Weichenzuführen von Wasser den getrockneten Produkten  Lockerung des Rohstoffgefüge, Vergrößerung des Volumens Das Weichen ist vor dem Zubereitungsverfahren anzuwendenEinweichen von Lebensmitteln in ausreichend Wasser Ausnahme: Geschwefelte Trockenfrüchte Wasser wegschütten und neues zum kochen verwenden!Rosinen, Backpflaumen und andere Trockenfrüchte, Trockenpilze, Trockenfleisch, Gelatine
MürbenGefügelockerung und das Formen von Fleischstücken zu verstehenMürbe Konsistenz, verhindert das Aufwölben beim Garen (Kurzbraten, Grillen)Fleischstück vor den garen kurz, aber kräftig plattieren oder im FleischsteakerKoteletts, Schnitzel, Geflügelbrust
Schneidenmechanische Zerkleinerung von Lebensmitteln zu unterschiedlichen FormenVergrößerung der Oberfläche Verzehrgerechte Größe Ästhetisches Aussehen Garzeitverkürzung KonsistenzveränderungAuswahl der Arbeitsmittel erfolgt nach der Zielsetzung des SchneidensHackmasse, Röstgemüse, Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse, Obst
Bardierenganzes oder teilweises Abdecken des Gargutes mit dünnen SpeckplattenSchutz vor starker BräunungSpeckplatten mit Garn befestigenSchlachtfleisch, Wild, Magerfische, Geflügel
SpickenLardiern, Einbringen von SpeckstreifenVerbesserung Aussehen, Geschmacksverbesserung, saftige KonsistenzMit der Faser nicht zu tief spicken Energiearm: Gemüsestreifen, Backobst oder KnoblauchMageres Wildfleisch
Emulgierenintensives Mischen von fetten und wässrigen LebensmittelnFeinste Verteilung von fettreichen mit wasserreichen LebensmittelnTemperierte Rohstoffe werden mit Hilfe eines Mixstabes emulgiertMayonnaise Butter Milch
PanierenUmhüllen von gewürzten Speisen, die zum Braten oder Frittieren bestimmt sindErhöhung des Genusswertes Verringern den Austritt von FlüssigkeitGewürzte Portionsstücke durch Mehl, geschlagenes Ei und danach Semmelmehl panierenFleisch, Fisch, Wurst, Kartoffeln, Obst, Gemüse
TournierenAusstechen, Formgeben, Formen oder Abdrehen von LebensmittelnVerzehrgerechte und attraktive FormenMit dem Tourniermesser oder speziellen Ausstecher in unterschiedliche Formen bringenObst, Kartoffeln, Brot Klöße, Knödel
DressierenFormgeben von Geflügel durch Binden mit Hilfe eines Spritzbeutels cremige oder pastöse Massen aufspritzenÄsthetisches aussehenBinden von Geflügel mit Hilfe einer Bindenadel oder durch einstecken der Keulen in die Einschnitte gegenüber jeder Keule (Schnitt in die Haut) Aufspritzen mit Hilfe eines Spritzbeutels Formen plastischer Lebensmittel (Plätzchen)Geflügel Mürbeteig Spritzkartoffeln
SchlagenUnterschlagen von Luft in dickflüssige oder zähflüssige LebensmittelVolumenvergrößerungmit einem Handrührgerät oder Schneebesen wird Luft unter den Rohstoff gezogenEiweiß, Sahne
Knetenintensive mechanische Bearbeitung von Rezepturbestandteilen, die zur Teigbereitung führtVermischen von Mehl, Lösungs- und Quellungsvorgang, Klebergerüstbildungmit Hilfe einer Knetmaschine wird der Mischungsvorgang durchgeführt und der Knetprozess eingeleitet Durch Wasseraufnahme kommt es zur Teigbildungalle Teige

Welche Lebensmittel werden vor der eigentlichen Zubereitung gewässert?

Es werden folgende Lebensmittel einige Stunden zuvor gewässert: Gehirn, Nieren, Knochenmark, Bries, Kutteln, Leber älterer Tiere, Wildtiere, Salzheringe, Endiviensalat und Schwarzwurzeln.

Welche Lebensmittel werden vor der Zubereitung in Flüssigkeit eingelegt?

In Flüssigkeit werden Trockenpilze, Blattgelatine, Gelatinepulver, Trockenobst, getrocknete Hülsenfrüchte und Stockfisch vor der Zubereitung eingelegt.

Welche Zerkleinerungsarbeiten fallen Ihnen für Lebensmittel ein?

Als Zerkleinerung kommt das Schneiden, Hobeln, Sägen, Hacken, Raspeln, Reiben, Mahlen, Pürieren, Mixen und Cuttern in Frage.

Welche Techniken werden für das Mischen genutzt?

Zum Mischen wird das Kneten, Schlagen, Emulgieren und Cuttern genutzt.

Warum lassen sich Eiklar und Sahne zu Schnee schlagen?

Sahne und Eiklar halten durch ihre hohe Viskosität (Zähigkeit) die eingeschlagene Luft im Inneren zusammen.

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  • PRÄZISION UND GLÄTTE: Hergestellt mit einer patentierten Technik von ARCOS namens Nitrum, die eine erhöhte Haltbarkeit, Härte und hohe Präzision beim Schneiden bietet; Es ist das Ergebnis der Formgebung von Edelstahl mit Stickstoff, um ein leistungsstarkes und ultra-resistentes Werkzeug zu erhalten; Es hat eine Perlenkante für einen sauberen und effizienten Schneideprozess;
  • ERGONOMISCHES UND SICHERES DESIGN: Dieses Schälmesser verfügt über eine einzigartige Form, die für optimalen Komfort, Kontrolle und Wendigkeit entwickelt wurde; Leicht, ergonomisch und bequem, passt es in die Hand und verhindert das Abrutschen; Der Griff besteht aus Polypropylen (PP), einem hygienischen Kunststoffmaterial, das stoßfest und hitzebeständig ist; Es kann mit Chemikalien gereinigt werden und ist für die Spülmaschine geeignet;
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Bestseller Nr. 4
Windmühlen "Serie 1922" Officemesser
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  • Gesamtlänge: 21 cm, Klingenlänge: 10,4 cm, Griff: Holz (Naturprodukt, kann in der Farbe variieren), Klinge: nicht rostfreier Carbonstahl (Kohlenstoffstahl), HRC 60 (Rockwell-Härtegrade)
  • Schliff: von Hand im Solinger Dünnschliff geschliffen und blaugepließtet, beidseitig angeschliffen, sehr scharf mit hoher Schnitthaltigkeit
  • Pflege: per Hand spülen, nicht spülmaschinengeeignet, nicht zum Hacken von Knochen, Knorpeln, Gefrorenem oder ähnlichem geeignet, nur eine weiche Schneidunterlage aus Hoz oder Kunststoff nutzen
Bestseller Nr. 5
Sabatier, 168-001, Professionelles Küchenmesser, ideal zum Schneiden/Schälen von Obst und Gemüse, Edelstahl und Holz, 10 cm, Braun
  • Ein vielseitiges und unverzichtbares Officemesser: Die Besonderheit des Allzweckmessers ist, einen perfekten Schnitt von Gemüse wie Zwiebeln zu machen und auch Fleisch nach Belieben zuzubereiten
  • Noch vielseitiger: Es dient sowohl zum Schälen von Obst, Zerkleinern von Gemüse, Käse, Zerkleinern von Knoblauchzehen
  • PROFESSIONELLE QUALITÄT - Hochwertige Klinge aus Edelstahl mit Kohlenstoffgefasst für eine scharfe Kante und einen perfekten Schnitt
  • EINFACH ZU REINIGEN Dieses professionelle Küchenmesser ist spülmaschinengeeignet
  • Schlichtes Holzdesign: Das Messer verfügt über einen ergonomischen Griff aus Kunstharz angereichertem Pakkaholz
Bestseller Nr. 6
Eden Sugoi Olive 2090-113 Officemesser 11cm, Klinge aus VG10-Stahl, Griff aus Olivenholz, Küchenmesser zum Schneiden und Schälen
  • Das Eden Sugoi Olive Officemesser ist praktisch in jeder Küche. Es ist ein kleines Messer,das sich perfekt für kleinere Schneide- und Schälaufgaben eignet. Die Form erinnert ein wenig an ein kleines Kochmesser. Ein echter Alleskönner also!
  • Die Klinge des Eden Sugoi Olive ist aus VG10-Stahl gefertigt. Hierbei handelt es sich um eine nicht rostende Stahlsorte mit einem relativ hohen Härtegrad. Dadurch ist es schärfer geschliffen als europäische Messer. Und bleibt noch dazu länger scharf. Die Klinge ist mit einem gedruckten Damast versehen.
  • Der Griff ist aus Olivenholz gefertigt. Eine schöne Holzart mit einer subtilen Struktur. Da Holz ein Naturprodukt ist,sieht jedes Messer ein wenig anders aus. Das macht jedes Messer einzigartig!
  • Das Messer ist nicht spülmaschinenfest. Wasch es direkt nach dem Gebrauch per Hand ab. Ab und zu kannst Du den Griff mit etwas Mineralöl einölen. So bleibt der Griff immer in perfektem Zustand.
Bestseller Nr. 7
F. DICK Officemesser, 1778 (Messer mit Klinge 12 cm, Double X VG12 Stahl, nichtrostend, 61° HRC) 81647125H
  • Das kleine aber feine Officemesser ist aufgrund seiner geringen Länge perfekt für filigrane Aufgaben geeignet. Die kurze aber harte Klinge ermöglicht präzise Schnitte auch bei härteren Lebensmitteln
  • Die glatte Schneide sorgt für einen glatten, sauberen Schnitt ohne zu zerfasern. Messer mit glatter Schneide werden zum Schneiden von hartem und weichem Schneidgut eingesetzt
  • Die Klinge besteht aus hochlegierten Double X VG 12 Kohlenstoffstahl, mit höchster Standzeit und Schnitteffizienz, eingebettet in rostfreiem Edelstahl
  • Der aus Pflaumenholz gefertigte Griff ist optimal ausbalanciert und mit seiner besonderen Maserung ein optisches und spürbares Highlight. Die Liebe zu diesem Produkt wird hier eindrucksvoll durch das Traditionsunternehnem zum Vorschein gebracht
  • Die Klinge hat eine Härte von ca. 61° HRC, dieser gewährleistet eine sehr lange Schnitthaltigkeit. Diese Härte ist perfekt für sehr hochwertige Kochmesser die lange scharf bleiben sollen
Bestseller Nr. 8
Burgvogel Solingen Comfort Line scharfes Spickmesser geschmiedet 12 cm, rostfrei, spülmaschinenfest, Officemesser hochwertig, genietet, schwarz
  • Die geschmiedete Solinger Messerklinge, aus hochwertiger Chrom-Molybdän-Vanadium Legierung X50CrMoV15, zeichnet sich durch höchste Rostbeständigkeit und Langlebigkeit aus - Klingenlänge 12 cm - Der Endschliff von Hand, führt zu einer enormen Schärfe
  • Der POM Griff der Comfort Line hat 3 Nieten und einen nahtlosen Übergang zur Klinge. Für angenehme Handhabung, garantiert die optimierte Ergonomie und das klassische Design - spülmaschinenfest (EMPFEHLUNG - Messer mit warmen Wasser abwaschen)
  • Das Spickmesser hat eine spitze und scharfe Klinge. Es ist vielseitig einsetzbar - ob zum Spicken von fettarmem Fleisch oder zum Schälen von Gemüse. Das Messer ist ein Universalmesser, welches in keiner Küche fehlen darf
  • Die rostfreie Klinge, aus einem Stück geschmiedet, erhält durch ein spezielles Härteverfahren von Burgvogel (Öl- und Eisgehärtet), eine Härte von ca. 57 HRC. Die hochwertige Polierung der Klinge, führt zu einem Finish auf höchstem Niveau
  • Burgvogel ist eine Solinger Messermanufaktur, gegründet 1949. Der Familienbetrieb setzt auf innovative Technologien im Zusammenspiel mit traditioneller Handarbeitskunst und garantiert eine herausragende Qualität - Optimales Preis Leistung Verhältnis
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Chroma P-09 Schälmesser 7.7 cm
  • HOCHWERTIGES GANZSTAHLMESSER: Profimesser mit 17,8 cm Klinge in hochwertigem Pure 301 Stahl.
  • EDLES DESIGN BY F.A. PORSCHE: Messer der Serie CHROMA TYPE 301 bestechen nicht nur durch ihr einzigartiges Design. Die Perle am unteren Griffende fungiert als sensorischer Stopper. Ästhetik hat eine Funktion.
  • ERGONOMISCHER GRIFF: zur Entlastung des Handgelenks und für ermüdungsfreies Arbeiten wurde dieser Griff entwickelt.
  • OPTIMAL ZUM SCHNEIDEN VON TOMATEN: kleines handliches Allzweckmesser mit folgenden Maßen: Klingenlänge: 7,7 cm; Gesamtlänge: 18,6 cm; Gewicht: 98 Gramm.
  • BESONDERS SCHARF: Aufgrund des japanischen V-Schliffs der Klinge sind die Messer dieser Serie besonders scharf, schnitthaltig und leicht nachzuschärfen.

Letzte Aktualisierung am 12.09.2023 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API/ Beim Kauf oder Klick über einen dieser Links oder Anzeigen erhalte ich eine kleine Vergütung. Damit ich weiter interessante Fragen, Hinweise und tolle Inhalte schreiben kann, bin ich für jede Einnahme dankbar.

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