Vorbereitungsarbeiten
Durch Vorbereitungs- und Bearbeitungsverfahren soll im Wesentlichen Folgendes erreicht werden:
- Entfernung von Fremdbestandteilen
- Abtrennung von ungenießbaren, geschmacksbeeinträchtigenden, geringwertigen oder wertlosen Bestandteilen
- Formveränderung entsprechend dem Verwendungszweck
- Konsistenz- und Geschmacksveränderung
| Waschen | abtrennen von anhafteten Fremdstoffen durch Wasser | Sichtbare Sauberkeit | Kurz und intensiv im kalten Wasser waschen | Frischgemüse, Frischobst, Kartoffeln, auch Fisch und Fleisch |
| Wässern | herauslösen von unerwünschten Stoffen | entziehen von wertlosen, schädlichen oder den Geschmack beeinträchtigende Stoffe (Bitterstoffe) Es gehen aber wertvolle Inhaltsstoffe verloren | reichlich kaltes Wasser, mitunter in Milch (Leber), unter Umständen muss das Wasser wiederholt gewechselt werden | Innereien, Salzfisch und andere durch Salz konservierte Lebensmittel |
| Schälen und Putzen | Schälen: Abtrennen der Außenschichten überwiegend pflanzlicher Lebensmittel Putzen: Abtrennen unerwünschter Bestandteile wie welke Blätter, Faulstellen, Schmutz. Dazu zählt auch das Entschuppen von Fischen | Entfernen von ungenießbaren oder schlecht verdaulichen Außenschichten der Rohstoffe. (Stielansätze von Tomaten) | Schälen mit Sparschäler oder kleine spitze Messer (Herausschneiden von „Augen“ und Schad- bzw. Faulstellen) Andere Arbeitsmittel: Wasch- und Schälmaschine, Fischentschupper | Kartoffeln, Gemüse, Obst, auch Entschuppen von Fischen |
| Parieren | bedeutet Zurechtschneiden, Formgeben, Zurechtstutzen von Fleisch, Geflügel und Fisch | Ästhetisch ansprechende, verkaufsgerechte, insbesondere gargerechte Formen sollen erreicht werden | Entfernen von Haut, Sehnen, Knorpel und Fettgewebe von Schlachtfleisch (wertlos) Die anfallenden Abschnitte nennt man Parüren | Fleisch, Geflügel, Fisch |
| Blanchieren | kurzes Überbrühen | Farberhaltung Konsistenz- und Volumenveränderung Beseitigung von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen Herabsetzung der Keimzahl | Kurzzeitig in siedendes Wasser, heißen Wasserdampf oder feuchte Heißluft. Wasser kann außer Salz auch andere Zusätze enthalten (Essig) Temperatur darf nach Zugabe der Rohstoffe nicht unter 70`C sinken. Abschrecken im Eiswasser Hohe Auslaugverluste (Eiweiß 50% und Mineralstoffe 90%) | Brühknochen, Weißkohl, Senfgurken, Pfirsiche, Tomaten, Gemüse vor dem Einfrieren |
| Marinieren | einlegen oder Benetzen von Rohstoffen mit meist säurehaltigen Gewürzlösungen. Marinaden für Wild nennt man Beize | Gefügelockerung von Fleisch vor dem Garen; bei Obst werden enzymatische Verfärbungen verhindert | 1. Einlegen in säurehaltige Marinaden und 2. das intensive Benetzen mit säure- oder gewürzhaltigen Flüssigkeiten | Gefügelockerung. Rindfleisch, Wild, Wildgeflügel Aromatisierung. Obst, Gemüse, Fisch |
| Weichen | zuführen von Wasser den getrockneten Produkten | Lockerung des Rohstoffgefüge, Vergrößerung des Volumens Das Weichen ist vor dem Zubereitungsverfahren anzuwenden | Einweichen von Lebensmitteln in ausreichend Wasser Ausnahme: Geschwefelte Trockenfrüchte Wasser wegschütten und neues zum kochen verwenden! | Rosinen, Backpflaumen und andere Trockenfrüchte, Trockenpilze, Trockenfleisch, Gelatine |
| Mürben | Gefügelockerung und das Formen von Fleischstücken zu verstehen | Mürbe Konsistenz, verhindert das Aufwölben beim Garen (Kurzbraten, Grillen) | Fleischstück vor den garen kurz, aber kräftig plattieren oder im Fleischsteaker | Koteletts, Schnitzel, Geflügelbrust |
| Schneiden | mechanische Zerkleinerung von Lebensmitteln zu unterschiedlichen Formen | Vergrößerung der Oberfläche Verzehrgerechte Größe Ästhetisches Aussehen Garzeitverkürzung Konsistenzveränderung | Auswahl der Arbeitsmittel erfolgt nach der Zielsetzung des Schneidens | Hackmasse, Röstgemüse, Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse, Obst |
| Bardieren | ganzes oder teilweises Abdecken des Gargutes mit dünnen Speckplatten | Schutz vor starker Bräunung | Speckplatten mit Garn befestigen | Schlachtfleisch, Wild, Magerfische, Geflügel |
| Spicken | Lardiern, Einbringen von Speckstreifen | Verbesserung Aussehen, Geschmacksverbesserung, saftige Konsistenz | Mit der Faser nicht zu tief spicken Energiearm: Gemüsestreifen, Backobst oder Knoblauch | Mageres Wildfleisch |
| Emulgieren | intensives Mischen von fetten und wässrigen Lebensmitteln | Feinste Verteilung von fettreichen mit wasserreichen Lebensmitteln | Temperierte Rohstoffe werden mit Hilfe eines Mixstabes emulgiert | Mayonnaise Butter Milch |
| Panieren | Umhüllen von gewürzten Speisen, die zum Braten oder Frittieren bestimmt sind | Erhöhung des Genusswertes Verringern den Austritt von Flüssigkeit | Gewürzte Portionsstücke durch Mehl, geschlagenes Ei und danach Semmelmehl panieren | Fleisch, Fisch, Wurst, Kartoffeln, Obst, Gemüse |
| Tournieren | Ausstechen, Formgeben, Formen oder Abdrehen von Lebensmitteln | Verzehrgerechte und attraktive Formen | Mit dem Tourniermesser oder speziellen Ausstecher in unterschiedliche Formen bringen | Obst, Kartoffeln, Brot Klöße, Knödel |
| Dressieren | Formgeben von Geflügel durch Binden mit Hilfe eines Spritzbeutels cremige oder pastöse Massen aufspritzen | Ästhetisches aussehen | Binden von Geflügel mit Hilfe einer Bindenadel oder durch einstecken der Keulen in die Einschnitte gegenüber jeder Keule (Schnitt in die Haut) Aufspritzen mit Hilfe eines Spritzbeutels Formen plastischer Lebensmittel (Plätzchen) | Geflügel Mürbeteig Spritzkartoffeln |
| Schlagen | Unterschlagen von Luft in dickflüssige oder zähflüssige Lebensmittel | Volumenvergrößerung | mit einem Handrührgerät oder Schneebesen wird Luft unter den Rohstoff gezogen | Eiweiß, Sahne |
| Kneten | intensive mechanische Bearbeitung von Rezepturbestandteilen, die zur Teigbereitung führt | Vermischen von Mehl, Lösungs- und Quellungsvorgang, Klebergerüstbildung | mit Hilfe einer Knetmaschine wird der Mischungsvorgang durchgeführt und der Knetprozess eingeleitet Durch Wasseraufnahme kommt es zur Teigbildung | alle Teige |
Welche Lebensmittel werden vor der eigentlichen Zubereitung gewässert?
Es werden folgende Lebensmittel einige Stunden zuvor gewässert: Gehirn, Nieren, Knochenmark, Bries, Kutteln, Leber älterer Tiere, Wildtiere, Salzheringe, Endiviensalat und Schwarzwurzeln.
Welche Lebensmittel werden vor der Zubereitung in Flüssigkeit eingelegt?
In Flüssigkeit werden Trockenpilze, Blattgelatine, Gelatinepulver, Trockenobst, getrocknete Hülsenfrüchte und Stockfisch vor der Zubereitung eingelegt.
Welche Zerkleinerungsarbeiten fallen Ihnen für Lebensmittel ein?
Als Zerkleinerung kommt das Schneiden, Hobeln, Sägen, Hacken, Raspeln, Reiben, Mahlen, Pürieren, Mixen und Cuttern in Frage.
Welche Techniken werden für das Mischen genutzt?
Zum Mischen wird das Kneten, Schlagen, Emulgieren und Cuttern genutzt.
Warum lassen sich Eiklar und Sahne zu Schnee schlagen?
Sahne und Eiklar halten durch ihre hohe Viskosität (Zähigkeit) die eingeschlagene Luft im Inneren zusammen.
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Kleines Kochmesser Solingen Küchenmesser Geschmiedet Officemesser Made in Germany Universal Messer Rostfrei Klingenlänge 10 cm Allzweckmesser zum Schneiden und Schälen von Obst, Gemüse und Fleisch
- KOCHMESSER SOLINGEN – Das Küchenmesser Fleischmesser wurde aus einem Stück 1.4116 Rostfreiem Edelstahl geschmiedet. Made in Germany. Die Gesamtlänge beträgt 20,5 cm und die scharfe Schnittfläche hat eine Länge von 10 cm. Perfekt ausbalanciert, ergonomisch und hochwertige Materialien garantieren eine präzise und langfriste Schnittleistung. Der Klingen Rücken hat eine dicke von ca. 2 mm (Breiteste Stelle). Das Gewicht beträgt ca. 50 gramm.
- MADE IN GERMANY – Unser Kochmesser wird von speziell geschulten Fachkräften hergestellt und verarbeitet. Das Küchenmesser wurde aus einem Stück rostfreiem 1.4116 Edelstahl geschmiedet. Perfekte Balance, sowie Ergonomie und Schärfe treffen hier aufeinander. Solinger Qualitätsprodukt.
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Arcos Nova Edelstahl-Nitrum-Officemesser. Officemesser zum Schälen von Obst und Gemüse. Ergonomischer Griff aus Polypropylen und 70-mm-Klinge. Innovation, Eleganz. Schwarze Farbe.
- PROFESSIONAL CUT: Die Arcos Nova Serie ist eine Sammlung von Messern mit hoher Widerstandsfähigkeit und Haltbarkeit, die speziell für das Schälen, Schneiden und Reinigen aller Arten von Gemüse, Obst und Knollen entwickelt wurden; Dank seiner Leichtigkeit und geringen Größe kann es mühelos verwendet werden; Das Handhaben dieses Schälmessers wird Ihr Schneideerlebnis unglaublich machen;
- PRÄZISION UND GLÄTTE: Hergestellt mit einer patentierten Technik von ARCOS namens Nitrum, die eine erhöhte Haltbarkeit, Härte und hohe Präzision beim Schneiden bietet; Es ist das Ergebnis der Formgebung von Edelstahl mit Stickstoff, um ein leistungsstarkes und ultra-resistentes Werkzeug zu erhalten; Es hat eine Perlenkante für einen sauberen und effizienten Schneideprozess;
- ERGONOMISCHES UND SICHERES DESIGN: Dieses Schälmesser verfügt über eine einzigartige Form, die für optimalen Komfort, Kontrolle und Wendigkeit entwickelt wurde; Leicht, ergonomisch und bequem, passt es in die Hand und verhindert das Abrutschen; Der Griff besteht aus Polypropylen (PP), einem hygienischen Kunststoffmaterial, das stoßfest und hitzebeständig ist; Es kann mit Chemikalien gereinigt werden und ist für die Spülmaschine geeignet;
- ABMESSUNGEN: Das Arcos Nova Series Schälmesser misst 200 mm in der Länge und wiegt 23 Gramm; Die Klingenlänge beträgt 70 mm | 3 Zoll, was es zu einem großartigen Werkzeug für alle Ihre Küchenschneidebedürfnisse macht;
- Arcos: Ein Familienunternehmen mit einer Handwerkstradition, die bis ins Jahr 1734 zurückreicht; Fast drei Jahrhunderte Forschung und kontinuierliche Verbesserung unserer Produkte machen Arcos zu einem internationalen Benchmark im Bereich der Besteckindustrie; Aus Albacete, Spanien, produzieren wir jedes Jahr 11;000;000 Messer, die Wissen, Design und Innovation kombinieren, um höchste Qualitätsstandards zu erreichen; Wir vertreiben unsere einzigartigen Stücke in über 70 Ländern weltweit;
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Bestseller Nr. 4
Windmühlen "Serie 1922" Officemesser
- Das Officemesser von Windmühlenmesser wird nach traditioneller Art geschmiedet und von Hand geschliffen, es eignet sich besonders zum Schneiden von Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse, zum Entfernen von Sehnen sowie Knochen und zum Schälen und Entkernen
- Gesamtlänge: 21 cm, Klingenlänge: 10,4 cm, Griff: Holz (Naturprodukt, kann in der Farbe variieren), Klinge: nicht rostfreier Carbonstahl (Kohlenstoffstahl), HRC 60 (Rockwell-Härtegrade)
- Schliff: von Hand im Solinger Dünnschliff geschliffen und blaugepließtet, beidseitig angeschliffen, sehr scharf mit hoher Schnitthaltigkeit
- Pflege: per Hand spülen, nicht spülmaschinengeeignet, nicht zum Hacken von Knochen, Knorpeln, Gefrorenem oder ähnlichem geeignet, nur eine weiche Schneidunterlage aus Hoz oder Kunststoff nutzen
Bestseller Nr. 5
Sabatier, 168-001, Professionelles Küchenmesser, ideal zum Schneiden/Schälen von Obst und Gemüse, Edelstahl und Holz, 10 cm, Braun
- Ein vielseitiges und unverzichtbares Officemesser: Die Besonderheit des Allzweckmessers ist, einen perfekten Schnitt von Gemüse wie Zwiebeln zu machen und auch Fleisch nach Belieben zuzubereiten
- Noch vielseitiger: Es dient sowohl zum Schälen von Obst, Zerkleinern von Gemüse, Käse, Zerkleinern von Knoblauchzehen
- PROFESSIONELLE QUALITÄT - Hochwertige Klinge aus Edelstahl mit Kohlenstoffgefasst für eine scharfe Kante und einen perfekten Schnitt
- EINFACH ZU REINIGEN Dieses professionelle Küchenmesser ist spülmaschinengeeignet
- Schlichtes Holzdesign: Das Messer verfügt über einen ergonomischen Griff aus Kunstharz angereichertem Pakkaholz
Bestseller Nr. 6
Eden Sugoi Olive 2090-113 Officemesser 11cm, Klinge aus VG10-Stahl, Griff aus Olivenholz, Küchenmesser zum Schneiden und Schälen
- Das Eden Sugoi Olive Officemesser ist praktisch in jeder Küche. Es ist ein kleines Messer,das sich perfekt für kleinere Schneide- und Schälaufgaben eignet. Die Form erinnert ein wenig an ein kleines Kochmesser. Ein echter Alleskönner also!
- Die Klinge des Eden Sugoi Olive ist aus VG10-Stahl gefertigt. Hierbei handelt es sich um eine nicht rostende Stahlsorte mit einem relativ hohen Härtegrad. Dadurch ist es schärfer geschliffen als europäische Messer. Und bleibt noch dazu länger scharf. Die Klinge ist mit einem gedruckten Damast versehen.
- Der Griff ist aus Olivenholz gefertigt. Eine schöne Holzart mit einer subtilen Struktur. Da Holz ein Naturprodukt ist,sieht jedes Messer ein wenig anders aus. Das macht jedes Messer einzigartig!
- Das Messer ist nicht spülmaschinenfest. Wasch es direkt nach dem Gebrauch per Hand ab. Ab und zu kannst Du den Griff mit etwas Mineralöl einölen. So bleibt der Griff immer in perfektem Zustand.
Bestseller Nr. 7
F. DICK Officemesser, 1778 (Messer mit Klinge 12 cm, Double X VG12 Stahl, nichtrostend, 61° HRC) 81647125H
- Das kleine aber feine Officemesser ist aufgrund seiner geringen Länge perfekt für filigrane Aufgaben geeignet. Die kurze aber harte Klinge ermöglicht präzise Schnitte auch bei härteren Lebensmitteln
- Die glatte Schneide sorgt für einen glatten, sauberen Schnitt ohne zu zerfasern. Messer mit glatter Schneide werden zum Schneiden von hartem und weichem Schneidgut eingesetzt
- Die Klinge besteht aus hochlegierten Double X VG 12 Kohlenstoffstahl, mit höchster Standzeit und Schnitteffizienz, eingebettet in rostfreiem Edelstahl
- Der aus Pflaumenholz gefertigte Griff ist optimal ausbalanciert und mit seiner besonderen Maserung ein optisches und spürbares Highlight. Die Liebe zu diesem Produkt wird hier eindrucksvoll durch das Traditionsunternehnem zum Vorschein gebracht
- Die Klinge hat eine Härte von ca. 61° HRC, dieser gewährleistet eine sehr lange Schnitthaltigkeit. Diese Härte ist perfekt für sehr hochwertige Kochmesser die lange scharf bleiben sollen
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Bestseller Nr. 8
Burgvogel Solingen Comfort Line scharfes Spickmesser geschmiedet 12 cm, rostfrei, spülmaschinenfest, Officemesser hochwertig, genietet, schwarz
- Die geschmiedete Solinger Messerklinge, aus hochwertiger Chrom-Molybdän-Vanadium Legierung X50CrMoV15, zeichnet sich durch höchste Rostbeständigkeit und Langlebigkeit aus - Klingenlänge 12 cm - Der Endschliff von Hand, führt zu einer enormen Schärfe
- Der POM Griff der Comfort Line hat 3 Nieten und einen nahtlosen Übergang zur Klinge. Für angenehme Handhabung, garantiert die optimierte Ergonomie und das klassische Design - spülmaschinenfest (EMPFEHLUNG - Messer mit warmen Wasser abwaschen)
- Das Spickmesser hat eine spitze und scharfe Klinge. Es ist vielseitig einsetzbar - ob zum Spicken von fettarmem Fleisch oder zum Schälen von Gemüse. Das Messer ist ein Universalmesser, welches in keiner Küche fehlen darf
- Die rostfreie Klinge, aus einem Stück geschmiedet, erhält durch ein spezielles Härteverfahren von Burgvogel (Öl- und Eisgehärtet), eine Härte von ca. 57 HRC. Die hochwertige Polierung der Klinge, führt zu einem Finish auf höchstem Niveau
- Burgvogel ist eine Solinger Messermanufaktur, gegründet 1949. Der Familienbetrieb setzt auf innovative Technologien im Zusammenspiel mit traditioneller Handarbeitskunst und garantiert eine herausragende Qualität - Optimales Preis Leistung Verhältnis
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KAI Shun Classic Geschenkset DM-0700, ultrascharfes Officemesser, 9 cm Klinge aus Damaststahl+ großes Schneidebrett aus Eiche 30x18 cm VK: 147,95€
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Bestseller Nr. 10
Chroma P-09 Schälmesser 7.7 cm
- HOCHWERTIGES GANZSTAHLMESSER: Profimesser mit 17,8 cm Klinge in hochwertigem Pure 301 Stahl.
- EDLES DESIGN BY F.A. PORSCHE: Messer der Serie CHROMA TYPE 301 bestechen nicht nur durch ihr einzigartiges Design. Die Perle am unteren Griffende fungiert als sensorischer Stopper. Ästhetik hat eine Funktion.
- ERGONOMISCHER GRIFF: zur Entlastung des Handgelenks und für ermüdungsfreies Arbeiten wurde dieser Griff entwickelt.
- OPTIMAL ZUM SCHNEIDEN VON TOMATEN: kleines handliches Allzweckmesser mit folgenden Maßen: Klingenlänge: 7,7 cm; Gesamtlänge: 18,6 cm; Gewicht: 98 Gramm.
- BESONDERS SCHARF: Aufgrund des japanischen V-Schliffs der Klinge sind die Messer dieser Serie besonders scharf, schnitthaltig und leicht nachzuschärfen.
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Letzte Aktualisierung am 12.09.2023 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API/ Beim Kauf oder Klick über einen dieser Links oder Anzeigen erhalte ich eine kleine Vergütung. Damit ich weiter interessante Fragen, Hinweise und tolle Inhalte schreiben kann, bin ich für jede Einnahme dankbar.
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