Dessert oder Süßspeisen krönen den Abschluss eines jeden schönen Menüs. Im Dessert selbst können noch einmal die Vielseitigkeit und der Ideenreichtum noch einmal zum Einsatz kommen.
Was sind Süßspeisen?
Süßspeisen oder auch Entrements genannt sind jene die zum Abschluss eines Menüs zubereiteten süßen Speisen.
In was lassen sich Süßspeisen einteilen?
Süßspeisen lassen sich in warme und kalte Süßspeisen bzw. in warm und kalt zu servierende Süßspeisen einteilen.
Woraus lassen sich Süßspeisen herstellen?
Als Grundlage dienen Massen, Teige, Cremes, Saucen, Gelees und Glasuren.
Was ist der Unterschied zwischen einer Masse und einem Teig?
Die Grundlage für einen Teig bildet Mehl, welcher geknetet oder gerührt mit einer biologischen oder chemischen Lockerung und durch bindendes Klebereiweiß.
Eine Masse besitzt als Grundlage Eier, Fett und Flüssigkeit, welche durch schlagen, rühren und rösten eine chemische bzw. physikalische Lockerung mit einer durch Hühnereiweiß als Bindung erhält.
Welche Grundteige sind in der Patisserie zu finden?
In der Patisserie sind Hefeteig, Mürbeteig, Blätterteig und Plunderteig zu finden.
In welche Arten lässt sich ein Hefeteig einstufen?
Hefeteig lassen sich nach ihren Zutaten in leichte, mittlere und schwere Hefeteige einstufen. Nach der Teigführung in indirekte und direkte Hefeteige. Ein Hefeteig lässt sich des weiteren nach den Zubereitungsarten in feste, halbfeste, gerührte, geschlagene Hefeteige und Plunderteige unterscheiden.
Was ist Savarin?
Unter einem Savarin ist ein kleiner ringförmiger Hefekuchen in Läuterzucker getränkt, aprikotiert und mit verschiedenen Früchten gefüllt zu verstehen.
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Wie lassen sich Massen unterteilen?
Massen in der Patisserie teilen sich in warme und kalte Massen und in ihrer Beschaffenheit in schwere und leichte auf.
Was ist beim Anschlagen von Massen zu beachten?
Für eine Masse muss der Kessel und der Schneebesen (Rute) absolut fettfrei sein, denn Fett verhindert die Schaumbildung. Mehl und Stärke sehr gut zu mischen und sieben. Mehliert wird nur solange, bis alle Zutaten richtig gebunden sind. Fertige Eiermassen sofort backen, damit die zuvor eingearbeitete Luft nicht entweichen kann.
Wie unterscheiden sich leichte von schweren Teigen?
Leichte Teige enthalten außer den Grundrohstoffen weniger Zutaten. Schwere Teige sind zucker- und fettreich mit mehreren Zutaten wie bei einem Stollen.
Wie lautet das Grundrezept für einen Mürbeteig?
1 Teil Zucker, 2 Teile Fett und 3 Teile Mehl ist das Grundrezept für Mürbeteig.
Wodurch erhält der Blätterteig seine blättrige Beschaffenheit?
Durch das Schlagen von Touren, indem in den Teig eine Fettplatte eingepackt, anschließend ausgerollt und die einfache oder doppelte Touren eingebracht wird. Der Teig sollte zwischen jeder Tour zwischengekühlt werden.
Wie lässt sich der Blätterteig unterscheiden?
Der Blätterteig kommt als deutsche Art wo das Ziehfett in den Teig eingeschlagen; die französische Art, wobei der Teig in das Ziehfett eingebracht und die holländische Art, wo der Teig mit großen Butterstücken durchsetzt ohne Ruhepausen zubereitet werden kann.
Wofür brauchen wir die ganzen Teige?
Die Teige wie der Hefeteig eignet sich für Kuchen, Stollen, Savarins, Berliner, Mürbeteig als Unterlage, Tarteletten und der Blätterteig für Pasteten und Kleingebäcke.
Zähle warme Süßspeisen auf!
Zu den warmen Süßspeisen zählen Omelett, Crêpes, Schmarren, Puddinge, Krapfen, Strudel, Savarins, Aufläufe, warme Früchte und warme Milchreisspeisen.
Wie lässt sich ein Omelett suprise beschreiben?
Ein festgefrorenes Eis wird komplett in Biskuit eingepackt, mit einer Auflaufomelettmasse bestrichen, mit der gleichen ausgarniert und im sehr heißen Ofen gebacken.
Was für ein Zweck erfüllt dabei der Biskuit?
Der Biskuit schützt das Eis vor der Hitze. Die Poren im Biskuit sind mit Luft gefüllt, die kein guter Wärmeleiter ist.
Welche Fehler passieren beim aufschlagen der Masse?
Es wurde zuviel Zucker zugesetzt oder zu zeitig zugegeben, was das Eiklar schmierig macht und nur ein kleines Volumen zum Schluss enthält.
Was ist eigentlich ein Auflaufomelett?
Bei einem Auflaufomelett wird Eigelb und Eiweiß getrennt aufgeschlagen. Das Eiweiß verleiht durch das Aufschlagen dem Teig eine schöne Lockerung, die nach dem Backen leicht zusammenfällt.
Was sind Crêpes?
Crêpes sind kleine dünnen Pfannkuchen mit besonderen Füllungen zubereitet.
Was ist ein Pudding?
Puddinge werden meist im Wasserbad pochiert von besonderer Qualität bei der Auswahl ihrer Zutaten.
Nenne bekannte Puddinge!
Zu den bekannten Puddingen zählt der Kabinettpudding, Plumpudding, Früchtepudding, Frankfurter Pudding und der Saxon Pudding.
Wie unterscheiden sich die Puddinge in ihrer Herstellung?
Der auf deutsche Art zubereitete Pudding wird in großer Masse gekocht. Die Englische Art ist teigähnlich, schwer und wird gekocht und die französische Art, sie ist brandmasseähnlich und im Rohr pochiert bzw. kann auch eierstichähnlich auch im Rohr zubereitet werden.
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- Was Sie erhalten: 10 Mini-Puddingformen, 75 mm im Durchmesser, 45 mm im unteren Durchmesser, 56 mm in der Höhe und 120 ml Fassungsvermögen, sehr geeignet für einzelne Pudding.
- Hochwertiges Material: Die Puddingform ist aus hochwertiger Aluminiumlegierung, die eine starke Hitzebeständigkeit hat. Eloxierung hat Rostschutzfunktion, gute Wärmeleitfähigkeit, kann wiederverwendet und langlebig werden.
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Zähle kalte Süßspeisen auf!
Zu den kalten Süßspeisen zählen Flammeris, Cremes, Charlotten, Gelees, Gebäcke, kalter Reis und Früchte.
Was sind Beignet und Auflaufkrapfen?
Unter Beignet ist ein mit Backteig umhülltes Stück Obst, welches im Fett ausgebacken wird, gemeint. Ein Auflaufkrapfen, dessen Teig wird aus einer Brandmasse zubereitet.
Woraus wird Backteig zubereitet, und welche Verwendung wird er in der Küche zugesprochen?
Ein Backteig ist eine mehlhaltige Masse aus Öl, Zucker, Eigelb und Eischnee für Obst als Süßspeise und ohne die Zugabe von Zucker auch für Gemüse oder Krustentiere geeignet. Für Backteig eignen sich auch Flüssigkeiten wie Wein, kaltes Wasser oder auch Bier.
Was verstehen Sie unter einem Flammeri?
Flammeri ist eine gekochte und durch stärkehaltige Bindemittel gestockte Süßspeise, die kalt, gestürzt mit einer passenden Sauce serviert wird.
Was sind Cremes?
Cremes sind kalte, sturzfähige Sahnesüßspeisen, deren Bindung Gelatine oder Agar-Agar enthält.
Wie unterscheiden sich die Bayrische, englische und französische Creme voneinander?
Bei der bayrischen Creme wird eine Grundcreme auf dem Feuer (im Wasserbad) abgerührt gebunden mit Eigelb und Gelatine (Agar-Agar geht auch). Die Englische Creme ist ein Dessertcreme aus Eier und Milch zubereitete Creme, die auch Stärke enthalten kann. Die Französische Creme ähnelt der englischen Creme, nur das sie sich von der Art des Stockens, denn Sie wird auf offenen Feuer wie eine Vanillecreme abgezogen.
Wie lässt sich die Bayerische Creme ableiten?
Eine Bayrische Crem lässt sich als Schokoladencreme, Mokkacreme, Nusscreme bzw. Diplomatencreme ableiten.
Wie unterscheidet sich eine Charlotte von einem Timbale?
Charlotten sind meist kalte Süßspeisen, zu deren Zubereitung eine zylindrische Form verwendet wird. Die Form ausgelegt mit Biskuit, einer Creme gefüllt, gestockt und mit Früchten ausgarniert.
Timbale sind eine Art Becherpastete. Ausgehöhlte Biskuit oder Sandgebäcke werden mit einer Creme gefüllt, mit Früchten umlegt.
Was sind Kaltschalten?
Eine Kaltschale gehört zur Gruppe der Suppen.
Welche Möglichkeiten gibt es eine Vanillesauce zu binden?
Zum Binden einer Vanillesauce kommt die Bindung mit Eigelb und Stärke in Frage.
Was ist unter einer Sabayon zu verstehen?
Eine Sabayon ist de französische Bezeichnung für eine Weinschaumsauce, welche aus Eigelb, Zucker und einem trockenen Weißwein in einem Schlagkessel über den Wasserbad aufgeschlagen wird.
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Was sind Tarteletts?
Tarteletts sind kleine Törtchen meist aus Mürbeteig gebacken, mit Früchten und einer Creme gefüllt.
Was ist ein Halbgefrorenes?
Unter einem Halbgefrorenen ist ein Sahneeis zu verstehen, was meist in Formen gefüllt und eingefroren wird.
Was ist das bekannteste Halbgefrorene?
Zu den bekanntesten gehört das Fürst-Pückler Eis, bestehend aus einer dunklen (Schokolade), roten (Erdbeer) und hellen (Vanille) Schicht.
Was unterscheidet ein Eisparfait von einem Halbgefrorenen?
Bei einem Eisparfait wird zusätzlich Eigelb, Zucker Sahne untergezogen.
Was ist unter dem Begriff Soufflé glacé zu verstehen?
Unter Soufflé glacé ist ein Eisauflauf zu verstehen.
Erklären Sie den Begriff Soufflé glacé Grand Marnier!
Dies ist ein Eisauflauf mit der Zugabe von Grand Marnier unter die Parfaitmasse gemischt zu verstehen.
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