Was Sie über Saucen wissen sollten?

Ein Bratensaft oder auch ein kräftiger Fond bilden die Basis für eine klassische Zubereitung von Soßen. Erst mit dem Vermischen von einem Bindemittel wie (Stärke, Mehlbutter, Gemüse, Mehlschwitze, Sahne/Eigelb, Butter oder auch Blut) wird Sie als Sauce bezeichnet. Wer den ernährungsphysiologischen Wert betrachtet verzichtet auf Mehl, Butter oder Stärke. Stattdessen reduziert man die Soße durch das Einkochen zu einer sämigen Konsistenz. Mit einem Küchengerät, dem Mixer lassen sich so die Soßen unter Zugabe von Butter oder Sahen luftig aufmixen.

Für eine kräftige Soße muss die Garflüssigkeit des jeweiligen Rohstoffes mitverwendet werden. Den Bratenansatz mit Wein/Spirituosen, Bier oder einer Grundbrühe ablöschen und erhält somit einen gehaltvollen Bratensaft, die Jus genannt wird, die durch eine Bindung bzw. Einkochen zu einer fertigen Soße zubereitet wird.

Die Grundsaucen lassen sich in braune, weiße, aufgeschlagene und kalte Grundsaucen einteilen.

Welchen Zweck erfüllen Saucen?

Sie geben den Beilagen Flüssigkeit und heben den Geschmack des Fleisches. Eine Sauce soll den Wert der Speise erhöhen und den Geschmack verbessern.

Was ist die wichtigste Grundlage einer jeden guten Sauce?

Das wichtigste einer guten Sauce ist der Fond, Jus oder Glace.

Was sind die Voraussetzungen für das Gelingen einer schmackhaften Sauce?

Für jede schmackhafte Sauce bedarf es bestes Grundmaterial, fundiertes Wissen, genügend Zeit und kräftige Fonds zum Ansetzen einer Sauce.

Was ist unter folgenden Bezeichnungen zu verstehen?

Bratensaft: ist eine Flüssigkeit nach dem Ablöschen des Bratensatzes mit Fond, Wein oder Bier entsteht.
Fleischsaft: Flüssigkeit, die durch das Anschneiden aus einem fertigen Braten ausläuft.
Bratensauce: Bratensaft, der mit einer leichten Bindung versehen wurde.

Was versteht man unter einem Fond?

Ein Fond ist eine Flüssigkeit, die die Geschmacksstoffe des bearbeiteten Material enthält. (z.B. Fisch, gedünstet = Fischfond für eine aufgeschlagene Sauce)

Was ist unter Jus und Glace zu verstehen?

Eine Jus ist ein ungebundener Bratensaft bzw. reduzierter Fond und Glace ist noch weiter reduziert und im kalten Zustand schneidbar.

Was wird für eine Roux (Mehlschwitze) an Grundstoffen benötigt?

Für eine Roux benötigt man Fett und und so viel Mehl wie das Fett aufnehmen kann sowie Wurzelgemüse inklusive kleingehackter Zwiebeln bilden die Grundlage einer Roux.

Wie unterscheiden sich Roux?

Roux unterscheiden sich in weiße, blonde und braune Roux.

Wie erhalten Sie eine braune Roux?

Durch das rösten von Mehl im Fett oder auch ohne Fett erhalten sie eine braune Roux. Rösten Sie nur das Mehl an, müssen sie ständig bei geringer Hitze rühren.

Warum sollte entweder die Roux oder Flüssigkeit beim auffüllen kalt sein?

Somit verhindern Sie eine Klumpenbildung der Sauce.

Mit welchen Vor- und Nachteilen habe ich bei einer Roux mit Fett zu rechnen?

Durch das Verwenden von Fett wird das Mehl gleichmäßig braun, und eine Auskochdauer wird verkürzt. Die Roux enthält nicht den typischen Einbrenncharakter. Mit der Verwendung von Fett mssß die Sauce ständig entfettet werden. Zusätzlich erhöht es den Fettanteil der Speise und kann nur für den kurzfristigen Vorrat wegen Ranzigkeit zum Einsatz kommen.

Was für Vor- und Nachteile habe ich bei einer Roux ohne Fett?

Für diese Roux sparen Sie fett ein, ein uneingeschränkter Vorrat und das Entfetten entfällt. Leider bedarf es einer langen Kochzeit, um den Mehlgeschmack zu verlieren und ein mehrfaches Sieben wegen Klumpenbildung und einer ungleichmäßigen Röstung ist notwendig.

Zähle Möglichkeiten zum Binden von Saucen auf!

Zum Binden von Saucen eigenen sich, Stärke aus Reis, Kartoffel, Mais; Mehlbutter; Gemüse; Mehlschwitze; Sahne mit Eigelb; Butter und auch Blut (sehr selten).

Welche Grundsaucen sind Ihnen bekannt?

Zu den bekannten Grundsaucen gehören die weiße und braune Grundsauce, Tomatensauce, Milchsauce, aufgeschlagene Saucen, kalte gerührte Saucen und selbständige Saucen.

Welche braunen Grundsaucen kennen Sie?

Zu den braunen Grundsaucen gehört die bekannte Demiglace auch braune Kraftsauce und die Wildsauce dazu.

Nenne die beiden weißen Grundsaucen!

Velouté (weiße Sauce) und die Sc.. Béchamel (auch Milchgrundsauce) gehören zu den weißen Grundsaucen dazu?

Wodurch wird der Charakter einer Velouté bestimmt?

Die Velouté wird durch den Einsatz verschiedener Rohstoffe wie Kalbfleisch, Geflügel, Fisch bestimmt. Durch die Verwendung des entstehenden Fond und einer Roux erhalten sie die Rohstoff bestimmende Velouté.

Nenne Ableitungen von einer Velouté!

Eine Kalbsvelouté mit Eigelb und Sahne = deutsche Sauce; Geflügelvelouté mit Rahm aufgefüllt = weiße Kraftsauce und Fischvelouté mit Weißwein = Weißweinsauce.

Wie heißt die bekannte kalte Grundsauce?

Die berühmteste kalte Grundsauce ist die Mayonnaise.

Gekaufte Mayonnaise werden mit einem Coulis verlängert, Was ist ein Coulis?

Unter einem Coulis ist ein Mehlbrei aus (in Wasser eingekochtes Mehl), welcher neutral im Geschmack ist.

Was gehört in eine Sc. rémoulade?

In eine Remouladensauce gehören feingehackte Essiggurken, Kapern, Sardellen und Petersilie. Das Ganze wird mit Senf vollendet

Wie bezeichnet man eine aufgeschlagene Grundsauce noch?

Als Sauce Hollandaise oder holländische Sauce bezeichnet man eine aufgeschlagene Grundsauce.

Welche Zutaten benötigen Sie für die Zubereitung einer holländischen Sauce?

Für eine holländische Sauce benötigen Sie Eigelb, geklärte Butter, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer, Wasser, teilweise Weißwein.

Was unterscheidet die Sc. hollandaise von der Sc. béarnaise?

Beide Saucen sind im Original zwei unterschiedliche Saucen. Die Sc. hollandaise ist durch ihre Weißweinreduktion mild im Charakter, wobei die Sc. béarnaise durch ihre Estragon-Kerbel-Reduktion kräftigen und herzhaften Charakter mit sich. bringt. Heute dagegen wird die Sc. béarnaise von der Sc. hollandaise abgeleitet, indem der Geschmack durch die Zugabe von Estragon und Kerbel vollendet.

Was ist geklärte Butter?

Bei geklärter Butter handelt es sich geschmolzene Butter, deren Flüssigkeit verdampft und die Molke sich absetzt. Sie muss passiert werden.

Wodurch erhalten die warm aufgeschlagenen Saucen ihren Charakter?

Ihren Charakter erhalten warm aufgeschlagene Sauce durch eine Reduktion aus Weißwein, Schalotten und wenig zerstoßenen Pfeffer mit etwas Essig ist der Charakter durch deren Menge von kräftig bis herzhaft regulierbar.

Was versteht wir unter Spezialsaucen?

In der Küche sind Spezialsaucen von keiner Grundsauce abgeleitet, sie werden extra zubereitet.

Welche Spezialsaucen kennen Sie?

Zu den Spezialsaucen gehört die bekannte Sc. vinaigrette, Sc. Cumberland.

Was ist unter einer Marinade zu verstehen?

Marinaden sind Dressing, die lediglich geschmacksgebende Wirkungen meist bei Salaten haben. Beizsaucen, die das Bindegewebe von Fleisch lockern sollen und auf dem Geschmack wirken sollen und die Marinade z.B. für Fische (Rollmops).

Nenne die Hauptbestandteile einer Marinade?

Gewürze und Essig gehören zu den Hauptbestandteilen von Marinaden.

Wodurch unterscheiden sich Marinaden?

Marinaden sind in Kaltmarinaden, Kochmarinaden und Bratmarinaden unterteilt.

Was ist eine Aspiksauce?

Aspiksauce auch Sulzsauce genannt sind aus gallerthaltitgen Bestandteilen (Kalbsfüße) ausgekocht, entfettet bzw. geklärt zubereitet.

Wozu dient eine Aspiksauce?

Eine Aspiksauce wird zum Ausgießen von Spiegeln, zum Übersulzen von Platten und um z.B. für Fische das Aussehen und die Farbe zu erhalten, verwendet. Auch zum Nappieren von Fleischscheiben, Tranchen dient eine Aspiksauce,

Erklären Sie die Begriffe: saucieren, nappieren und maskieren?

Saucieren ist das leichte Binden einer Sauce, wobei man etwas darunter sehen muss. Nappieren ist eine dicke Sauce, wobei die Tranchen unter ihr zu zählen aber nicht zu erkennen sind. Maskieren, ist eine so dicke Sauce, dass darunter alles verborgen bleibt ohne es zu erkennen.

Was ist dem Begriff montieren zu verstehen?

Montieren ist das vollenden von Sauce mit kalter (eiskalter) Butter.

Was sind Panaden und woraus bestehen Sie?

Panaden sind Bindemittel, die lockern, binden den Eigensaft und fangen das Fett auf. Sie bestehen entweder aus eingeweichten Weißbrot, Butter, Mehl und Wasser zu einer dicken Sauce verkocht oder Eigelb, Butter, Mehl und Milch zu einer dicken Sauce verarbeitet.

Wo kommen Panaden zum Einsatz?

Panaden kommen in der Hackmasse, Pasteten, Galantinen und Farcen zum Einsatz.